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時間：2020-05-21

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卡拉膠純粉（K型卡拉膠）

CAS:11114-20-8

卡拉膠（Carrageenan）,又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于制造果凍，冰淇淋，糕點，軟糖，罐頭，肉制品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等。

性狀

卡拉膠為白色或淺褐色顆粒或粉末，無臭或微臭，口感粘滑。溶于約80℃水，形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動溶液。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕，則較易分散于水中。與30倍的水煮沸10min的溶液，冷卻后即成膠體。與水結合粘度增加，與蛋白質反應起乳化作用，使乳化液穩(wěn)定

一、溶液性質

所有的卡拉膠都溶于熱水，但只有κ型和ι型的鈉鹽溶于冷水。

二、酸穩(wěn)定性

當卡拉膠溶液在PH值4.3，加熱的情況下會失去粘度和凝膠強度。為了盡量減少水解的影響，建議，在可能的情況下，卡拉膠應在中性條件下處理，并且酸應在食品存放和灌裝前立即添加。在酸性食物中，卡拉膠應在結束前添加以避免聚合物過度的分解。

三、凝膠特性

κ型和ι型卡拉膠的熱溶液在陽離子存在條件下，冷卻到40-70℃，形成一系列的凝膠質感，熱門的解決方案?？ɡz凝膠表現(xiàn)出滯后性，環(huán)境和熔融溫度之間的差異。這些凝膠在室溫下穩(wěn)定，但加熱為凝膠溫度的5 – 20℃以上時熔融。冷卻時，一個中性的體系會形成相似的凝膠性質。必須記住，在酸性產品中，凝膠強度和質地可通過加熱和冷卻的水解作用影響。

化學特性

溶解性：不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于**溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液(在70℃以上熱水中溶解速度提高；

膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；

增稠性：濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

協(xié)同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產生協(xié)同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；

健康**：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡合物?？杀淮竽c細菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。

應用：卡拉膠穩(wěn)定性強，干粉長期放置不易降解。基于卡拉膠具有的性質，在食品工業(yè)中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等。而這些卡拉膠的應用與其流變學特性有著較大的關系，因而準確掌握卡拉膠的流變學性能及其在各種條件下的變化規(guī)律對具有重要的意義。

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詞條
詞條說明
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