白云鳳爪加工技術(shù)概要

時(shí)間：2020-01-05作者：諸城市日通機(jī)械有限公司瀏覽：271

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1、工藝流程




解凍→斬指→水煮→冷卻→漂白酥化→沖洗→腌漬→包裝→成品。

2、基本配方

雞腳100kg、白糖5kg、蔥5.5kg、味精2.3kg、鹽1.5kg、香油1.0kg、冰醋酸2700ml。

3、技術(shù)要點(diǎn)

1)解凍。挑選皮厚、個(gè)大的分割雞爪,于加工前8～10h去掉包裝,置于盆中自然解凍或流水解凍,然后清水沖洗干凈,剪去趾甲。

2)水煮。用熱水煮一定時(shí)間,水面需沒過雞爪,煮的過程中可加入少量的鹽。當(dāng)絕大部分雞爪都沉入水中時(shí),表示已煮透,然后撈起。

3)沖水降溫。用自來水(20℃)漂洗、冷卻。

4)漂白酥化。放水將雞爪覆蓋,加入50%的氧水3～3.5kg、**冰醋酸1000ml,浸泡一定時(shí)間。雞爪漂白酥化后顏色潔白,無油跡、污漬。

5)流水沖漂。不間斷流水沖泡12h,洗凈余液。

6)腌漬入味。加入約為原料重的一半的水,放入鹽、糖、味精、香油、冰醋酸,同時(shí),為增進(jìn)產(chǎn)品的酥脆性,可添加腌制液0.05%的CaCl2。腌制入味后即為成品。

7)包裝。成品若作為散裝食品銷售,則不需包裝;若制作即食軟包裝產(chǎn)品,采用復(fù)合薄膜包裝袋,撈出、稍作瀝干后包裝,且應(yīng)保證密封良好;若制作硬包裝產(chǎn)品,需采用真空自動(dòng)封口機(jī)進(jìn)行,然后進(jìn)行殺菌。


諸城市日通機(jī)械有限公司專注于油炸設(shè)備,凈菜加工設(shè)備,清洗風(fēng)干設(shè)備,巴氏滅菌設(shè)備,高溫滅菌等

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