鮮美滋帶您聊聊魚制品的去腥問題

時(shí)間：2017-01-05作者：上海味之泉生物科技有限公司瀏覽：112

魚類食品含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等多種物質(zhì)，含有人體所必需的各種氨基酸，且易于被人體吸收。但是魚及其制品中存在的魚腥味，不僅會(huì)降低產(chǎn)品的消費(fèi)者可接受性，也會(huì)對(duì)其經(jīng)濟(jì)收益產(chǎn)生巨大影響。鮮美滋增鮮調(diào)味料在調(diào)理魚制品中，只需要按計(jì)量添加，即可達(dá)到去腥的效果，又能增加保持魚肉的鮮度，從而使得魚肉香味較加濃郁，讓更多的消費(fèi)者享受到美味的魚產(chǎn)品。

魚腥味主要來源于外界養(yǎng)殖環(huán)境和魚體內(nèi)的代謝反應(yīng)。加工處理或儲(chǔ)運(yùn)輸條件控制不當(dāng)均會(huì)導(dǎo)致魚體中微生物的繁殖和酶促作用的發(fā)生，使魚體中的脂肪酸等前體物質(zhì)降解，產(chǎn)生腥臭成分。國內(nèi)外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，在與腥味生成相關(guān)的反應(yīng)途徑中，脂肪氧化是影響魚體氣味和風(fēng)味變化的較重要因素。主要原因是魚肉中有較多的不飽和脂肪酸，在脂肪氧合酶、血紅素及光照等因素的作用下，不飽和脂肪酸氧化首先生成腥味物質(zhì)的前體——?dú)溥^氧化物，然后進(jìn)一步氧化生成醛、酮等二級(jí)產(chǎn)物，這些物質(zhì)都是魚制品中腥臭味物質(zhì)的主要來源。

魚產(chǎn)品脫腥味方法有很多種，現(xiàn)在就香辛料去腥與鮮美滋去腥來做下闡述。香辛料去腥又稱感官掩蔽脫腥，即是通過添加姜、蔥、花椒等香辛調(diào)味料來掩蓋魚制品的腥味的方法。其主要機(jī)理是香辛物質(zhì)中的**成分與腥味物質(zhì)因發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生掩蔽作用。如蔥中含有蔥蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒和胡椒中含川椒素等，上述物質(zhì)不僅能夠減弱腥味，還有增香效果。研究表明，鰱魚、鳙魚、海鰻魚肉經(jīng)由水、八角、桂皮、花椒等熬煮而成的調(diào)味液浸泡之后，其腥味可在一定程度上減弱。鮮美滋則是有深層次的滲透來去腥，通過配合調(diào)理輔料，柔和整體口感，從而穩(wěn)定魚產(chǎn)品風(fēng)味不流失。魚自然香味的**，其他的腥味和異味自然而然就淡化了。這樣，鮮美滋增鮮調(diào)味料不僅能維持鮮度，較能穩(wěn)定風(fēng)味不流失，較加柔和口感。

兩者去腥效果的差異：香辛料去腥，則是通過掩蓋腥味和異味，但與此同時(shí)魚肉本身的自然香味也隨著被遮蓋住，這樣的魚產(chǎn)品吃起來魚香味就淡啦。鮮美滋去腥則是一舉多得，不僅去腥較能**魚的自然香味。
由于腥味組分并非單一物質(zhì)，且存在多種潛在腥味來源途徑，因而在腥味脫除方法的選擇上，應(yīng)綜合考慮腥味物質(zhì)來源及脫除效果，針對(duì)性地在源頭或含量上將其減少或*。

隨著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的發(fā)展，人們?cè)谑称废M(fèi)上崇尚**、追求營養(yǎng)健康的意識(shí)不斷增強(qiáng)，對(duì)魚制品的要求也不例外。因此，在選擇去腥方法時(shí)除了要注意魚制品需求的除腥程度和除腥方法對(duì)魚制品狀態(tài)的影響之外，還應(yīng)該考慮除腥工藝的復(fù)雜程度和成本等因素。所以鮮美滋增鮮調(diào)味料一直遵循著去腥，增鮮，提本味，增厚味的理念。既去腥味又保留原汁原味。這就是鮮美滋食品調(diào)味專業(yè)級(jí)調(diào)味料。


上海味之泉生物科技有限公司專注于放大香辛料,鮮美滋,增鮮調(diào)味料,鮮美滋,濃厚感,鮮味劑等

• 詞條

  詞條說明

• 鮮美滋帶您了解下鮮味的由來

  上海味之泉生物科技有限公司（源于洛陽味之泉調(diào)味技術(shù)有限公司），專注于食品調(diào)味料的研發(fā)和生產(chǎn)。自2006年以來，先后與國內(nèi)多家食品企業(yè)建議長期的合作關(guān)系。公司旗下?lián)碛小拔吨焙汀磅r美滋”兩大品牌，“味之泉”主要專注于速溶香辛料，“鮮美滋”主要專注于增鮮調(diào)味料，味之泉將持續(xù)為客戶提供個(gè)性化的調(diào)味解決方案。 味之泉鮮美滋調(diào)味料主要以大豆蛋白為主要原料，采用特有的生物發(fā)酵、酶解技術(shù)，使得大豆肽呈現(xiàn)出延長

• 肉的本味**，鮮美滋不可少

  眾所周知，判定肉制品質(zhì)量優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)就是看其是否達(dá)到了色、香、味、形的**結(jié)合。由此可見香、味作為重要的感官指標(biāo)，鮮美滋則注重產(chǎn)品的底味，對(duì)于肉制品加工具有重要意義。 肉制品的風(fēng)味包括滋味和香味。滋味是通過食品中的可溶性成分與口腔和上鄂等部位的味覺感受器產(chǎn)生作用所引起的一種感覺，基本的滋味有甜、苦、咸、酸等；香味則是揮發(fā)性氣味物質(zhì)刺激人的嗅覺器官產(chǎn)生的一種感覺，相對(duì)而言，肉制品香味的形成比較復(fù)雜。

• 鮮美滋帶您聊聊魚制品的去腥問題

  魚類食品含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等多種物質(zhì)，含有人體所必需的各種氨基酸，且易于被人體吸收。但是魚及其制品中存在的魚腥味，不僅會(huì)降低產(chǎn)品的消費(fèi)者可接受性，也會(huì)對(duì)其經(jīng)濟(jì)收益產(chǎn)生巨大影響。鮮美滋增鮮調(diào)味料在調(diào)理魚制品中，只需要按計(jì)量添加，即可達(dá)到去腥的效果，又能增加保持魚肉的鮮度，從而使得魚肉香味較加濃郁，讓更多的消費(fèi)者享受到美味的魚產(chǎn)品。 魚腥味主要來源于外界養(yǎng)殖環(huán)境和魚體內(nèi)的代謝反應(yīng)。加工處理

• 牛肉干也需要增厚味，鮮美滋給您個(gè)說法

  牛肉是中國人的*二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美， 受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)。 牛肉干的制作首先要選擇上等的原料,其次是制作工藝和制作時(shí)間,曬干時(shí)還得考量日照的時(shí)間，道道工序都得緊密把關(guān)。經(jīng)過多到工序后才能做出成品牛肉干，風(fēng)味種類層出不窮，但問題也隨之出現(xiàn)了，牛肉干的牛肉味不足