食品檢測中常見不合格項目解讀(一)

時間：2022-11-29作者：西安國聯(lián)質(zhì)量檢測技術(shù)股份有限公司瀏覽：147

1. 酸價（以脂肪計）

酸價主要反映食品中油脂的酸敗程度，食品中酸價**標(biāo)會產(chǎn)生哈喇味?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)糕點、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，酸價（以脂肪計）在糕點***值為5mg/g。糕點中酸價**標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)原料采購把關(guān)不嚴(yán)、生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)、產(chǎn)品儲藏運(yùn)輸條件不當(dāng)?shù)?。食用酸價**標(biāo)的食品，可能引起腸胃不適等癥狀。

2. 過氧化值（以脂肪計）




過氧化值主要反映食品中油脂是否氧化變質(zhì)?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)堅果與籽類食品》（GB 19300—2014）中規(guī)定，熟制葵花籽中的過氧化值**值為0.80g/100g。熟制葵花籽中過氧化值**標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品在儲存過程中環(huán)境條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致油脂酸?。灰部赡苁窃蟽Υ娌划?dāng)，導(dǎo)致脂肪過度氧化，使得終產(chǎn)品過氧化值**標(biāo)。食用過氧化值**標(biāo)的食品，可能導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等癥狀。



3. 酸鹽

酸鹽是礦泉水以及山泉水等多種**水源在經(jīng)過臭氧消毒后所生成的副產(chǎn)物。長期飲用酸鹽**標(biāo)的水，可能對人體造成一定傷害?！讹嬘?*礦泉水》（GB 8537—2008）中規(guī)定，飲用**礦泉水中酸鹽的檢出值應(yīng)小于0.01mg/L。正常情況下，水中不含酸鹽，但普遍含有化物。酸鹽**標(biāo)的原因，可能是由于臭氧消毒時，水中化物被氧化生成酸鹽。 

4. 界限指標(biāo)  

界限指標(biāo)是區(qū)別飲用**礦泉水與其他飲用水的主要品質(zhì)指標(biāo)。本次抽檢的沁瀟湘礦泉水（標(biāo)稱生產(chǎn)日期2019年4月17日）執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)為《飲用**礦泉水》（GB 8537—2008）（2019年6月21日廢止），該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定界限指標(biāo)-鍶小**值為0.20mg/L，其產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示界限指標(biāo)-鍶含量應(yīng)在0.45mg/L～1.36mg/L范圍內(nèi)。抽檢的**礦泉水（標(biāo)稱生產(chǎn)日期2019年7月13日）執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲用**礦泉水》（GB 8537—2018）（2019年6月21日實施），該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，界限指標(biāo)-偏硅酸的小**值為25.0mg/L，界限指標(biāo)-鍶的小**值為0.20mg/L。飲用**礦泉水中界限指標(biāo)不達(dá)標(biāo)的原因，可能是水源水受環(huán)境、季節(jié)等因素影響，界限指標(biāo)含量波動；還可能是部分生產(chǎn)廠家為追求利益使用非礦泉水冒充礦泉水。

5. 酒精度

酒精度又叫酒度，是指在20℃時，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)，即體積（容量）的百分?jǐn)?shù)。酒精度是白酒、葡萄酒的理化指標(biāo)，其含量應(yīng)符合標(biāo)簽明示要求。酒精度未達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)簽明示要求的原因，可能是包裝不嚴(yán)密造成酒精揮發(fā)；還可能是企業(yè)為降，用低度酒冒充高度酒。酒精度**過產(chǎn)品標(biāo)簽明示要求的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)檢驗?zāi)芰Σ蛔?，造成產(chǎn)品出廠檢驗不準(zhǔn)確。

6. 殘留量

是一種允許使用的食品添加劑，具有護(hù)色、防腐、漂白和抗氧化等作用?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，蜜餞涼果中殘留量不得**過0.35g/kg。蜜餞涼果中殘留量**標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)為了改善蜜餞涼果的色澤，從而**量使用；也有可能是使用時不計量或計量不準(zhǔn)確。 

