紅薯粉皮

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	紅薯粉皮


	
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		紅薯粉皮，以紅薯淀粉為原料制作而成，是安徽省潁上縣仁和村，潁上縣洪華粉絲加工廠 生產(chǎn)的土特產(chǎn)品。
紅薯粉皮，以紅薯淀粉為原料制作而成，主要有片狀、條狀，手工的多是圓形，機(jī)械加工的多是方形，粉皮以勁柔爽口，味道鮮美而深受人們喜愛，是安徽省潁上縣仁和村，潁上縣洪華粉絲加工廠 生產(chǎn)的土特產(chǎn)品。紅薯粉皮長期以來受其制作工藝的影響一直以手工制作為主，不但勞動(dòng)強(qiáng)度大、效率低下，而且衛(wèi)生程度差，直接影響紅薯粉皮的發(fā)展。
粉皮傳統(tǒng)手工加工工藝流程：調(diào)糊-上旋蒸糊-冷卻-漂白-干燥-成品?！?1)調(diào)糊：先將紅薯淀粉用冷水拌好，再慢慢加水調(diào)成稀糊，用水量約為淀粉量的2.5-3倍。然后把事先配好的明礬替換品（筋力源）水加入，不斷攪拌平均，調(diào)至無粒塊為止。每100千克淀粉加明礬替換品（筋力源）300克。按照《食物添加劑使用尺度GB2760-2011》粉皮不答應(yīng)添加明礬，否則屬于濫用食物添加劑的犯罪行為。
(2)上旋蒸糊：用粉勺取調(diào)成的粉糊60克左右，放入旋盤內(nèi)，旋盤為銅或白鐵皮制的直徑約20厘米的淺圓盤，底部略微外凸。將粉糊加入后，即將盤浮于鍋中的開水上面，并撥動(dòng)使之旋轉(zhuǎn)，使粉糊受到離心力的作用隨之由底盤*向周圍平均地?cái)傞_，同時(shí)受熱而按旋盤底部的外形和大小糊化成型。待粉糊*沒有白點(diǎn)時(shí)，即連盤掏出，放人凈水中冷卻。在蒸糊操縱時(shí)，調(diào)粉缸中的粉糊需要時(shí)時(shí)攪動(dòng)，使稀稠平均。此道工序是制做粉皮的樞紐，必需動(dòng)作靈敏，純熟，澆糊量不亂，旋轉(zhuǎn)用力平均，才能保證粉皮厚薄一致。
(3)冷卻：將燙熟的粉皮，投入冷水中片刻，撈出瀝干水分。
(4)漂白：將制成的濕粉皮，放人酸漿中漂白，漂白后撈出，再用凈水漂洗干凈。
(5)干燥：把漂白、洗凈的粉皮攤到竹匾上或貼在預(yù)先預(yù)備好的高粱箔上曬干，待干透取下剪邊包裝。 干燥后的粉皮，要求其水分含量不**過重2%，干燥無濕塊，完整不碎。
	
	
		紅薯粉皮的機(jī)械化加工工藝流程為：原料選擇—和漿—上料—急蒸—緩蒸—冷卻—粉皮脫離—粉皮堵截—曬干－粉皮成型—包裝。
	
	
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  (1）**干燥? **干燥是利用日光的蒸發(fā)生發(fā)火用和**環(huán)境中空氣活動(dòng)作用，使?jié)竦矸鬯稚⑹н_(dá)到含量尺度的過程。淀粉**干燥是較傳統(tǒng)的一種干燥方法，它包括吊包控水和粉塊（粉團(tuán)掰成小塊）晾曬兩個(gè)步驟。 (2）吊包控水? 紅薯淀粉末次沉淀結(jié)束后，去掉上清液和淀粉層上面的細(xì)渣及黃粉，并用凈水反復(fù)洗去上面的褐色黏稠物。再將潔凈的淀粉起出放入包單中，淀粉底層帶泥沙的淀粉要用刀削凈。淀粉上

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