雞精粉的生產(chǎn)技術(shù)和工藝，雞精生產(chǎn)線，雞精**流化床干燥機(jī)

時(shí)間：2015-09-21作者：常州市豪邁干燥工程有限公司瀏覽：340

	
	
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	一、概述


	二、


	   
1、雞精的定義：


	    以雞肉膏、雞油、雞蛋、雞味香精、雞熱反應(yīng)粉為主要原料，再配以鹽、糖、味精、香辛料、I+G等輔料，經(jīng)混合、制粉和干燥等工藝加工而成的一種具有雞肉香風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味劑（雞粉*制粒）.


	   
2、雞精的特點(diǎn)：


	    雞精屬于*三代鮮味劑（**代為味精、*二代為味精I(xiàn)+G）其特點(diǎn)為既有雞肉香精，又有MSG的鮮味，口感豐富，有層次感，且富有營養(yǎng)。


	   
3、雞精和味精的比較：


	   
A）MSG易溶于水，所以在烹飪時(shí)一般在起鍋之前加入MSG效果好，菜肴的味道較加鮮美。但MSG在水溶液中長時(shí)間加熱會(huì)小部分失水生成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉雖無害，但無有鮮味。雞精的用法似乎寬松得多，至少?zèng)]有哪個(gè)廠家提消費(fèi)者該在烹飪過程中的哪個(gè)環(huán)節(jié)添加雞精。


	   
B）味精主要成分是"谷氨酸鈉",是一種鮮味劑，而雞精（粉）是復(fù)合調(diào)味料，既有鮮味又有雞肉香精。


	   
C）雞精含有40%左右的MSG,是一種有雞味的復(fù)合調(diào)味料，而MSG是一種由玉米淀粉或大米經(jīng)生物發(fā)酵提取精制而成的。主要成分為谷氨酸鈉，含量為99%、95%、90%和80%.


	   
4、行業(yè)狀態(tài)


	    目前我國生產(chǎn)雞精的企業(yè)有1000多家，雞精產(chǎn)品的年產(chǎn)量已達(dá)15萬噸。雞精（粉）生產(chǎn)廠家相對(duì)集中于華南、華東地區(qū)，象太太樂、家樂、豪吉、美較、永益、金宮等大型生產(chǎn)企業(yè)。近幾年發(fā)展很快，年增長量為20%.


	    目前該行業(yè)存在以下問題：


	   
1、沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)


	   
2、"雞精無雞"等問題


	    從2001年9月，中國調(diào)味品協(xié)會(huì)就組織大約雞精生產(chǎn)廠家對(duì)雞精標(biāo)準(zhǔn)制定一事進(jìn)行討論，共時(shí)2年，其間委托上海太太樂起草，據(jù)中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理**負(fù)責(zé)人黃德勝透露中國調(diào)味品協(xié)會(huì)已于2003年10月底將雞精調(diào)味料的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)審定報(bào)審中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)，標(biāo)準(zhǔn)處對(duì)送審的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了審定和進(jìn)一步規(guī)范，12月初報(bào)發(fā)展政**進(jìn)行程序上的認(rèn)定，備號(hào)后將正式對(duì)外分布。主要的一些指標(biāo)為氯化物的含量由原來小于45%改為小于40%,氮的含量不**3%


	   2003年3月16日的"雞精調(diào)味料"理化指標(biāo)：


	    項(xiàng)目指標(biāo)


	    谷氨酸鈉（%）≥35


	    呈味核苷酸二鈉（%）≥1.1


	    干燥失重（%）≤3


	    氯化物（以CP計(jì)）%≤45


	    總氮（以N計(jì)）%≥3


	    其它氮（以N計(jì)）%≥0.2


	    二、生產(chǎn)技術(shù)和工藝


	   
1、雞精（粉狀）工藝流程


	    食鹽  +  雞油、食用色素 
+  雞膏    攪拌均勻  +   雞肉粉體香精             邊攪拌邊加入  +  I+G  HVP、酵母精 乙基麥芽酚        攪拌均勻  +  醬油粉、姜粉、白胡椒、洋蔥粉、     攪拌均勻       
+  雞肉粉       攪拌均勻         
+  糖、味精、糊精