7. 蛋白質(zhì)

產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量不達(dá)標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)對原輔料質(zhì)量控制不嚴(yán)格，也可能是生產(chǎn)企業(yè)未按照產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。 

8. 碘 

碘是合成甲狀腺激素的原料，是人體生命活動中的微量元素?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）規(guī)定，嬰幼兒谷類輔助食品中碘的含量應(yīng)在1.4μg/100kJ ~ 8.8μg/100kJ范圍內(nèi)；《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB 13432—2013）規(guī)定，營養(yǎng)成分的實際含量不應(yīng)**產(chǎn)品包裝標(biāo)簽標(biāo)示值的80%。該樣品碘的實際檢測含量符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求，但未達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示要求。特殊膳食食品中碘含量與標(biāo)簽標(biāo)示值不符的原因，可能是原輔料質(zhì)量控制不嚴(yán)，也可能是生產(chǎn)加工過程中攪拌不均勻，還可能是企業(yè)未按標(biāo)簽明示值的要求進(jìn)行添加等。 

9. N-   

N-是N-亞硝胺類化合物中的一種。食品中**存在的N-亞硝胺類化合物含量較微，但其前體物質(zhì)亞鹽和胺類廣泛存在于自然界中，在適宜的條件下可以形成N-亞硝胺類化合物。N-是**公認(rèn)的毒性較大的污染物，具有肝毒性和致癌性。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物**》（GB 2762—2017）中規(guī)定，水產(chǎn)制品（水產(chǎn)品罐頭除外）中N-大**值為4.0μg/kg。水產(chǎn)制品中N-**標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品所使用的原料不新鮮，也可能是生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格。 

10. 水分  

水分高低反映產(chǎn)品的含水量。水分**標(biāo)易使產(chǎn)品發(fā)生霉變，縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期限。

如, 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)方便面》（GB 17400—2015）中規(guī)定，非油炸面餅中水分的大**值為14.0g/100g。非油炸面餅中水分**標(biāo)的原因，可能是企業(yè)對生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)格，也可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。 

11. 苯并［a］芘

苯并［a］芘是持久性**污染物多環(huán)芳烴化合物的一種，化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，具有致畸、致癌和生殖毒性，2010年被**癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）確定為1類致癌物。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物**》（GB 2762—2017）中規(guī)定，油脂及其制品中苯并［a］芘的大**值為10μg/kg。食用植物油中苯并［a］芘**標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)過程中對原料反復(fù)烘烤、焙烤或蒸炒時，高溫導(dǎo)致苯并［a］芘含量上升；也可能是加工過程中接觸潤滑油、使用不符合要求的浸提溶劑等造成污染；還有可能是油料作物在種植過程中吸收土壤、水和大氣中的苯并［a］芘，或在收儲、晾曬等過程中被污染。 

12. 還原糖分

還原糖分是指具有還原性的糖類，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麥芽糖等。還原糖分是食糖的品質(zhì)指標(biāo)之一，還原糖分不達(dá)標(biāo)會影響產(chǎn)品質(zhì)量。

《白砂糖》（GB/T 317—2018）中規(guī)定，一級白砂糖的還原糖分大**值為0.10g/100g。還原糖分不合格的原因，可能是原料純度不高；也可能是生產(chǎn)工藝控制不當(dāng)，導(dǎo)致產(chǎn)生過多的還原糖分；還可能與運(yùn)輸、儲存條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。 

