面點(diǎn)工藝學(xué)

時間：2020-01-05作者：廣州德幫機(jī)械設(shè)備有限公司瀏覽：726

1、水調(diào)性面團(tuán)，是指不經(jīng)過發(fā)酵而用水與面粉直接拌和、揉搓而成的面團(tuán)。
2、影響面坯物理性質(zhì)的原料因素糖 、油脂 、蛋、鹽、堿。
3、攪和法：先將面粉倒入盆中，然后左手澆水，右手拿搟面杖攪和，邊澆邊攪，使其吃水均勻，攪勻成團(tuán)。
4、在整個面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母利用這些糖類及其他營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行呼吸和發(fā)酵作用，促使面團(tuán)發(fā)酵成熟。
5、手工和面的手法一般可分為抄拌法、調(diào)和法、攪和法三種。
6、面點(diǎn)工藝學(xué)是集多學(xué)科于一體的技藝學(xué)科。
7、糖對面粉的反水作用，可以用來調(diào)節(jié)面筯的漲潤度，使制品具有可塑性。
8、手工調(diào)制面坯法，是指通過和面、揉面這兩項(xiàng)基礎(chǔ)操作，調(diào)制出適合各類面點(diǎn)所需要的面坯的方法。
9、拍皮刀：刀身一般是用不銹鋼制成，刀柄是木制，表面光滑，刀口不利，是拍蝦餃皮的**刀
10、點(diǎn)心是用各種糧食、豆類、果品、魚、蝦、肉類、根、莖、菜類為原料，配以各種餡料而制成的作品。
11、和面的標(biāo)準(zhǔn)是：軟硬適度、不夾生、不傷水，符合面坯工藝性能要求，達(dá)到“三光”。
12、酵母菌在25-28℃的溫度為宜，30℃的溫度活力較大，酵母菌在15℃以下的溫度繁殖緩慢，0℃以下溫度失去活動能力。
13、糖對面粉的反水作用，可以用來調(diào)節(jié)面筯的漲潤度，使制品具有可塑性。
14、點(diǎn)心是利用各種粉料調(diào)制成粉團(tuán)，包上餡料的食品。
15、面粉中的淀粉含量較多，約60%~70%。淀粉粒不溶于冷水，在常溫條件下基本沒有變化，吸水率和膨脹性很低。
16、廣式點(diǎn)心講究形態(tài)、花色、色澤，使用原料廣泛，皮薄餡多，餡心多種多樣，制作工藝精，味道清、淡、鮮、滑，成品精小雅致。
17、點(diǎn)心的分類：常年點(diǎn)心、四季點(diǎn)心、星期點(diǎn)心、節(jié)日點(diǎn)心、點(diǎn)心餐、宴席點(diǎn)心和旅游點(diǎn)心 。
18、冷水面團(tuán)：＜30℃.質(zhì)地硬實(shí),筋力足,韌性強(qiáng),拉力大。
19、面粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白干凝膠在一定條件下適度吸水溶脹變成濕凝膠后就不再吸水。
20、化學(xué)膨松面坯的特點(diǎn)：面點(diǎn)膨松、酥脆、多孔。常用于高糖、高油的面團(tuán)膨松。
21、白砂糖一般按期結(jié)晶顆粒大小可分為 粗砂、中砂、細(xì)砂三種。
22、大米的營養(yǎng)成分主要為碳水化合物，其次是蛋白質(zhì)，B族維生素及少量礦物質(zhì)。
23、機(jī)制調(diào)制面坯時，從內(nèi)在的變化和外觀形態(tài)的改變看，可分為拌和階段、吸水階段、結(jié)合階段，是屬于正常的攪拌階段。過度階段和破壞階段是不正常的攪拌階段。
24、生物膨松面坯是指采用生物膨松法調(diào)制而成的面坯。
25、蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在調(diào)制物理膨松制品中具有重要的作用。
26、面粉的特性取決于其所含的化學(xué)成分，我國各地區(qū)不同小麥品種的化學(xué)成分含量幅度不同。
27、烹制肉餡的工作較復(fù)雜，制作過程常有爆、煨、燜、滾幾種方法。
28、標(biāo)準(zhǔn)面粉中的營養(yǎng)成分含量**精面粉。
29、蛋白通過高速攪拌，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形成泡沫，受表面張力的影響，泡沫成為球形。
30、麥芽糖屬于雙糖，不能為酵母直接利用。
31．搟皮是制皮中較主要、較普遍的方法。技術(shù)也軟強(qiáng)，是必須要掌握的基本功之一。
32、發(fā)酵時間長，面坯質(zhì)量差，酸度大；發(fā)酵時間短，產(chǎn)氣不足。
33、在整個面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母利用這些糖類及其他營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行呼吸和發(fā)酵作用，促使面團(tuán)發(fā)酵成熟。
34、提褶類：餡心較大，包捏時為提褶成圓形，餡心要放到中心。
35、發(fā)酵粉類膨松面坯，和面時注意手法，防止“瀉油”及面團(tuán)起筯，不能多擦。
36、在面坯中，如缺乏糖類，酵母菌就不能繁殖，發(fā)酵作用也就停止進(jìn)行。
37、調(diào)制面坯的作用是形成適合各類面點(diǎn)所要求的不同性質(zhì)的面坯。
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• 面點(diǎn)工藝學(xué)

  1、水調(diào)性面團(tuán)，是指不經(jīng)過發(fā)酵而用水與面粉直接拌和、揉搓而成的面團(tuán)。 2、影響面坯物理性質(zhì)的原料因素糖 、油脂 、蛋、鹽、堿。 3、攪和法：先將面粉倒入盆中，然后左手澆水，右手拿搟面杖攪和，邊澆邊攪，使其吃水均勻，攪勻成團(tuán)。 4、在整個面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母利用這些糖類及其他營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行呼吸和發(fā)酵作用，促使面團(tuán)發(fā)酵成熟。 5、手工和面的手法一般可分為抄拌法、調(diào)和法、攪和法三種。 6、面點(diǎn)工藝學(xué)是集多

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