	   
+  攪拌均勻         包裝          成品


	    備注：注意室內(nèi)相對(duì)溫度、防止吸潮。


	   
2、塊狀雞精生產(chǎn)工藝：


	    食鹽  +  雞油、食用色素 
+  雞膏    攪拌均勻  +   雞肉粉體香精             邊攪拌邊加入  +  I+G  HVP、酵母精 乙基麥芽酚          攪拌均勻  +  醬油粉、姜粉、白胡椒、洋蔥粉、      攪拌均勻       
+  雞肉粉  攪拌均勻       +  糖、味精、糊精


	    攪拌均勻       +  抗結(jié)劑       +  攪拌均勻       壓片       包裝          成品


	   
3、粒狀雞精生產(chǎn)工藝


	    鹽、糖、味精、80目粉碎備用


	    鹽 +  雞油        攪拌均勻 +  雞膏         攪拌均勻 +   I+G  SSA 
TBHQ      攪拌均勻 +  香辛料       攪拌均勻 +  雞香精         攪拌均勻  +   味精、糖    攪拌均勻 
+  淀粉、糊精       攪拌均勻  +  少量水        攪拌均勻


	    備注：


	    （1）整個(gè)加料、攪拌、混合的過程、混合的過程，大致15-20分鐘，      旋轉(zhuǎn)擠壓、造粒


	    （2）14目或16目，也可根據(jù)實(shí)際要求確定造粒目數(shù)，     70℃沸騰干燥（大約15-30分鐘）,振動(dòng)過篩整粒 + 
1%-1.5% 雞香精


	    混合均勻      包裝       成品


	    （3）嚴(yán)格控制加水量


	    （4）粉碎細(xì)度


	    （5）干燥溫度


	    三、雞精配料的分析


	    其中：玉米淀粉、是作為填充物和載體物，添加量一般在10~25%之間，玉米淀粉，價(jià)格低，粉度不大，易于造粒，可根據(jù)雞精的價(jià)位成本，決定添加量的比例，但玉米淀粉的添加量也不宜太大，因?yàn)樗幸粋€(gè)很大的缺點(diǎn)，就是溶于水中渾濁，沉淀，尤其在火鍋調(diào)味中使用的雞精，會(huì)產(chǎn)生糊鍋底的現(xiàn)象。


	    麥芽糊精：是一種很好的填充物和載體物，麥芽糊精完全溶解在水中，透明、無沉淀，價(jià)格比玉米淀粉高一些，但生產(chǎn)中、高檔的雞精也能接受，麥芽糊精對(duì)顆粒雞精來說還可以起到粘結(jié)劑的作用。二者在雞精生產(chǎn)中的相互比例，主要取決于雞精的價(jià)格、檔次，以及生產(chǎn)中工藝上要求，但麥芽糊精的添加量不宜太大，因?yàn)樗扯却螅陬w粒雞精生產(chǎn)中添加量過多，造粒機(jī)會(huì)有造粒困難的問題，所以要注意與其它沒有粘性的配料進(jìn)行合理的搭配。


	    食鹽：食鹽在雞精中的作用，并不只是填充物和載體物，它具有增強(qiáng)鮮度，提高口感，防腐等多種功能，一般添加量在10~25%之間。


	    蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要與食鹽的添加量要協(xié)調(diào)好，根據(jù)味的增效原則，這樣能起到增鮮和緩鮮咸味的作用，但由于價(jià)格的原因，葡萄糖在雞精生產(chǎn)中用量較少，一般蔗糖的添加量在3~10%之間。


	    味精、I+G是作為鮮味劑的主體。味精的添加量在15-30%之間，而I+G的添加量與味精的添加量有一定的比例；按照鮮味相乘原則，在經(jīng)濟(jì)上較合理的比例為20:1,根據(jù)這一比例：I+G的添加量應(yīng)為0.8-1.5%之間。


	    白胡椒、姜粉：辛香料的添加量不大，但起的作用不小。即能提供香氣，也能掩蓋異味，去邪扶正。在雞精中添加的主要是白胡椒和姜粉。原因是其它的辛香料顏色過深，容易影響雞精的外觀，因而很少使用。白胡椒一般的添加量為0.2-0.4%之間，姜粉的添加量為0.1-0.3%之間。但辛香料總的比例不能過高，否則辛香料的氣味過重，掩蓋了主體的肉香味。


