HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)認(rèn)證

時(shí)間：2019-05-29作者：吉林省千好企業(yè)管理咨詢有限公司瀏覽：592

HACCP認(rèn)證定義

1. 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）-食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的一點(diǎn)、步驟或過(guò)程。

2. 控制點(diǎn)（CP）- 能控制生物的，物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程

3. CCP判斷樹- 用一系列問(wèn)題來(lái)確定一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否是CCP

4. 關(guān)鍵限值（CL）- 與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)

5. 操作限制（OL）- 比關(guān)鍵限值較嚴(yán)格的，由操作者適用來(lái)減少偏離的風(fēng)險(xiǎn)標(biāo)準(zhǔn)

6. 偏離 - 不符合關(guān)鍵限值的規(guī)定

7. 糾偏行動(dòng) - 當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)

8. HACCP計(jì)劃 - 在HACCP原理基礎(chǔ)上編織的文件，描述必須遵守的程序來(lái)確保某一特定加工或程序危害。

9. 危害- 可以引起食物不安全的消費(fèi)的，生物，化學(xué)或物理的因素

10. 顯著危害 - 可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn)

11. 監(jiān)控 - 進(jìn)行一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測(cè)量來(lái)評(píng)價(jià)CCP是否在控制之下，并為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用作出準(zhǔn)確的準(zhǔn)用記錄。

12. *程序 - 包括GMPS，為HACCP體系提供基礎(chǔ)的確定操作條件過(guò)程

13. 風(fēng)險(xiǎn) - 一種對(duì)可能發(fā)生的危害的評(píng)估

14. 確認(rèn) - 驗(yàn)證的要素包括信息的收集和評(píng)估，以決定當(dāng)HACCP計(jì)劃正常實(shí)施時(shí)，是否能有效地控制顯著的食品安全危害

15. 驗(yàn)證： 除監(jiān)控的那些方法之外，用來(lái)確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)做或計(jì)劃是否需要修改及在被確認(rèn)生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段

16. HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）

17. GMP（良好操作規(guī)范）

18. SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）

HACCP認(rèn)證原則

1.進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施

2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

3.確定關(guān)鍵控制限度

4.監(jiān)控每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)

5.當(dāng)關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時(shí)，應(yīng)采取的糾正措施

6.制定記錄保存體系

7.制定審核程序

HACCP是一個(gè)預(yù)防體系。一個(gè)食品企業(yè)如果要建立HACCP體系，必須在GMP（良好操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上，即必須在有效實(shí)施食品法典（食品衛(wèi)生通則）、適當(dāng)?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和該企業(yè)適用的**制定的食品安全法規(guī)。我國(guó)衛(wèi)生法規(guī)包括：*人民共和國(guó)衛(wèi)生法、*人民共和國(guó)出口食品衛(wèi)生管理辦法等。

HACCP認(rèn)證組成

HACCP質(zhì)量管制法，是美國(guó)Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來(lái)的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成：

1、對(duì)從原料采購(gòu)→產(chǎn)品加工→消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評(píng)估。

2、根據(jù)這些分析和評(píng)估來(lái)設(shè)立某一食品從原料直至較終消費(fèi)這一全過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）。

3、建立起能有效監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。

該系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)是將**的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)較終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)工藝過(guò)程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。

HACCP/（GB/T 27341）效益

效益

一、對(duì)食品企業(yè)

１．增強(qiáng)消費(fèi)者和**的信心 因食用不潔食品將對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)信心產(chǎn)生沉重的打擊，而食品事故的發(fā)生將同時(shí)動(dòng)搖**對(duì)企業(yè)食品安全**的信心，從而加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的監(jiān)管。

２．減少法律和保險(xiǎn)支出 若消費(fèi)者因食用食品而致病，可能向企業(yè)投訴或向法院起訴該企業(yè)，既影響消費(fèi)者信心，也增加企業(yè)的法律和保險(xiǎn)支出。

３．增加市場(chǎng)機(jī)會(huì) 良好的產(chǎn)品質(zhì)量將不斷增強(qiáng)消費(fèi)者信心，特別是在**的不斷抽查中，總是保持良好的企業(yè)，將受到消費(fèi)者的青睞，形成良好的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

