**味道烘焙 | 幾款花式面包配方

時間：2016-12-23作者：廣州法麥餐飲管理有限公司瀏覽：54

　　**味道烘焙 | 幾款花式面包配方

　　一:紅糖姜汁果仁包

　　材料:高筋面粉340克,姜粉5克,紅糖60克,酵母4克,水215克,鹽4克,橄欖油20克

　　餡料:葡萄干50克,蔓越莓50克

　　烘烤:上火175度,下火160度,25分鐘

　　做法:

　　1、把所需材料準備好。

　　2、葡萄干、蔓越莓提前用水或朗姆酒泡軟,把除黃油以外的材料放揉至光滑狀態(tài)后加入黃油、揉至擴展階段,加入切好的葡萄干、蔓越莓干,揉搓均勻,滾圓。

　　3、蓋上保鮮膜,進行基本發(fā)酵至2—2.5倍大,發(fā)酵好的面團取出時會明顯看到拉絲般的組織。

　　4、用手輕輕壓出面團中的空氣。

　　5、將面團平均分成三等份,滾圓,蓋上保鮮膜,停止松馳15分鐘。

　　6、取出,將松馳后的面團搟成橢圓形。

　　7、從橢圓形的窄乍開始向內(nèi)卷,捏緊收口,做成為橄欖形。

　　8、收口朝下,放進鋪有油紙的烤盆中,在溫暖潮濕的環(huán)境下進行*二次發(fā)酵。

　　9、發(fā)至兩倍大左右,取出,篩上低筋面粉。

　　10、再用刀片在面包胚上劃幾刀。

　　11、送進預熱好的烤箱中層,上火175度,下火160度,25分鐘。

　　12、烤至麥香四溢,面包金黃即可。

　　香噴噴的,淡淡的甜,濃濃的姜味,微微的姜辛。

　　二:雜蔬培根大面包

　　材料:面包粉300克,細砂糖30克,鹽3克,奶粉15克,全蛋液30克,干酵母粉3克,水168ML,黃油20克

　　餡料:培根3片,玉米、青豆、胡蘿卜丁共200克,沙拉醬適量

　　做法:

　　1、把除黃油外的材料混合攪成光滑面團,加入黃油攪拌成可拉出薄膜狀的面團,進行基礎發(fā)酵。

　　2、面團發(fā)酵至原來的2倍大時,完成基礎發(fā)酵。

　　3、面團平均分成2份,滾圓松弛15分鐘。

　　4、把兩個小面團分別搟成長方形,翻面,鋪上準備好的餡料,卷成圓柱體狀,切成4段,放在薩瓦林模具中,進行最后發(fā)酵。

　　5、當面團發(fā)酵至原來的2倍,完成最后發(fā)酵。

　　6、放入180度預熱的烤箱中層,烘烤45分鐘。

　　餡料制作:

　　炒鍋放入少許油炒一下胡蘿卜粒、玉米粒和青豆粒,關火后放入培根小塊和沙拉醬拌勻即可。

　　三:湯種北海道吐司

　　湯種材料:高粉18g、涼水74g。

　　面團材料:高粉270g,白糖43g,食鹽4g,干酵母5.5g,全蛋液43g,動物鮮奶油30g,牛奶27g,湯種92g,無鹽黃油25g

　　做法:

　　1、原料備用。

　　2、18克高筋粉加入74克涼水充分攪均,小火加熱至面漿糊化,即成為湯種。

　　3、將除黃油外的材料(包括做好的湯種)放入面包機。

　　4、選擇和面團程序,開始和面。

　　5、面團成團后,放入切成小塊的軟化黃油,讓面團慢慢吸收。

　　6、一直揉到面團可拉出大片薄膜。

　　7、揉圓后基礎發(fā)酵至2-2.5倍大小。

　　8、取出面團排氣,分割成3等份,滾圓后松弛15分鐘。

　　9、搟成長片,然后卷起放入吐司模內(nèi)。

　　10、二次發(fā)酵至8-9分滿。

　　11、加蓋入預熱180度的烤箱,中下層。

　　12、烘烤40分鐘左右,脫模后放在晾曬架上晾涼即可。

　　四:培根奶酪面包

　　面團材料:高筋面粉250克,低筋面粉50克,雞蛋1個,奶粉20克,純牛奶170克,鹽4克,黃油30克,白糖50克,耐糖酵母4克

　　餡料材料:培根7片,甜玉米/黑胡椒/黃油/鹽/香蔥/沙拉醬/奶酪各適量,表面刷用蛋液適量

　　做法:

　　1.除黃油外面團用食材由濕到干的順序加入面包機開啟和面程序。

　　2.15分鐘后加入軟化的黃油接著再和15分鐘,檢查面團已經(jīng)到了擴展階段,這時把面團蓋好室溫進行發(fā)酵。

　　3.面團發(fā)至2至2.5倍大,手粘面粉戳下去不反彈即發(fā)酵成功。

　　4.把面團排氣后分成7等份,滾圓蓋保鮮膜松弛15分鐘。

　　5.取一份面團再次排清空氣,按壓成橢圓型。

　　6.在表面按壓入培根片。

　　7.依次做好,擺在鋪了油紙的烤盤上,蓋上保鮮膜放入烤箱,室溫進行二次發(fā)酵。

　　8.把玉米粒,香蔥粒,培根粒放入碗中,加入適量鹽,融化的黃油,黑胡椒拌勻待用。

　　9.面包胚發(fā)至兩倍大時表面刷上蛋液,撒上步驟8的食材,再鋪上奶酪粒。

　　10.最后擠上沙拉醬。

　　11.入預熱好的烤箱上數(shù)*二層,上火185度,下火180度,加熱風烤約22分鐘。

　　五:奶酥辮子面包

　　面團材料:高筋面粉300克,白砂糖70克,酵母4克,鹽4克,水110克-120克(酌情添加),雞蛋液50克,蜂蜜15克,黃油60克

　　奶酥醬:黃油50克,糖粉50克,雞蛋液50克,低筋面粉50克

　　輔料:朗姆酒30克

　　紅提子干30克

　　做法

　　1.除黃油外,其他面團用材料放入面包桶內(nèi),開始揉面20分鐘。

　　2.加入黃油繼續(xù)揉約20分鐘左右,至面團可以拉出薄膜即可。

　　3.收圓后入盆中。

　　4.入烤箱,選擇發(fā)酵功能鍵,進行基礎發(fā)酵,此過程約40分鐘左右。

　　5.面團發(fā)酵至原來的2-2.5倍大即可。

　　6.取出面團揉搓排氣,分割成大小一致的小劑子,蓋上保鮮膜,松馳10分鐘。

　　7.取三個小劑子,搓成長條,一端捏攏,然后編成一股小辮子。

　　8.制作完成后,進行二次發(fā)酵。

　　9.漲發(fā)至原來的2-2.5倍大時,刷上雞蛋液。

　　10.灑上用姆酒提前浸泡過的紅提子干。

　　11.擠上奶酥醬。

　　12.放入預熱好的烤箱,190度,中層,上下火,20-30分鐘左右至表面金黃即可。

　　奶酥醬制作

　　1.附奶酥醬制作:黃油50克,糖粉50克,雞蛋液50克,低筋面粉50克。

　　2.黃油軟化后,用蛋抽攪打均勻。

　　3.篩入糖粉,攪拌均勻。

　　4.分次倒入蛋液攪拌均勻。

　　5.篩入低筋面粉攪拌均勻。

　　6.直到攪拌成細膩光滑的奶酥醬即可裝入裱花袋內(nèi)備用。

　　六::紅豆奶酥面包

　　材料:面包粉306克,老面160克,糖46克,鹽3克,雞蛋55克,奶粉15克,水131克,黃油28克

　　奶酥:黃油32克,糖30克,奶粉60克,鹽0.5克,雞蛋15克

　　做法

　　1,除黃油外的食材揉光滑后加入黃油,揉出膜。進行發(fā)酵。發(fā)酵好后,取出,分割成4等份。滾圓松弛15分鐘。

　　2,將制作奶酥的材料混合均勻即可。

　　3,取一份面團,搟開,鋪上奶酥,再鋪上煮好的紅豆。

　　5,卷起,捏緊封口。二次發(fā)酵。

　　6,二次發(fā)酵好后,刷蛋液,用刀在表面劃開幾道。

　　7,烤箱預熱190度。

　　8,烤25分鐘,表面黃金色。

　　9,取出,放涼。

　　七:椰蓉卷面包

　　中種面團材料:高筋粉140克,糖10克,清水50克,雞蛋40克,酵母粉1/2小勺(2克)

　　主面團材料:高筋粉20克,低筋面粉40克,糖40克,細鹽1/4小勺,奶粉一大勺(10克)清水35克,黃油25克

　　內(nèi)餡材料:黃油25克,全蛋25克,椰蓉50克,鮮奶25克,白糖25克

　　烤制:上下火中層175度20-25分鐘

　　面包發(fā)酵:

　　1.將中種材料放面包機,發(fā)面團程序揉勻,發(fā)酵功能發(fā)至3倍大。

　　2.將中種面團按扁,再將主面團材料放面包桶內(nèi),啟動揉面團程序20分鐘后停止。

　　3.再次啟動揉面包程序,10分鐘后放軟化的黃油,一直到這個程序結(jié)束停止。

　　4.用手可以輕松拉出手套膜,

　　5.將面團整理一下,啟動發(fā)酵程序2小時等待發(fā)酵至2倍大小。

　　內(nèi)餡制作:

　　1.黃油室溫軟化,加細砂糖蛋全蛋液攪拌均勻

　　2.加入椰蓉拌均勻,再加入牛奶讓其充分吸收水分,放一旁備用

　　面包制作:

　　1.發(fā)酵好的面團分割成6份,滾圓松弛10分鐘。

　　2.將面團搟成長形壓薄底邊,將一份椰蓉餡抹在面包皮上,占面皮的2/3

　　3.將面皮由上至下卷起來

　　4.翻過來將接縫處捏緊,不要露餡

　　5.做好的面團要及時覆蓋保鮮膜防干皮。

　　6.取一個面團用手壓扁

　　7.從中間切一刀,上頭不要斷開

　　8.將面團左右扭一下,在交錯擰成麻花狀底部接口捏緊

　　9.放入紙杯進行最后發(fā)酵

　　10.發(fā)酵完成,表面刷蛋液

　　11.烤箱180度預熱,175度中層烤20-25分鐘

　　12.取出放涼即可


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