	    雞油、蛋黃粉：主要是增強(qiáng)雞精中雞肉的體香與底味。使雞精的香氣豐滿，濃厚、持久、逼真。除此之外，添加雞油也能使雞精產(chǎn)品的外觀發(fā)亮，蛋黃粉也能使雞精產(chǎn)品的外觀產(chǎn)生淺黃色，使雞精產(chǎn)品外觀較加逼真、形象、對(duì)于粉末狀雞精產(chǎn)品宜于使用蛋黃粉，方便于生產(chǎn)。對(duì)于顆粒狀雞精宜于使用雞蛋，能降低雞精的成本，也有利于造粒。一般的雞油添加量為3-5%之間。雞油的添加量不宜過大，否則會(huì)引起過氧化的問題，為防止這個(gè)總是產(chǎn)生要添加一定的抗氧化劑。在粉末狀雞精中蛋黃粉的添加量為2-6%.在顆粒狀雞精中添加量為3-8%.


	    **純?nèi)夥郏弘u精中需要添加一些肉粉，使其雞肉香味豐滿、逼真、持久，以具有真正的雞湯香味。其中主要是雞肉粉。其它的肉粉如豬肉粉、排骨粉也添加一些。這樣能使雞精的肉味香氣較濃厚。一般的添加量為1-8%,主要取決于雞精產(chǎn)品的價(jià)格檔次。而有的廠家為了降低成本，并不多加價(jià)格貴的肉粉，而是添加部份價(jià)格較便宜的HVP粉。當(dāng)然效果就差一些。另外，HVP粉添加量過大，會(huì)引起氯丙醇含量**標(biāo)的問題。


	    膏狀雞肉香精（雞肉精膏）:雞肉精膏的添加對(duì)于雞精的品質(zhì)起著非常重要的作用?，F(xiàn)代的雞精生產(chǎn)是工業(yè)化的大批量生產(chǎn)一鍋鍋的熬制雞湯，效率低，不易擴(kuò)大規(guī)模，產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定，在經(jīng)濟(jì)上也會(huì)使雞精的成本過高，這樣添加雞肉精膏就成為了必然的選擇。雞肉精膏有著品質(zhì)穩(wěn)定、生產(chǎn)上容易操作、用量較少、**物美等諸多優(yōu)點(diǎn)。已成為現(xiàn)今雞精生產(chǎn)廠家可以選擇的原料。特別是生產(chǎn)顆粒雞精的廠家。應(yīng)用雞肉精膏作為雞精產(chǎn)品的主體香氣，能使雞精香味香味飽滿、濃厚、逼真、持久。較具有雞湯的香氣，而且大批量生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定，外觀形象愉悅。一般的雞肉精膏添加量為1-5%之間。


	    粉體雞肉香精：粉體雞肉香精是作為雞精的雞肉頭香添加的。它使雞精產(chǎn)品在使用時(shí)具有煮雞或燉雞的誘人食欲的作用。一般的添加量為0.5-2%.這主要取決于雞精的價(jià)格與檔次。雞精頭香的選擇也與不同地區(qū)人群對(duì)香氣的嗜好和理解有關(guān)--如：四川成都地區(qū)產(chǎn)的雞精很多辛香料的香味就較重。而廣東東莞產(chǎn)的雞精很多雞的特征香氣就很濃?？傊?，在雞精生產(chǎn)中，膏狀雞肉香精和粉體雞肉香精使用量都較少。但對(duì)雞精的整體風(fēng)味起著舉足輕重的作用。只有加入它，雞精產(chǎn)品才能雞香味飽滿、濃厚、持久、逼真，較具有濃郁的雞肉特征香氣。而且，物美**，產(chǎn)品較吃香，較具有競(jìng)爭力。


	    四、雞精的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)


	   
A、感官指標(biāo)。具有明顯的雞的鮮香味，呈均勻粉末狀，無外來雜質(zhì)和結(jié)塊現(xiàn)象。


	   
B、理化指標(biāo)。水分含量≤5%.


