科普：油煙的成分及危害

時間：2020-10-20作者：北京博創(chuàng)諾信科技發(fā)展有限公司瀏覽：115

飲食業(yè)油煙(以下簡稱油煙)指食油在烹飪、加工過程中揮發(fā)的油脂、**質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物。食油分為植物油和動物油,植物油有豆油、菜籽油和花生油等,主要成分為亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪涇;動物油主要是豬油主要成分為飽和脂肪酸甘油酯。食油的沸點不盡相同主要成分的沸點約300 ℃,在傳統(tǒng)的中國式烹飪方法如溜、炒、爆、炸等過程中(260°℃左右)可產(chǎn)生大量含有各種短鏈醛、酮以及多環(huán)芳烴(PAHs)等成分的油煙其中PAHs大部分具有致癌及致突變危害,易造成低空污染。隨著餐飲服務(wù)業(yè)的*發(fā)展,由該行業(yè)大型廚房產(chǎn)生的油煙對周圍空氣的污染及居民生活的危害日益嚴重。食油(如菜籽油)在加熱過程中會發(fā)生熱分解及氧化分解而產(chǎn)生大量揮發(fā)性和不揮發(fā)性**物。大量研究表明,長期暴露于油煙環(huán)境中的人患呼吸道疾病的幾率不亞于長期吸煙者還會引發(fā)多種突變病癥。因此對油煙成分的檢測分析意義重大。

 

1油煙采樣技術(shù)

油煙包括食用油在高溫加熱(260℃)時產(chǎn)生的液相和固相**物,由于其痕量、易揮發(fā)等特征油煙的采樣成為影響分析的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。目前油煙采樣大部分采用富集技術(shù)主要分為吸收和吸附2類。吸收法采樣原理與氣體洗滌類似是采用**溶劑對油煙進行溶解富集該類溶劑必須具備**溶解性好、極性強,并且不與目標物反應(yīng)等性質(zhì);常用的有石油醚、丙酮以及四氯化碳等。吸附則是利用吸附劑與吸附質(zhì)之間的作用力而實現(xiàn)對油煙的富集,常采用濾紙吸附、活性炭吸附以及濾筒吸附等技術(shù)其中濾筒吸附采樣方法于2000年被列為我國飲食業(yè)油煙分析的標準采樣技術(shù)。常用的吸附試劑有活性炭、Tneax-GC、濾紙(膜)等。

1.1溶液吸收

溶液吸收采樣的操作步驟與實驗室氣體洗滌程序類似但由于油煙排放的不穩(wěn)定性以及油煙性質(zhì)的不確定性;必須選擇正確的溶液同時必須保證操作環(huán)境穩(wěn)定。實際操作中常需配備大氣采樣裝置提供動力。石油醚(60~90°C)能將大豆油、植物色拉油以及豬油等食用油的油煙富集。吸收后的溶液直接稀釋定容后采用紫外可見光分光光度法分析油煙含量同時采用GC-MS進行定量分析。該方法使用石油醚作為**洛劑能很好地定性及定量分析出油煙中的醛類**物,但酮、PAHs等成分則未能分析出。由于溶液直接富集法采樣中將氣誶膠全部通過溶液洗滌因此可能會導(dǎo)致部分氣相中的物質(zhì)同樣被溶解于吸收液中,從而造成分析結(jié)果不準確,工況復(fù)雜的采樣環(huán)境尤為嚴重。

1.2試劑吸附

試劑吸附法是油煙的一種間接富集方式,首先將油煙固定在固相然后再用**溶劑將其從固相上洗滌下來。吸附法可避免溶液吸收過程中出現(xiàn)的氣相溶解現(xiàn)象,方便長時間采樣?；钚蕴?、Tenax-GC以及濾紙(膜)等是常用的幾種吸附試劑。濾紙具有很好的吸附性能,吸附了油煙的濾紙用丙酮或乙醇溶解后再用索氏提取器濃縮,然后采用GC-MS進行定性及定量分析。吸附了油煙的活性炭一般采用3氯甲烷作溶劑洗滌Tenax管則直接熱脫附解吸。金屬濾筒吸收采樣法是我國飲食油煙的標準采樣技術(shù),也是利用吸附原理。相比于吸收法,吸附法的適用面較廣;選擇性較好, 較能適合于連續(xù)采樣與長時間采樣,誤差較吸收法小,樣品也較具有代表性,是目前油煙監(jiān)測上使用較為常見的采樣技術(shù)。

2油煙成分特征

飲食油煙成分復(fù)雜醛.酮、醇、酸、二烯烴以及PAHs等均有檢出,其中醛和PAHs 2類**物較為引人關(guān)注。油煙中醛含量較高,PAHs雖然含量低但由于其生殖毒害性、致癌性以及致突變性而成為油煙中較危險成分。由于油煙成分較其復(fù)雜目前文獻中的數(shù)據(jù)基本都是針對某一類特征成分進行分析,還沒有關(guān)于油煙中全部成分一次性全部檢測出的報道,不過這也和油的種類有關(guān)。

2.1醛類**物

菜籽油和色拉油的油煙中分別含有的醛類**物20種,豆油和豬油含17種,其中有15種醛在這4種食油油煙中均存在分別為:3-methy-2-butenal、hexanal、2-hexenal、hept-anal、2-heptenal、2,4-heptadienal、octanal、2-octenal、nonanal、2-nonenal、2,4-nonandienal、decanal、2-decenal、2-undecenal、9,17-octadecadienal。在這4種食油油煙中,豬油中醛類含量較高,油煙總波譜圖中峰面積達49.77%,其次為菜籽油和色拉油分別為40.98%和40.02%,豆油油煙中的醛類含量較低波譜中峰面積僅有29.62%。這表明,食油油煙中醛類**物約占總**物的1/2,是油煙中含量較高的一類**物。

