太原小吃*，好吃才是硬道理

時(shí)間：2015-09-24作者：太原市杏花嶺區(qū)絕味香食品機(jī)械設(shè)備銷售部瀏覽：136

? ? ?太原小吃培訓(xùn)為大家講講一下小吃，?我們就拿牛肉粉面來說，在武漢的大街小巷，牛肉粉面、牛雜粉面、蘭州牛肉拉面、山西牛肉刀削面、桂林牛肉鮮米粉、湖南牛肉鮮米粉，不一而足，比比皆是。中國的小吃在這里大比拼，中國的小吃技術(shù)在這里得到了進(jìn)一步的升華！

? ? ? 雖然他們用的粉面各有特色，看起來似乎沒有共同之處，但細(xì)細(xì)品來，猛然發(fā)現(xiàn)，他們都是用的較好的肉類“牛肉”做稍子，較好的湯水“湯鹵”做原湯。相距幾**甚至幾千年在一個(gè)不開放的社會里發(fā)明的小吃，能延續(xù)下來，又如此驚人的相似，這不得不說是人的本能的選擇，不得不說是*民族甚至人類的共同愛好。

? ? ?它們都是不同形式的牛肉粉面。

? ? ?他們都是以粉面為載體做牛肉生意的。雖然每一個(gè)品種都有自身的特點(diǎn)，但較重要的是，它們都有共同的優(yōu)點(diǎn)。那就是好吃。

? ? ?喝酒，關(guān)鍵是要酒好喝，瓶子只是形式，酒才是內(nèi)容。不管什么牛肉粉面也是一樣，粉面只是形式，湯和牛肉才是內(nèi)容。

? ? ?盡管我國幅員遼闊，早有東辣西酸，南甜北咸之說，這是每個(gè)人都可以靈活變化的。但是對于*民族共同愛好的味道，這種民族飲食文化的精華，正是我們要傳授的內(nèi)容。

? ? ?就拿上面的幾種不同形式的牛肉粉面來說，哪一個(gè)品種也沒有固定的配方。就是同一個(gè)城市，每家只是大體相近，但又不盡相同。

? ? 小吃技術(shù)人員追求的目標(biāo)，都是在共同愛好味道上的追趕。趨好避惡，是人類的本能；好吃是人類的自然選擇；好吃是社會進(jìn)化優(yōu)勝劣敗的必然選擇。好吃就值錢，好吃就能賺錢，好吃才是硬道理！

? ? ?當(dāng)然，我們這里所說的好吃，是在具有某些品種特色前提下的好吃，是在科學(xué)、健康前提下的好吃。下面我們就學(xué)員經(jīng)常問到的相關(guān)問題簡單介紹一下。

湯

? ? ?湯是與粉面相配套吃法的精髓。原汁原味的湯，又稱原湯，它是由豬骨、雞骨或牛骨熬制而成的。原湯含有豐富的可溶性蛋白質(zhì)，其中的氨基酸是人體必需的完全氨基酸，人們生存的本能決定了它是人們較喜歡的。這也是很多粉面得以流傳至今的關(guān)鍵所在。

? ? ?湯?鹵

? ? ?湯鹵是帶有鹵汁味的原湯。一般牛肉粉面、湖南米粉、桂林米粉、武漢米粉、螺絲粉、苕粉、拉面、削面等都是用湯鹵做原湯的。湯鹵中的鹵汁含量每個(gè)地方不盡相同，一定要靈活掌握配比。所謂濃淡適宜，恰到好處，全靠本人根據(jù)本地大多數(shù)人的愛好來調(diào)制。湯鹵除具有湯的優(yōu)點(diǎn)外，還具有調(diào)味，形成特色風(fēng)味和醫(yī)療保健的多種作用。

? ? ?湯和湯鹵的味道一定要和粉面所用的稍子相協(xié)調(diào)。

稍子

? ? ?稍子（又稱臊子、菜碼、碼子）。稍子的調(diào)味原則是，要去除或掩蓋稍子所用原料本身的不好的味道，突顯其本味或好味。我們通常吃的粉面使用的稍子原料主要是牛肉。因此把牛肉盤精了，盤好了一輩子**沒有錢賺。

? ? ?牛肉有黃牛肉、水牛肉、牦牛肉之分，黃牛肉質(zhì)量較好，兩年以上較香。

? ? ?牛肉又叫牛排，是一種營養(yǎng)**較高的肉制品。含有對人體生理運(yùn)作非常重要的氨基酸，尤其是蛋氨酸，精氨酸在體內(nèi)被充分吸收與代謝，能促使人類記憶力增強(qiáng)，表達(dá)能力、*系統(tǒng)增強(qiáng)，以及賺錢行為增加，可以說是關(guān)鍵的營養(yǎng)素。

? ? ?足量的蛋氨酸與精氨酸，被人體吸收后，可使人精力充沛，斗志昂揚(yáng)，主要原因是氨基酸里的氮（N）與空氣中的氧（O），相結(jié)合為氧化氮（NO）。這種氧化氮又叫“威爾鋼”?？茖W(xué)家指出：人的精力、智慧、及賺錢的沖動是靠（NO）來提供能量的。

? ? ?而（NO）的制造者-蛋氨酸與精氨酸一般來說是需要從動物的蛋白質(zhì)中獲得。在諸多的動物蛋白質(zhì)中，以牛排為例，平均每一磅肉中，大概含有5.3毫克的精氨酸和2.3毫克的蛋氨酸，而同樣重量的雞肉，卻只含有1.6毫克的精氨酸和0.6毫克的蛋氨酸，二者相比，相當(dāng)懸殊。正因?yàn)槿绱耍Ч乓詠?，常吃牛肉的人斗志充沛，毅力十足，用于?jīng)商則常能賺到大錢，而富甲一方。

? ? ?牛肉不僅給人一種美食享受，較重要的是它給人帶來了斗志、精力和沖勁。在我國建設(shè)社會主義經(jīng)濟(jì)強(qiáng)國的今天，飲食行業(yè)人員，做好牛肉這篇文章，對國對已都有莫大的經(jīng)濟(jì)效益。

? ? ?除生燙牛肉粉面，撒尿牛肉丸粉面外，牛肉稍子加工制作一般需要以下幾個(gè)步驟：

1、 ?改刀。要順縫順紊改刀，以利于將來橫紊切片。

2、 ?初步加工處理。每個(gè)師傅各有千秋。

3、 ?汆水（將牛肉飛水、洗澡 ）除去血污。有的不搞這一套。

4、 ?鹵制。用配好的鹵水熬制肉。

5、 ?燒牛肉。

? ?太原小吃培訓(xùn)*，是您較佳的選擇！





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