閩臺烤腸工藝配方技術(shù)

時間：2020-01-05作者：諸城市昊昌食品機械有限公司瀏覽：918

閩臺烤腸(Taiwan sausage )，也叫"閩臺風(fēng)味烤香腸"，簡稱"臺烤"，是運用現(xiàn)代西式肉制品加工技術(shù)生產(chǎn)的具有中國傳統(tǒng)風(fēng)味的低溫肉制品，是一種以豬肉、雞肉、牛肉為主要原料，經(jīng)絞切、腌制、添加輔料二次攪拌，灌腸后，經(jīng)或不經(jīng)熱處理，速凍保存，食用前先解凍，用電烤爐烤的肉制品。是近年來我國低溫肉制品中發(fā)展較快的香腸品種之一。其加工主要使用**腸衣和膠原腸衣?，F(xiàn)將使用國產(chǎn)膠原腸衣生產(chǎn)閩臺烤腸的生產(chǎn)工藝介紹如下：
1、材料與設(shè)備
1）原輔料配方
豬精肉70kg、豬脊膘30kg、改性淀粉5kg、食鹽2kg、白糖8kg、亞硝酸鈉0.007kg、異VC鈉0.1kg、卡拉膠0.5kg、復(fù)合磷酸鹽0.3kg、豬肉香精0.2kg、五香粉0.5kg、冰水40kg。
2）膠原蛋白腸衣選用
選用梧州市蛋白腸衣廠生產(chǎn)，神冠WECφ20mm套縮腸衣。
3）設(shè)備
絞肉機、切丁機、真空滾揉機、自動扭結(jié)灌腸機、煙熏爐。
2、工藝流程
原料肉修整→絞肉切丁→滾揉→灌腸→干燥發(fā)色→蒸煮→成品包裝。
3、加工要點
1）原料肉修整
原料肉采用自然解凍，并將其筋膜修整干凈。 
2）絞肉切丁
豬精肉使用φ6mm孔板絞肉機絞碎，要求絞出肉粒完整無糊狀。肥膘丁切成4mm方丁。
3）滾揉
在精肉粒中加入食鹽、白糖、亞硝、卡拉膠、復(fù)合磷酸鹽、異VC鈉以及1/2冰水，并放入滾揉機中進(jìn)行真空滾揉，在0～4℃環(huán)境中進(jìn)行。將滾揉機設(shè)置為滾揉20min，停10min，時間為6h。在滾揉進(jìn)行到最后1ｈ，再加入肥膘丁、淀粉、香精、五香粉及余下的1/2冰水，滾揉結(jié)束出料溫度在8℃以下。
4）灌腸
用自動扭結(jié)灌腸機進(jìn)行香腸的定量等份灌制。
5）干燥發(fā)色
干燥發(fā)色和蒸煮均在煙熏干燥蒸煮箱內(nèi)進(jìn)行，干燥溫度60℃，時間30min。
6）蒸煮
蒸煮溫度78℃，時間20min，中心溫度要達(dá)到72℃，蒸煮完畢后用冷水沖淋10s，快速降溫。
7）成品包裝
香腸成品按所需規(guī)格要求進(jìn)行定量真空包裝，貯存在0～5℃干燥環(huán)境中，可保存60天，-15℃干燥環(huán)境可保存180天。
4、產(chǎn)品特征
閩臺烤腸色澤紅潤，腸體飽滿有彈性，經(jīng)熱加工后口感外酥內(nèi)嫩，香味濃郁，風(fēng)味*特。
5、食用方法
先將香腸解凍，煎、烤或通過微波處理后即食用。
(1)煎：將油放置鍋內(nèi)加熱，待油熱后小火煎3min即可食用。
(2)烤：將香腸置于烤爐上(120℃)，待香味溢出后即可食用。
(3)微波：將香腸腸身用針刺多個小孔在微波爐內(nèi)用中火1min即可食用


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