2.2 PAHs

早期的報道中都發(fā)現(xiàn)高溫食油中含有生殖毒害性、致癌性以及致突變性的多環(huán)芳香脛類**物,徂都沒能檢測出該類物質(zhì)具體成分;直到苯并芘、二苯并蒽等在菜籽油中被檢出后人們才開始陸續(xù)認識食油油煙中PAHs的真面目。菲、芘、熒蒽、苯并蒽、苯并味喃以及苯并芘是菜籽油、花生油等食油油煙中存在的主要PAHs。3種被檢測油煙中,花生油油煙中的PAHs總量可高達到22.8ug/m3,其次為玉米油,為5.50 ug/m3,菜籽油低為1.08 ug/m3。除以上幾種PAHs外,苯并呋喃蒽在玉米油中也被檢出。此外,高溫下PAHs的一些高致突變性反應(yīng)產(chǎn)物如苯胺類的萘胺、氨基聯(lián)苯以及雜環(huán)芳香胺等硝基芳香化合物等同樣被檢測出。相比而言,植物油油煙中的PAHs含量及種類均要**動物油,但動物油油煙中的PAHs仍有待于進─步的分析確認。

3毒害性

油煙中PAHs擊害性不斷被證明。研究表明,烹飪過程中食油油煙中PAHs的濃度相當于在1間通風(fēng)不暢的辦公室6 h內(nèi)燃燒96支香煙雖然油煙中的PAHs毒性不如直接燃燒的香煙煙氣但由于其溶解在可吸入液滴里能較深入到人的呼吸系統(tǒng)而使致癌風(fēng)險倍增,這也說明了吸煙不多的中國婦女(家庭主婦基本負責(zé)家庭烹飪工作)患肺癌的幾率卻遠**男性的原因。此外;油煙中的PAHs還會引發(fā)如宮頸**等婦科疾病已成為廚房無形**之一。




北京博創(chuàng)諾信科技發(fā)展有限公司專注于揚塵在線監(jiān)測儀,油煙在線監(jiān)測儀,無組織排放管控治一體化平臺等

• 詞條

  詞條說明

• 無人機大氣環(huán)境監(jiān)測儀是什么？

  無人機大氣環(huán)境監(jiān)測儀是我公司針對人工難以到達的具有一定危險性的監(jiān)測環(huán)境而設(shè)計的產(chǎn)品，采用采用高靈敏的進口電化學(xué)傳感器輔以擴散式氣體檢測方法，可同時監(jiān)測大氣溫度、濕度、PM10、PM2.5、SO2、NO2、CO、O3多種特征污染參數(shù)；該組件操作方便、測量準確、工作可靠、體積輕小；利用**支架可將傳感模塊方便的安裝至無人機上，實現(xiàn)空中軌跡的大氣監(jiān)測。同時配合無人機大氣環(huán)境監(jiān)測軟件系統(tǒng)，實時查看無人機所

• 油煙在線監(jiān)測儀設(shè)備

  北京博創(chuàng)諾信科技發(fā)展有限公司成立于2017年，原名為“北京智易時代科技發(fā)展有限公司”。公司自成立以來，本著“博大、創(chuàng)新、承諾、守信”的經(jīng)營理念，專注于環(huán)保領(lǐng)域的研究和發(fā)展。是一家集生產(chǎn)、安裝、銷售和服務(wù)于一體的現(xiàn)代化環(huán)保設(shè)備生產(chǎn)公司。油煙在線監(jiān)測儀通過采樣頭采集氣體，預(yù)處理后進行氣體成分分析。采集風(fēng)機電流判斷風(fēng)機狀態(tài)開關(guān)，采集凈化器電流判斷凈化器開關(guān)狀態(tài)，并將油煙濃度、顆粒物濃度、非甲烷總烴濃度數(shù)

• 什么是符合**要求的VOC在線監(jiān)測系統(tǒng)？

  BCNX-RD200Aβ射線法揚塵在線監(jiān)測儀簡介：BCNX-RD200 A型β射線法揚塵在線監(jiān)測儀/顆粒物濃度監(jiān)測儀采用了β射線衰減的原理對粒子進行監(jiān)測，可以實時監(jiān)測環(huán)境大氣中PM2.5、PM10、TSP顆粒物的濃度水平。該儀器長期廣泛適用于環(huán)境空氣顆粒物的濃度監(jiān)測，如PM10、PM2.5、TSP（選配不同的采樣切割頭）等，該儀器是目前國內(nèi)各地廣泛使用的一套監(jiān)測平臺系統(tǒng)。?特點：1、β射

• 餐飲油煙在線監(jiān)測有什么依據(jù)

  餐飲油煙的監(jiān)管難一直困擾著各地**，而油煙在線監(jiān)測可以24小時實時監(jiān)測餐飲單位油煙排放情況，因此，近幾年來，成為了一個應(yīng)用趨勢，各地紛紛開始推行安裝油煙在線監(jiān)測。而作為餐飲店主，基本上知道安裝油煙凈化器是常識，對油煙在線監(jiān)測并不是很了解，不禁要問，安裝油煙在線監(jiān)測有依據(jù)嗎??其實很早之前就已經(jīng)有多個省市出臺了《大氣污染防治條例》，里面有明確規(guī)定大型餐飲單位需要安裝油煙在線監(jiān)測設(shè)備，因