豆類淀粉制法

時(shí)間：2015-12-11作者：東莞市大嶺山云理電動(dòng)石磨店瀏覽：160

豆類淀粉制法  


 豆類、玉米、馬鈴薯和地瓜,都可制成淀粉,然后再制作成粉絲、粉皮和涼粉等食品。其中以豆類淀粉做成的粉絲、粉皮等制品,得率高、質(zhì)量好,韌性足、色澤好,入口軟糯、潤滑有勁、風(fēng)味較好。而用其他淀粉制成的商品,質(zhì)量欠佳。


 豆類淀粉中,又以綠豆為質(zhì)料,生產(chǎn)的粉絲、粉皮等為上乘;蠶豆、豇豆稍遜;赤豆、豌豆和雜豆制品則質(zhì)量較差。所以,加工粉絲、粉皮以綠豆淀粉較好,綠豆淀粉又稱"真粉".


 (一)淀粉工藝流程


 選料--浸泡--磨碎一過濾--酸漿--沉積-*二次過濾-*二次沉積-去黃粉-取淀粉-吊干-成品。


 (二)淀粉制法


 1、質(zhì)料


 綠豆l00公斤。


 2、出品率


 每100公斤綠豆得綠豆淀粉55~60公斤。


 3、操作步驟


 (1)浸豆:


 宜分二次浸泡。**次按每100公斤綠豆,用120公斤水浸泡。夏季用60℃的溫水,冬季用100℃開水。浸泡4小時(shí)后,綠豆已吸收了一定的水分,待浸泡水已被綠豆吸干,就用清水沖去綠豆中的泥沙、雜質(zhì)。洗凈后,再把綠豆放于水中,進(jìn)行*二次浸泡。浸泡時(shí)間,夏天約6小時(shí),冬天約18小時(shí)。當(dāng)綠豆表皮呈橫裂紋狀即可。如橫裂紋太大,就是浸泡過頭;如沒有橫裂紋,則浸泡缺乏。浸泡過頭或缺乏,都會(huì)影響商品的得率和質(zhì)量。


 (2)磨碎:


 浸泡后的綠豆用磨磨碎,邊進(jìn)豆,邊加水。每 100公斤質(zhì)料,摻水450-500公斤。要求摻水均勻,以使碾磨均勻,豆?jié){細(xì)膩,得率提高。


 (3)過濾:


 用80目篩跟的振蕩平篩過濾,去渣。篩面上裝置2-3根噴水管,邊濾邊灑,使豆渣內(nèi)的淀粉充分篩濾出來。噴灑的水應(yīng)為質(zhì)料數(shù)的150%.


 (4)沉積:


 用隔天已發(fā)酸的老漿,摻和在漿水里,以加速淀粉沉積,俗稱"酸漿沉積法".酸漿在pH值4.5時(shí)就可應(yīng)用。酸漿用量,夏季是漿水的7%,冬季是漿水的10%.淀粉漿水經(jīng)摻和酸漿后,約在15分鐘左右即可沉積。然后將浮在濃漿上的清水撇凈。


 (5)*二次過濾:


 用泵把濃漿抽提到80目篩眼的小平篩上,進(jìn)行*二次過濾,進(jìn)一步清除豆?jié){內(nèi)的豆粞,以提高淀粉的質(zhì)量。


 (6)*二次沉積:


 把經(jīng)過*二次過濾的漿水置入缸內(nèi),再加入漿水量的80～**的清水。攪拌均勻后,待其**沉積,一般夏季約8小時(shí),冬季約18小時(shí)。沉積后,缸內(nèi)淀粉形成四個(gè)層次。自上至下,**層是清水(可用瓢將水舀出);*二層是黃漿,內(nèi)有浮粉或少量蛋白質(zhì)(取出可作飼料),*三層是淀粉;*四層為泥沙等雜質(zhì)。


 (7)吊粉:


 將沉積在缸內(nèi)的淀粉取出,因此時(shí)的淀粉含水量較高,尚需用1米見方的白布,把淀粉包于布中,系緊四角,用繩子把包布懸吊起來,用手或竹片在布包附近均勻拍打,使淀粉內(nèi)水分能較**出。一般吊8~10小時(shí),包布內(nèi)的淀粉就可供使用。


 4、工具設(shè)備


 電動(dòng)石磨或砂輪磨,機(jī)動(dòng)平篩,缸或池若干,送料翻斗、電動(dòng)機(jī)、吊袋布等。


 (三)規(guī)格質(zhì)量


 濕粉團(tuán)每只重不**過30公斤。色澤潔白,有光澤,粉團(tuán)堅(jiān)實(shí),不起孔(6~9月份可略有微孔).無黃黑雜質(zhì)、無泥沙、不包心。含水量不**過46.5%.


 (四)商品保管


 綠豆淀粉的粉團(tuán),因含45%左右的水分,如保管不當(dāng),較易蛻變。存放時(shí),較好在堆放粉團(tuán)的庫房地坪上,鋪以吸水性較好的磚頭,這樣,粉團(tuán)底部的水分就會(huì)吸在磚頭里,粉團(tuán)一般可存放3天。如需久藏,可把粉團(tuán)搗碎,浸泡在水缸里,使粉沉積于水下。這樣只要每星期換一次水(夏天要勤換水),可存放達(dá)數(shù)月之久。使用時(shí),將缸面的水去掉,將淀粉內(nèi)的水吊干,就可使用。


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• 豆類淀粉制法

  豆類淀粉制法 ? 豆類、玉米、馬鈴薯和地瓜,都可制成淀粉,然后再制作成粉絲、粉皮和涼粉等食品。其中以豆類淀粉做成的粉絲、粉皮等制品,得率高、質(zhì)量好,韌性足、色澤好,入口軟糯、潤滑有勁、風(fēng)味較好。而用其他淀粉制成的商品,質(zhì)量欠佳。 豆類淀粉中,又以綠豆為質(zhì)料,生產(chǎn)的粉絲、粉皮等為上乘;蠶豆、豇豆稍遜;赤豆、豌豆和雜豆制品則質(zhì)量較差。所以,加工粉絲、粉皮以綠豆淀粉較好,綠豆淀粉又稱"真粉".

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