影響掛面烘干效果的因素和排解方

時(shí)間：2020-01-05作者：珠海市智烘節(jié)能工程有限公司瀏覽：137

掛面是小麥面粉添加一定量的鹽、堿、水等經(jīng)和面，熟化，壓延，切絲，懸掛烘干等工序制成的干面條，由濕面條轉(zhuǎn)變成干面條，其工藝要求，整齊平齊光滑，不潮不脆不易斷，復(fù)水性好，耐煮，韌性好。其中烘干工藝要求較高。其具體烘干的四個(gè)工藝步驟中重要的注意以下事項(xiàng)：

一、預(yù)備干燥：濕掛面的長(zhǎng)度應(yīng)控制在1.2-1.4米之間，因?yàn)槊鏃l是懸掛進(jìn)入烘干房，因自身的重量拉伸會(huì)導(dǎo)致面條拉斷，掛面隨鏈條的移動(dòng)緩慢的勻速前進(jìn)，較先經(jīng)過(guò)冷風(fēng)定型階段，因濕面條本身含大量的自由水，，需要經(jīng)歷一個(gè)緩慢升溫定型和散熱降濕的過(guò)程，通常采用低溫，而加強(qiáng)通風(fēng)空氣流動(dòng)的辦法，以大量空氣來(lái)促進(jìn)面條去濕，使掛面形狀初步固定，除去表面水分。掛面的烘干初始溫度宜在25℃～30℃之間，空氣濕度在55～65%之間。烘干時(shí)間1小時(shí)，如前期升溫速度太快的話，很*導(dǎo)致面條內(nèi)外溫度差過(guò)大，從而韌性降低，面條易斷。




二：保潮出汗階段：溫度逐漸升高，在保濕烘干階段溫度逐漸升高，烘干房?jī)?nèi)熱空氣的溫度**掛面表面的溫度，熱量逐漸進(jìn)入掛面的內(nèi)部，隨著時(shí)間的推移，縮小了掛面的內(nèi)外溫差，提高了掛面內(nèi)部水分的移動(dòng)。此階段在緩慢提高溫度的同時(shí)采用較高的相對(duì)濕度，限制表面汽化同時(shí)提高內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度。此階段溫度為35～45℃，相對(duì)濕度為百分之50-75之間。




三：脫水高峰階段：當(dāng)面條內(nèi)部溫度升高，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移與表面汽化基本 平衡，因此此時(shí)可升高溫度、降低濕度，保證水分的大量去除。隨著烘房?jī)?nèi)循環(huán)風(fēng)力加強(qiáng)把熱量傳給濕面條內(nèi)部，當(dāng)掛面表面的水分蒸發(fā)，擴(kuò)散到周圍干燥的介質(zhì)中，這樣濕面條表面的水分就**濕面條內(nèi)部的水分，產(chǎn)生水分階梯，內(nèi)部的水分就會(huì)逐漸擴(kuò)散到表面來(lái)，濕面條的表面的水分被干燥介質(zhì)帶走，內(nèi)部的水分再擴(kuò)散到表面蒸發(fā)，如此連續(xù)循環(huán)，直至掛面烘干。此階段溫度為50攝氏度左右，相對(duì)濕度 55％一 60％，時(shí)間為90分鐘，水分下降至10％以下。




四：最后干燥階段：掛面經(jīng)前幾個(gè)干燥階段后，，此刻的面條大部分水分已經(jīng)脫去，且面條的組織基本固定此時(shí)面條本身溫度較高，故此階段一方面使降低面條本身的濕度和溫度，繼續(xù)除去小部分水分，利用余熱蒸發(fā)少量水分，此階段應(yīng)注意降溫速度，一般以3分鐘降低1℃比較為合理。。溫度30攝氏度左右，時(shí)間為90分鐘。另一方面緩慢的過(guò)程進(jìn)行調(diào)整可以使掛面內(nèi)外的水分含量一致，*干燥收縮的干燥內(nèi)應(yīng)力，增強(qiáng)韌彈性，達(dá)到掛面的質(zhì)量均勻化。





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