13. 果糖和葡萄糖 

果糖和葡萄糖是成熟蜂蜜的主要成分，是檢驗蜂蜜質(zhì)量的一個重要理化指標(biāo)。果糖和葡萄糖含量不達(dá)標(biāo)會影響蜂蜜品質(zhì)。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜》（GB 14963—2011）中規(guī)定，蜂蜜中果糖和葡萄糖的總含量應(yīng)≥60g/100g。蜂蜜中果糖和葡萄糖不達(dá)標(biāo)的原因，可能是蜂蜜釀造時間不足，蜂蜜不成熟導(dǎo)致水分含量過高；也可能是不法企業(yè)為提高產(chǎn)品感官質(zhì)量向蜂蜜中添加糖漿或者直接使用糖漿造假。 

14. 亞鹽（以SO2計）

亞鹽是常用的漂白劑、防腐劑和抗氧化劑。長期食用亞鹽**標(biāo)的食品，可能引起、嘔吐等胃腸道反應(yīng)。

如,《豆芽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 22556—2008）中規(guī)定，豆芽中的亞鹽（以SO2計）應(yīng)符合≤0.02g/kg的規(guī)定。豆芽中亞鹽**標(biāo)的原因，可能是為使豆芽外觀白凈，使用加入漂白劑的水進(jìn)行浸泡。

15. 基酸態(tài)氮（以氮計）

基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質(zhì)指標(biāo)之一，基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃?；釕B(tài)氮不合格主要影響產(chǎn)品的風(fēng)味。產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示值規(guī)定基酸態(tài)氮≥1.06g/100mL。

如, 醬油中基酸態(tài)氮不達(dá)標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品生產(chǎn)工藝不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，未達(dá)到要求發(fā)酵的時間；也可能是產(chǎn)品配方缺陷的問題；還有可能是個別企業(yè)為降而故意摻假。

16. 揮發(fā)性鹽基氮 

揮發(fā)性鹽基氮是指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此條件下能形成的含氮物。揮發(fā)性鹽基氮是動物性食品變質(zhì)的指示性指標(biāo)，其含量越高，表明基酸破壞的越多，營養(yǎng)**等受到的影響也就越大。長期食用揮發(fā)性鹽基氮**標(biāo)的食品，可能會因食品變質(zhì)造成反胃、腹瀉甚至較嚴(yán)重的健康危害。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品》（GB 2733—2015）中規(guī)定，揮發(fā)性鹽基氮在海水魚中的**值為30mg/100g。海水魚中揮發(fā)性鹽基氮**標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品宰殺后上市銷售過程中衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，受細(xì)菌污染或售賣時間較長，導(dǎo)致肉質(zhì)不新鮮。 

17. 酸度  

乳的酸度可分為自然酸度和發(fā)酵酸度。國家標(biāo)準(zhǔn)中乳的酸度通常是指乳的總酸度，是反映乳新鮮程度的重要指標(biāo)。酸度越高，通常說明乳受微生物污染的程度越嚴(yán)重。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》（GB 25190—2010）中規(guī)定，羊乳的酸度范圍為6～13oΤ。羊乳中酸度**標(biāo)的原因，可能是企業(yè)對原料乳質(zhì)量控制不到位，也可能是生產(chǎn)加工過程中未按工藝要求實施有效衛(wèi)生控制，還可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)或儲運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。 

18. 總鈉  

總鈉是人體中一種重要的無機(jī)元素。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒罐裝輔助食品》（GB 10770—2010）中規(guī)定，嬰幼兒罐裝輔助食品中總鈉含量的大值為200mg/100g，且《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB 13432—2013）中規(guī)定，營養(yǎng)元素含量不得**產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示值的80%，其實際檢測含量符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求，但未達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示要求。特殊膳食食品中總鈉不達(dá)標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)對原輔料質(zhì)量控制不嚴(yán)格；也可能是生產(chǎn)加工過程中攪拌不均勻或生產(chǎn)企業(yè)未按標(biāo)簽標(biāo)示值的要求添加該營養(yǎng)素。 

