烘焙食品廠對水的要求及處理與飲料產(chǎn)品相比就要粗放許多了,這樣就容易使人造成誤解,認為面包加工用水的水量較小,對水質(zhì)也沒什么要求,而且可隨意使用。
事實上,水是面包加工的四大基礎(chǔ)原料之一,面包加工對所用水的水質(zhì)也有其特定的要求,水質(zhì)的好壞與面包加工過程及較終品質(zhì)密切相關(guān)。因為水是面包加工中重要的增塑劑與溶劑,由于水的存在,面粉才可能形成具有粘滯流動特性的面團,酵母生長等一系列生理生化反應才得以進行,也較終才能加工成面包。
首先,要求制作面包的原料用水應是透明、無色、無臭、無異味、無有害微生物,不允許致病菌的存在,滿足生活飲用水水質(zhì)標準。此外,面包加工對水的硬度、堿度及溫度也有相應要求。
硬度
硬度是指水中存在的金屬離子沉淀肥皂的能力,水的總硬度是暫時硬度與*硬度之和。暫時硬度又稱碳酸鹽硬度,主要成分是鈣、鎂的酸式碳酸鹽,其次是鈣、鎂的碳酸鹽,它們在煮沸過程中會分解成為溶解度很低的碳酸鹽沉淀,從而除去大部分硬度。*硬度又稱非碳酸鹽硬度,包括鈣、鎂的硫酸鹽、硝酸鹽、氯鹽,這些鹽類經(jīng)加熱煮沸不會產(chǎn)生沉淀,硬度不變化。jsgfjc8788199
**水按硬度(德國度,即1L水中含有10mgCaO為1度)可分為較軟水(30)。面包加工用水要求硬度應適中,即8—16度。過硬與過軟的水均不適于面包加工。因為鈣、鎂離子的存在會強化面筋的韌性,使面包口感變得粗糙,并使面包發(fā)酵時間延長;而較軟水會使面團過于柔軟、發(fā)黏,縮短發(fā)酵時間,面包易塌陷。
實際生產(chǎn)中,可根據(jù)面包要求及面粉的品質(zhì)對所用水的硬度進行適當處理。例如,對過硬的水可采取加碳酸鈉沉淀等方法進行適度軟化;過軟的水可通過添加微量硫酸鈣等方法來增加硬度。
堿度
水的堿度取決于水中能與H+結(jié)合的OH-、CO32-和HCO3-的含量,分別稱為氫氧化物堿度、碳酸鹽堿度和重碳酸鹽堿度,三種堿度的總量為水的總堿度。注意OH-和HCO3-不可能在水中同時并存,水中通常不含OH-,又由于鈣、鎂離子碳酸鹽的濃解度很小,當水中無鈉、鉀存在時,CO32-的含量也很少,故**水中僅有HCO3-存在;只有在含有Na2CO3或K2CO3的堿水中,才存在CO32-。
面包面團屬發(fā)酵面團,而酵母的較適pH值生長范圍為5.0—5.8,顯然,理想的面包加工用水的pH值應控制為略小于7。堿度過高的水不利于酵母的生長,此時可添加乳酸進行中和;偏酸性的水將有助于面團發(fā)酵過程,但酸度過大的水會影響面包的較終體積。
溫度
不同的烘焙制品在進行面團調(diào)制時,根據(jù)各自面團的功能特性要求都有自己特定的溫度條件。由于酵母的較適生長溫度為25—28℃,因此,發(fā)酵面團一般要求溫度控制在25—30℃之間。要使面團達到適宜的溫度,通過水溫來調(diào)節(jié)控制是一種十分方便且經(jīng)濟有效的手段。
詞條
詞條說明
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可按照GB/T19083、YY/T0969、YY0649、T/CTCA1、GB/T32610等標準出具具有CMA資質(zhì)的報告,可用國家注冊登記,在市場上各大商場及天貓,京東等網(wǎng)絡商城! GB/T32610-2016已經(jīng)正式發(fā)布,并于2016年11月1日起實施。這是我國針對PM2.5民用防護口罩?檢測的國家標準。GB2626也是針對于防塵口罩的檢測標準,但也包括,防塵,煙,微生物的口罩。GB/T32
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