４．降低生產(chǎn)成本?。p少回收／食品廢棄） 因產(chǎn)品不合格，使企業(yè)產(chǎn)品的保質(zhì)期縮短，使企業(yè)頻繁回收其產(chǎn)品，提高企業(yè)生產(chǎn)費(fèi)用。如在美國(guó)３００家的肉和禽肉生產(chǎn)廠在實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系后，沙門氏菌在牛肉上降低了４０％，在豬肉上降低了２５％，在雞肉上降低了５０％，所帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益不言而明。

５．提高產(chǎn)品質(zhì)量的一致性 ＨＡＣＣＰ的實(shí)施使生產(chǎn)過(guò)程較規(guī)范，在提高產(chǎn)品安全性的同時(shí)，也大大提高了產(chǎn)品質(zhì)量的均勻性。

６．提高員工對(duì)食品安全的參與 ＨＡＣＣＰ的實(shí)施使生產(chǎn)操作較規(guī)范，并促進(jìn)員工對(duì)提高公司產(chǎn)品安全的全面參與。

７．降低商業(yè)風(fēng)險(xiǎn) 日本雪印公司金黃色葡萄球菌中毒事件使**牛奶成員日本雪印公司一蹶不振的事例充分說(shuō)明了食品安全是食品生產(chǎn)企業(yè)的生存保證。

二．對(duì)消費(fèi)者

１．減少食源性疾病的危害 良好的食品質(zhì)量可顯著提高食品安全的水平，較充分地**公眾健康。

２．增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí) ＨＡＣＣＰ的實(shí)施和推廣，可提高公眾對(duì)食品安全體系的認(rèn)識(shí)，并增強(qiáng)自我衛(wèi)生和自我保護(hù)的意識(shí)。

３．增強(qiáng)對(duì)食品供應(yīng)的信心 ＨＡＣＣＰ的實(shí)施，使公眾較加了解食品企業(yè)所建立的食品安全體系，對(duì)社會(huì)的食品供應(yīng)和**較有信心。

４．提高生活質(zhì)量（健康和社會(huì)經(jīng)濟(jì)） 良好的公眾健康對(duì)提高大眾生活質(zhì)量，促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的良性發(fā)展具有重要意義。

三．對(duì)**

１．改善公眾健康 ＨＡＣＣＰ的實(shí)施將使**在提高和改善公眾健康方面，能發(fā)揮較積極的影響。

２．較有效和有目的的食品監(jiān)控 ＨＡＣＣＰ的實(shí)施將改變傳統(tǒng)的食品監(jiān)管方式，使**從被動(dòng)的市場(chǎng)抽檢，變?yōu)?*主動(dòng)地參與企業(yè)食品安全體系的建立，促進(jìn)企業(yè)較積極地實(shí)施安全控制的手段。并將**對(duì)食品安全的監(jiān)管，從市場(chǎng)轉(zhuǎn)向企業(yè)。

３．減少公眾健康支出 公眾良好的健康，將減少**在公眾健康上的支出，使資金能流向較需要的地方。

４．確保貿(mào)易暢通 非關(guān)稅壁壘已成為**貿(mào)易中重要的手段。為**貿(mào)易的暢通，對(duì)**上其他國(guó)家已強(qiáng)制性實(shí)施的管理規(guī)范，須學(xué)習(xí)和掌握，并靈活地加以應(yīng)用，減少其成為**貿(mào)易的障礙。

５．提高公眾對(duì)食品供應(yīng)的信心 **的參與將較能提高公眾對(duì)食品供應(yīng)的信心，增強(qiáng)國(guó)內(nèi)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。


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• 詞條

  詞條說(shuō)明

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  什么企業(yè)需要申請(qǐng)HA CC P認(rèn)證?C加工1（易腐爛的動(dòng)物產(chǎn)品）包括農(nóng)業(yè)生產(chǎn)后的各種加工，如：屠宰C 1 畜禽屠宰及肉制品加工C 2 蛋及蛋制品加工C 3 乳及乳制品加工C 4 水產(chǎn)品的加工C? 5 蜂產(chǎn)品的加工C 6 速凍食品制造D加工2（易腐爛的植物產(chǎn)品）D 1 果蔬類產(chǎn)品加工D? 2 豆制品加工D? 3涼粉加工E加工3（常溫下保存期長(zhǎng)的產(chǎn)品）/加工3（常溫下保存

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