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時(shí)間：2020-06-03作者：廣東成氏餐飲管理服務(wù)有限公司瀏覽：68

廣東成氏餐飲管理服務(wù)有限公司 衛(wèi)生管理細(xì)則標(biāo)準(zhǔn)

廣東成氏在飲食業(yè)激烈竟?fàn)幍慕裉欤?*業(yè)的竟?fàn)幗裹c(diǎn)，不僅僅局限于膳食的品質(zhì)，較要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因?yàn)樗P(guān)系到公司的信譽(yù)體現(xiàn)企業(yè)的文化和企業(yè)水準(zhǔn)以及員工的素質(zhì)。

一、個(gè)人衛(wèi)生

1.工作人員必須**健康證并經(jīng)過(guò)安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。

2.講究個(gè)人衛(wèi)生衣著整潔，工作時(shí)間按要求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩和一次性手套。

3.如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并暫停工作，不能帶病上崗。

4.做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。

5.廚房和工作時(shí)間不準(zhǔn)吃零食，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。

6.不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。

7.工作時(shí)不能對(duì)著食物說(shuō)笑，咳嗽，打噴嚏。

8.制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。

二、食品衛(wèi)生

1.確保食品**無(wú)毒、無(wú)害，符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀。

2.蔬菜加工時(shí)必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲(chóng)子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。

3.菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。

4.肉類(lèi)魚(yú)類(lèi)要保持鮮活。

5.必須堅(jiān)持生熟分開(kāi)原則，粗加工和精加工分開(kāi)，過(guò)期變質(zhì)，有毒食物應(yīng)及時(shí)倒掉銷(xiāo)毀，絕能不能使用。

6.蔬菜瓜果，肉類(lèi)，干貨，半成品，須分類(lèi)存放，并離地面15公分以上，嚴(yán)禁直接放于地面。

7.銷(xiāo)售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。

8.餐后要及時(shí)清理售菜臺(tái)的衛(wèi)生，切忌臺(tái)面臟、亂、差。

三、廚房衛(wèi)生

1.刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開(kāi)使用。

2.切完菜，應(yīng)及時(shí)清理垃圾集中處理，并清洗工作臺(tái)，地面，并及時(shí)清洗切肉機(jī)，切菜機(jī)。

3.貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。

4.開(kāi)封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時(shí)進(jìn)冰柜和加蓋。

5.清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

6.定期清理冰柜，保持潔凈無(wú)異味。

7.垃圾箱，污物桶要及時(shí)清洗干凈，保持無(wú)異味。

8.餐后及時(shí)清理售菜窗口及售菜臺(tái)衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并**擺放整齊及時(shí)沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無(wú)油污、菜渣。

四、餐廳衛(wèi)生

1.地面經(jīng)常清洗，保持臺(tái)凈、地凈，無(wú)垃圾雜物、無(wú)積水、干凈清爽。

2.桌面、臺(tái)凳餐后及時(shí)清理，確保干凈無(wú)殘?jiān)?，無(wú)塵埃。

3.墻壁、門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管定期清洗無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

4.每周一次大掃除，用清潔劑洗臺(tái)面、地面、門(mén)窗，盡量做到無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。

5.專(zhuān)人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入*容器及時(shí)加蓋或運(yùn)走，確保餐廳無(wú)異味。

五、餐具衛(wèi)生

1.打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺(tái)面。

2.餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要干凈，干燥無(wú)油污，無(wú)洗潔劑泡沫。

3.餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲(chóng)蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。

4.餐具用具用完及時(shí)清洗，做到誰(shuí)使用誰(shuí)清洗或?qū)Ｈ饲逑础?

成氏餐飲公司衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)
六、切配衛(wèi)生

1.切配組在加工物料前，必須對(duì)物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚(yú)類(lèi)。

2.在加工過(guò)程中，肉類(lèi)菜類(lèi)不得落地，萬(wàn)一不小心掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。

3.蔬菜必須經(jīng)過(guò)“一揀，二潔，三浸泡”過(guò)程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于30分鐘，確保清洗過(guò)的蔬菜無(wú)泥沙、無(wú)黃葉、無(wú)雜物、無(wú)青蟲(chóng)等。

4.所有菜類(lèi)必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類(lèi)應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。

5.肉類(lèi)必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工，不得先加工后清理。

6.切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。

A.洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)胃蓛?，再用自?lái)水沖凈，然后用開(kāi)水緩慢燙兩遍，豎起晾干。

B.陽(yáng)光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽(yáng)光下曬2個(gè)小時(shí)，讓陽(yáng)光中的紫外線對(duì)占板進(jìn)行消毒殺菌。

C.撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘?jiān)?，然后在其上面撒上一些鹽過(guò)一整夜，以起到消毒作用。

7.下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。

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七、烹調(diào)衛(wèi)生

1.各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。

2.油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。

3.吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。

4.廚師炒菜前必須對(duì)各類(lèi)菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報(bào)告主管。

5.烹飪菜肴，必須煮熟煮透。

6.廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時(shí)放入冰柜，葉菜要攤開(kāi)存放。

7.廚師必須安排專(zhuān)人對(duì)冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開(kāi)，半成品與成品分開(kāi)，并按**先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無(wú)異味。

8.下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于**位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。

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八、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生

倉(cāng)庫(kù)，采購(gòu)是飯?zhí)迷瞎?yīng)部門(mén)，原料品質(zhì)好壞，倉(cāng)管員、采購(gòu)員負(fù)有重要責(zé)任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下倉(cāng)庫(kù)采購(gòu)衛(wèi)生制度，倉(cāng)管員采購(gòu)員必須嚴(yán)格遵守。

1.倉(cāng)管員、采購(gòu)員必須通過(guò)正確的途徑采購(gòu)材料，嚴(yán)禁向供貨商收取任何回扣和好處費(fèi)。

2.采購(gòu)的食品及其它輔助料必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀，不得進(jìn)購(gòu)假冒偽劣材料。、

3.倉(cāng)管員對(duì)所購(gòu)進(jìn)的食品及輔料必須嚴(yán)格檢查，對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒收。

4.貨品按性質(zhì)分類(lèi)存放，并粘上標(biāo)識(shí)，注明進(jìn)貨日期做到**先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起存放。

5.倉(cāng)管員應(yīng)經(jīng)常對(duì)庫(kù)存物料品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)并**過(guò)保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲(chóng)霉變的食品和輔料應(yīng)及時(shí)報(bào)廢處理，不得發(fā)出倉(cāng)庫(kù)使用。

6.倉(cāng)庫(kù)必須長(zhǎng)期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲(chóng)、蒼蠅等，并搞好個(gè)人衛(wèi)生。

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九、宿舍衛(wèi)生

1.宿舍是自己居住的地方，勞累一天有個(gè)干凈，舒適的環(huán)境休息，以補(bǔ)充一天消耗的體力。

2.地面，衛(wèi)生間每天安排專(zhuān)人或輪流清掃，沖洗地面不得有煙頭雜物，衛(wèi)生間內(nèi)無(wú)污物、無(wú)異味。

個(gè)人用品擺放整齊，鞋類(lèi)在自己床位相對(duì)應(yīng)床下放置，不得隨意亂扔亂放，水鞋統(tǒng)一放于陽(yáng)臺(tái)外不得放于宿舍內(nèi)，影響空氣，這才是成氏餐飲。


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• 詞條

  詞條說(shuō)明

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