水分活度(aw)在產(chǎn)品的安全性、品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和感官特性中起重要作用。 水分活度是食品中能夠用于生物化學(xué)、酶活性等微生物活動的一個水分指標(biāo),對于食品穩(wěn)定性、化學(xué)和微生物而言,它比水分含量重要。 在糖果和面包中的應(yīng)用 對水分活度**0.60 aw,所有微生物生長都受到抑制。因此,這種低水分活度不需要使用防腐劑,并且在環(huán)境存貯條件下具有延長貨架期長達(dá)12個月的優(yōu)點。 在糖果應(yīng)用中,水分活度**0.60 aw可以防止巧克力果仁糖裂縫的形成,確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。另一方面,這些餡料的水基性質(zhì)防止脂肪的形成。 水分活度在面包和餅干的應(yīng)用中也起到重要作用。它可防止面團(tuán)/餅干變軟,因為從餡料到面團(tuán)/餅干的水分遷移幾乎不會發(fā)生。在平衡時,餅干保持松脆并且餡料保持柔軟。低水分活度餡料,如水分活度**0.40 aw的餡料,與可可豆?;駽rispearls等餡料水分活度相同,使其在餡料中保持松脆。 低水分活度餡料 在所有低水分活度餡料中,一種令人愉快的餡料—通過結(jié)合所選成分,特定技術(shù)和工藝條件,實現(xiàn)所需的水分活度(糖果**0.60 aw,烘焙**0.50 aw),即使水分活度很低,aWesome餡料也能提供光滑柔軟的質(zhì)構(gòu),并確?,F(xiàn)有工業(yè)設(shè)備的加工性能。 意大利Steroglass斯特洛WaterLab 高精度露點水分活度儀,采用鏡面冷卻露點傳感器和創(chuàng)新的智能控制模式,分辨率高達(dá)0.0001aw,準(zhǔn)確性0.003aw,,5min之內(nèi)即可完成測試,可以準(zhǔn)確、快速測出樣品的水活度值(aw)。 并且,該設(shè)備運用新的校準(zhǔn)和精確的溫度控制系統(tǒng),可以使樣品倉內(nèi)溫度*達(dá)到*溫度(如25℃)。另外,該設(shè)備可控制樣品室內(nèi)溫度:15-50℃,并帶有TEST LIFE模擬程序,可以幫助用戶測定不同溫度條件下樣品的水分活度,為產(chǎn)品的儲存溫度和包裝條件提供有效的判斷依據(jù),對于判斷產(chǎn)品真實貨架壽命具體實際的參考意義。
詞條
詞條說明
國以民為本,民以食為天,食以安為先。食品安全是重大的民生問題、經(jīng)濟(jì)問題、社會問題和政治問題。農(nóng)殘檢測是食品安全中的重中之重,而對于農(nóng)殘檢測的首要問題就是如何把目標(biāo)物從樣品中的提取出來,目前常用的提取方法為:振蕩提取法、勻漿萃取法、索氏提取法、液-液萃取法、超聲波提取法、固相萃取法、**臨界流體萃取法和衍生化技術(shù)法等等。 這些常用方法中,應(yīng)用廣泛且經(jīng)濟(jì)的方法應(yīng)該就是勻漿萃取法了,在勻漿萃取中
隨著人們生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏的日益加快,大家對于食品的品質(zhì)要求也越來越高。為了滿足人們的需求,食品防腐劑已成為了食品生產(chǎn)中**的原料,雖然國家對防腐劑的種類和使用量有明確的規(guī)定,但長期使用后患無窮。特別是兒童、孕婦等處于身體發(fā)育特殊時期的敏感人群,不宜食用過多使用含防腐劑的食品。 防腐劑的作用機(jī)理是,采用化學(xué)物質(zhì)殺滅微生物,從根本上抑制微生物的生長繁殖,可有效延緩食品腐敗變質(zhì)速度。但因
微生物指標(biāo)是反映藥品安全性和有效性的重要指標(biāo),而水在藥品生產(chǎn)中用量大,使用廣,用于生產(chǎn)過程及藥物制劑的制備,藥品中不可避免地含有水分。長期以來,水分含量是反映藥品質(zhì)量安全和穩(wěn)定的一個重要參數(shù)。然而,用于控制微生物導(dǎo)致的變質(zhì),水分活度(water activity)是比水分含量重要的一個參數(shù) , 它是產(chǎn)品中微生物可利用水的量度,是影響微生物生長的關(guān)鍵因素之一。 美國藥典USP 率先將水分活度應(yīng)用于
在藥品行業(yè)中,我們常常會產(chǎn)生一個誤區(qū),認(rèn)為水分含量對微生物生長和藥品穩(wěn)定性的影響較大,且大家對水分活度的概念比較陌生。 在科學(xué)家多次實驗后,得出結(jié)論:水分含量是基于干物質(zhì)或濕物質(zhì)的水的定量數(shù)據(jù),并且物質(zhì)的容量性質(zhì)基于樣品量。1953年早由澳大利亞科學(xué)家Scott提出水分活度這個概念,并認(rèn)為微生物致使某食品敗壞的主要參數(shù)是該食品所具有的水分活度,而不單是其水分含量所能說明問題。水分含量與水分活度是
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