	   
C、衛(wèi)生指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤5萬個(gè)/g,大腸菌群≤40個(gè)/100g,致病菌不得檢出；砷≤1mg/kg,鉛≤0.5mg/kg


	    附錄：


	    例：雞粉生產(chǎn)基本配方


	    原料名稱及規(guī)格配比


	    鹽31


	    糖6.5


	   
MSG40


	   
I+G2


	    干貝素0.8


	   
IMP1


	    雞肉純粉H40424133


	    雞肉呈味料BCH-86052


	    麥芽糊精4.3


	    白胡椒粉0.4


	    洋蔥粉0.5


	    姜粉0.2


	    酵母精2


	   
M-M1002


	    雞肉香精BCH-60040.3


	    雞油2


	    檸檬酸12ppn


	   
TBHQ0.002


	    抗結(jié)劑1


	    例：雞精生產(chǎn)基本配方


	    原料名稱及規(guī)格配比


	   
MSG40


	   
I+G0.8


	    鹽30


	    糖9


	    玉米淀粉20


	    大蒜粉0.5


	    白胡椒粉0.2


	    洋蔥粉0.5


	    雞膏4.5


	    雞粉H40424B1%


	    雞肉香精1%


	    水/


	    檸檬黃12ppn


	 


常州市豪邁干燥工程有限公司專注于氣流干燥機(jī),噴霧干燥機(jī),脫水蔬菜烘干機(jī)等

• 詞條

  詞條說明

• 年產(chǎn)30000噸PVC樹脂氣流干燥設(shè)備-脈沖氣流干燥機(jī)，氣流烘干機(jī)

  概述及原理： 我公司根據(jù)PVC樹脂的物料物性，設(shè)計(jì)了**組合干燥機(jī)，采用氣流干燥與沸騰流化床組合方式，有效地延長了干燥時(shí)間，提高了干燥效率，產(chǎn)品質(zhì)量得到了很大改善。設(shè)備由空氣加熱系統(tǒng)、加料系統(tǒng)、脈沖氣流干燥主機(jī)、收粉系統(tǒng)、沸騰流化床、風(fēng)機(jī)及控制系統(tǒng)等組成。干燥時(shí)，濕物料通過加料器進(jìn)入脈沖干燥管內(nèi)，被高速熱空氣沖散并向上移動(dòng)，物料與氣流充分地接觸，物料中的水分被快速蒸發(fā)，使較粘的物料變成流動(dòng)性較好

• 年產(chǎn)5000t大豆分離蛋白噴霧干燥塔,噴霧干燥機(jī)高速離心噴霧干燥機(jī)；壓力噴霧干燥機(jī)；壓力式噴霧干燥機(jī)；噴霧干燥制粒機(jī)

  大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種全價(jià)蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)含量在90%以上，氨基酸種類有近20種,并含有人體必需氨基酸。其營養(yǎng)豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動(dòng)物蛋白的品種之一。大豆豆粕經(jīng)過萃取、酸沉、酶解等工序，最后噴霧干燥成為大豆分離蛋白產(chǎn)品，該產(chǎn)品色澤**,風(fēng)味良好,有良好分散性(沖調(diào)性)、溶解性、分散穩(wěn)定性及乳化性,是一種優(yōu)質(zhì)分離蛋白,可廣泛應(yīng)

• 年產(chǎn)5000噸堿式碳酸鎂**干燥設(shè)備,多層帶式干燥機(jī)，烘干設(shè)備

  堿式碳酸鎂**干燥設(shè)備 一、工作原理： DWD系列輕質(zhì)碳酸鎂、氫氧化鎂帶式干燥機(jī)為三層帶式穿流干燥機(jī)，采用**的擠料成型技術(shù)，將壓濾或離心脫水的濾餅狀物料，擠成長條狀，均勻鋪在不銹鋼網(wǎng)帶上，來回往復(fù)運(yùn)動(dòng)干燥，物料由**層加入，逐層向下移動(dòng)干燥，最后由底層送出產(chǎn)品。 二、主要特點(diǎn)： 1、網(wǎng)帶透氣性能好，停留時(shí)間可任意調(diào)節(jié),物料無劇烈運(yùn)動(dòng)，不易破碎； ?2、擠條后干燥面積大，干燥強(qiáng)度大； 3

• 節(jié)能石榴皮熱風(fēng)電熱干燥箱，訶子藥材烘箱烏梅干燥機(jī)烘干機(jī)

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