蛋糕制作過程中常見的問題及解決方法

時間：2014-08-05

是不是覺得在家做的蛋糕沒有蛋糕房做得漂亮，是不是總覺得家里做的蛋糕總缺那么一點點口感，或是做出來的戚風蛋糕總是塌陷，今天拜晴把做蛋糕常見的一些問題進行了匯總，快學起來吧！

1、為什么在夏天或冬天都會出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起？

原因：因為蛋清在17~22攝氏度的情況下，其膠粘性維持在較佳狀態(tài)，起泡性能較好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如是溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現(xiàn)漿料的攪打不起。

解決辦法：夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要大攪拌面糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。

2、為什么有時蛋糕在烘烤的過程中出現(xiàn)下陷和底部結塊？

原因：（1）冬天相對容易出現(xiàn)，因為氣溫低，部分材料下易溶解；（2）醉方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足；（3）雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多；（4）面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；（5）面粉筋度太低，或烤時爐溫太低；（6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。

解決辦法：（1）盡量使室溫和材料溫度達到合適度；（2）配方要平衡和掌握好；（3）雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度；（4）不要用太低筋的面粉，特別是摻淀的時候注意；（5）蛋糕在進爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動。

3、為什么蛋糕膨脹體積不夠？

原因：（1）雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；（2）攪拌時間不足，漿料未打起，面糊比重太大；（3）加油的時候攪拌的太久。使面糊內(nèi)空氣損失太多；（4）面粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長；（5）攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降；（6）面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤；（7）進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。

解決辦法：（1）盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；（2）攪拌要充分，使面糊達到起發(fā)標準；（3）注意加油時不要一下倒入，拌勻為止；（4）如面粉筋里太高可適當加入淀粉搭配；（5）打發(fā)為止，不要長時間的攪拌；（6）裝盤份量不可太少，要按標準；（7）進爐爐溫要避免太高。

4、為什么蛋糕表面有斑點？

原因：（1）攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻；（2）泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大；（3）面糊內(nèi)總水分不足。

解決辦法：（1）快速攪拌之**定要將糖等材料完全拌溶解；（2）泡打粉一定要與面粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的；（3）注意加水量。

5、為什么海綿類蛋糕表皮太厚？

原因：（1）配方不平衡，糖的使用量太大；（2）進爐時面火過大，表皮過早定型；（3）爐溫太低，烤的時間太長。

解決辦法：（1）配方中糖的使用要適當；（2）注意爐溫，避免進爐時上火太高；（3）爐溫不要太低，避免烤制時間太長。

6、為什么蛋類內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻？

原因：（1）攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻；（2）配方內(nèi)柔性材料太多，水分不足，面糊太干；（3）爐溫太低，糖的顆粒太粗。

解決辦法：（1）注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻；（2）配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；（3）糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。

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