19. 鉛（以Pb計）

鉛是常見的重金屬污染物之一。鉛對人體具有慢性蓄積性的危害，長期攝入鉛**標(biāo)的食品，可能對人體神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)造成損害。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物**》（GB 2762—2017）中規(guī)定，水果制品中鉛的高**值為1.0mg/kg。蜜餞中鉛**標(biāo)的原因，可能是果蔬種植過程中富集環(huán)境中的鉛元素；也可能是食品生產(chǎn)加工過程中由加工設(shè)備、輔料、包裝材料遷移帶入。

20. 鎘（以Cd計）

鎘是常見的重金屬元素污染物之一?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品中污染物**》（GB 2762—2017）中規(guī)定，鎘在鮮、凍水產(chǎn)甲殼類動物中的**值為0.5mg/kg。爬爬蝦中鎘**標(biāo)的原因，可能是其養(yǎng)殖過程中富集環(huán)境中的鎘元素。鎘對人體具有慢性蓄積性的危害，長期攝入鎘含量**標(biāo)的食品，可能導(dǎo)致腎臟和骨骼損傷等健康危害。

21. 鐵

鐵是人體必須的微量元素，是合成血紅蛋白的關(guān)鍵原料，缺少鐵元素易導(dǎo)致缺鐵性貧血。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）中規(guī)定，嬰幼兒谷類輔助食品中鐵的含量應(yīng)在0.25mg/100kJ~0.50mg/100kJ范圍內(nèi)。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB 13432—2013）中規(guī)定，營養(yǎng)成分的實際含量不應(yīng)**標(biāo)簽明示值的80%。該批次產(chǎn)品中鐵的檢出值既不符合產(chǎn)品包裝標(biāo)簽明示要求，也不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。其原因可能是，生產(chǎn)企業(yè)未按產(chǎn)品配方及食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑。

22. 菌落總數(shù) 

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，用以反映食品的衛(wèi)生狀況。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》（GB 2726—2016）中規(guī)定，熟肉制品（除發(fā)酵肉制品外）一個樣品中菌落總數(shù)的5次檢測結(jié)果均不得**過105CFU/g，且至少3次檢測結(jié)果不**過104CFU/g。熟肉制品中菌落總數(shù)**標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)所使用的原輔料初始菌落數(shù)較高；也可能是生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格；還可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

23. 大腸菌群  

大腸菌群是指示食品污染狀況常用的指標(biāo)之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)熟肉制品》（GB 2726—2016）中規(guī)定，熟肉制品一個樣品*腸菌群的5次檢測結(jié)果均不得**過102CFU/g，且至少3次檢測結(jié)果不**過10CFU/g。熟肉制品*腸菌群**標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品所用原料、包裝受到污染；也可能是生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格。 

24. 霉菌

霉菌是常見的真菌，在自然界中廣泛存在。食品受霉菌污染后會變質(zhì)，失去其食用**?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)沖調(diào)谷物制品》（GB 19640—2016）和《五谷粉》（Q/HYJK 0002S—2017）中規(guī)定，同批次5個獨(dú)立包裝產(chǎn)品中霉菌的檢測結(jié)果均不得**過102CFU/g，且至少3個獨(dú)立包裝產(chǎn)品不**過50CFU/g?！秷怨邸罚≦/HYJK 0003S—2018）中規(guī)定，堅果粉中霉菌的大**值為25CFU/g。沖調(diào)谷物制品中霉菌**標(biāo)的原因，可能是原料或包裝材料受到霉菌污染；也可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中環(huán)境或生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生狀況不佳；還可能與產(chǎn)品儲運(yùn)條件控制不當(dāng)有關(guān)。 

25. 霉菌和酵母

霉菌和酵母是自然界中常見的真菌，在自然界中廣泛存在?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食用淀粉》（GB 31637—2016）中規(guī)定，食用淀粉中霉菌和酵母不得**過103CFU/g。食用淀粉中霉菌和酵母**標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)所使用的原料受到污染，也可能是生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格，還可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。




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