青島德慧淺析滾揉、斬拌工藝對(duì)肉制品的應(yīng)用

時(shí)間：2022-10-18作者：青島德慧海洋生物科技有限公司瀏覽：75

在肉制品加工過程中，因各肉類原材料性質(zhì)的不同，在生產(chǎn)過程中通常需要以不同的操作工序來對(duì)原材料進(jìn)行加工，這對(duì)肉制品來說是一道必需的工序，同時(shí)這道必需工序在與添加劑配合使用時(shí)，對(duì)肉制品的品質(zhì)和出品率也會(huì)進(jìn)行有效的提升。下面青島德慧小編給大家詳細(xì)講解滾揉、斬拌工藝對(duì)肉制品的應(yīng)用

肉制品加工工藝

對(duì)于肉制品加工來說，工藝與工藝之間往往會(huì)形成連接性，又或者有著相似的操作方法但應(yīng)用到產(chǎn)品上卻又不同，例如滾揉工藝往往會(huì)和注射工藝鏈接在一起，經(jīng)過注射的肉制品再通過滾揉工藝會(huì)使其注入的輔料或添加劑較加分布均勻，能夠使肉制品充分提取鹽溶性蛋白，提高產(chǎn)品的保水性和結(jié)構(gòu)；而斬拌工藝則與擂潰、攪拌工藝有著相似的功能，但應(yīng)用方面卻有著實(shí)際的差別：

注射工藝

1、通過注射鹽水及其他添加劑輔料加快腌制材料的擴(kuò)散，加速鹽溶蛋白的提取，縮短腌制時(shí)間

2、通過注射輔料增強(qiáng)保水性，改善產(chǎn)品出品率和肉質(zhì)嫩度

滾揉工藝

1、滾揉工藝則是通過借助物理沖擊使肉料之間相互碰撞、摩擦、擠壓，降低肌纖維和結(jié)締組織的機(jī)械強(qiáng)度，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，提高出品率；

2、并促進(jìn)溶質(zhì)遷移擴(kuò)散，使鹽分均勻分布，結(jié)合機(jī)械作用，提高蛋白質(zhì)溶解度，增強(qiáng)保水性，從而改善肉類原料的嫩度及食用性

斬拌、 擂潰、攪拌工藝

1、斬拌工藝是指對(duì)肉中的結(jié)締組織膜進(jìn)行高速斬?cái)?，使肌肉中鹽溶性蛋白游離出來，并通過吸收水分，膨脹形成網(wǎng)狀蛋白質(zhì)膠體，達(dá)到提高產(chǎn)品乳化性和耐水煮性的目的，并能夠改善肉的結(jié)構(gòu)狀況，使瘦肉和肥肉結(jié)合較牢固，防止產(chǎn)品熱加工時(shí)“走油”。

2、而與斬拌工藝類似的擂潰工藝和攪拌工藝同樣有著破壞肌肉纖維，提高產(chǎn)品乳化性的作用，擂潰工藝通常使用在貢丸制品上，攪拌工藝則應(yīng)用在臘腸等制品上。

滾揉和斬拌工藝兩者在肉制品中所起的作用側(cè)重點(diǎn)有所不同，使用工序不一樣，重組火腿類、香腸類以及一些注射類肉制品，都需要通過滾揉工序使肉蛋白能夠充分的析出，使加入的食品添加劑和水份能夠與肉蛋白重分結(jié)合，對(duì)肉制品形成良好的組織結(jié)構(gòu)起著非常重要的作用。肉糜類肉制品則需要通過斬拌工序來完成，在斬拌機(jī)的高速斬切下將肉粒與加入的食品添加劑和水分乳化成均勻的肉糜，形成良好的組織結(jié)構(gòu)。

針對(duì)不同材質(zhì)肉產(chǎn)品加工過程中的操作工藝和添加劑的使用，德慧從市場出發(fā)，以綠色健康的質(zhì)構(gòu)解決方案反饋市場：

復(fù)配增稠劑—滾揉型

德慧牌滾揉型復(fù)配肉制品增稠劑，由**植物親水膠體與磷酸鹽復(fù)配而成。在肉制品中起凝膠、保水、塑形、增強(qiáng)彈性等功能作用；能夠改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增加肉制品彈性，使肉制品的結(jié)構(gòu)細(xì)膩、切片性好、韌脆適中、富有彈性、不易析水。是肉制品生產(chǎn)過程中提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本，不可或缺的高效食品添加劑。

適用范圍：

適用于滾揉工藝的肉制品，包括：大紅腸、烤腸、親親腸、臺(tái)烤腸等，以及雞排、雞柳、腿排、肉餅等速凍調(diào)理類產(chǎn)品

復(fù)配增稠劑—斬拌型

德慧牌滾揉型復(fù)配肉制品增稠劑，由**植物親水膠體與磷酸鹽復(fù)配而成。在肉制品中起乳化、凝膠、保水、塑形、增強(qiáng)彈性等功能作用；賦予肉制品良好的抗凍融性與耐水煮性，提高肉制品的穩(wěn)定性，提升產(chǎn)品品質(zhì)，延長貨架期，降低生產(chǎn)成本。是肉制品生產(chǎn)過程中提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本，不可或缺的高效食品添加劑。

適用范圍：

適用于斬拌工藝的肉制品，包括：火腿腸、午餐肉罐頭等，以及魚丸、蟹肉棒、蝦滑、魚滑、魚豆腐、墨魚丸等速凍魚糜（蝦糜）類制品。

面對(duì)不同材質(zhì)的肉類原材料，德慧始終以市場需求為導(dǎo)向，通過以綠色健康的食品解決方案反饋市場，持續(xù)為企業(yè)的發(fā)展增磚添瓦。

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