高壓釜式熱殺菌鍋技術(shù)的應(yīng)該和推廣

時(shí)間：2022-03-04作者：諸城市同爍機(jī)械有限公司瀏覽：194

一章 高壓釜式熱殺菌技術(shù)拓廣應(yīng)用

一節(jié) 概述

高壓釜式熱殺菌技術(shù)是采用濕熱的方式對(duì)包裝食品進(jìn)行加熱處理，殺滅食品中微生物，并使包裝保持完好的一種加工技術(shù)。嚴(yán)格地說(shuō)，它主要針對(duì)裝在密封容器中的低酸性

食品，在衛(wèi)生方面以殺死危害巨大的肉毒桿菌為低處理?xiàng)l件，并采用濕熱加熱的方式達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的目的。

以加熱方式殺死微生物的技術(shù)歷史悠久，廣泛應(yīng)用于商業(yè)等各個(gè)方面。高壓釜式熱殺菌技術(shù)是其中之一。后者目前除傳統(tǒng)的金屬罐和玻璃瓶殺菌技術(shù)外，還開(kāi)發(fā)了其它新型耐

熱性包裝容器及其相應(yīng)的加熱殺菌技術(shù)、充填密封技術(shù)等。新法高壓釜式熱殺菌技術(shù)及其新產(chǎn)品在濟(jì)、衛(wèi)生、流通、市場(chǎng)等方面具有明顯的優(yōu)越性，在食品加工技術(shù)中占有重要

的地位。

目前，高壓釜式熱殺菌食品尚沒(méi)有統(tǒng)一明確的定義，人們一般將采用高壓釜式熱殺菌技術(shù)生產(chǎn)的包裝食品統(tǒng)稱為高壓釜式熱殺菌食品（retort food).它是指經(jīng)充填密封裝入包裝容器的產(chǎn)品，在高壓殺菌釜中進(jìn)行加熱殺菌后可在常溫下流通的一類食品。與此相關(guān)的用語(yǔ)有“容器包裝密封加壓加熱殺菌食品”和“軟罐頭食品”。前者在日本食品衛(wèi)生法規(guī)中定義為“裝入具有密封性的包裝容器中，經(jīng)密封、加壓加熱殺菌后的食品”。它包括金屬罐、玻璃瓶以及其它容器包裝的食品。后者指采用塑料薄膜或金屬箔以及它們的多層復(fù)合薄膜制成袋狀或其它形狀的包裝容器，將加工產(chǎn)品充填入包裝容器中，經(jīng)熔封、加壓加熱殺菌制成的食品。其中包裝容器有袋狀、杯狀和淺盤(pán)狀。

本章主要介紹與上述食品相關(guān)的高壓釜式熱殺菌新技術(shù)。

（一）高壓釜式熱殺菌技術(shù)的歷史

高壓釜式熱殺菌技術(shù)不僅**于加熱裝置，它還包括包裝容器及其材質(zhì)、充填密封裝置等，由此構(gòu)成三要素。如前所述，高壓釜式熱殺菌的目標(biāo)是，殺死包裝食品中的肉毒桿菌，使食品可在常溫下流通，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌。因此，作為它拓廣的新技術(shù)，三要素仍缺一不可。從該技術(shù)的發(fā)展過(guò)程可以了解其基本情況。

人們很早就研究了玻璃瓶和金屬罐裝的食品，1765年，意大利的阿培·斯巴拉則尼就開(kāi)始了玻璃瓶罐頭保存技術(shù)的研究。1804年，法國(guó)的尼古拉·阿培爾用密封的玻璃瓶將食品加熱保藏的方法獲得了成功。1821年，美國(guó)開(kāi)始制造金屬罐裝食品。1874年，日本的長(zhǎng)崎**制造成功金屬罐食品。由此可見(jiàn)，玻璃瓶罐和金屬罐的歷史都很長(zhǎng)，而軟罐頭和包裝容器食品的歷史還不長(zhǎng)。至于高溫高壓殺菌裝置，法國(guó)在1917年開(kāi)發(fā)了回轉(zhuǎn)式高溫高壓殺菌裝置；德國(guó)的Stock公司在1947年開(kāi)發(fā)了加壓熱水循環(huán)回轉(zhuǎn)式全自動(dòng)高溫高壓殺菌裝置。


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