【醬酒代理招商】醬酒工藝

時(shí)間：2021-09-20作者：貴州懷莊酒業(yè)（集團(tuán)）有限責(zé)任公司瀏覽：300

醬酒工藝




端午制曲

每年端午后，開(kāi)始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。
制曲時(shí)間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。
小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來(lái)，進(jìn)行“裝倉(cāng)”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉(cāng)”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。再過(guò)30～40天，曲塊就做好可以出倉(cāng)了，但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。 在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過(guò)這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個(gè)月。

重陽(yáng)下沙

“重陽(yáng)下沙”是醬香酒制造環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵步驟。所謂“沙”指的是紅高粱（也稱紅梁）。因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)本地產(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，所以稱為“沙”?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡?。而赤水河每到端午河水變濁，呈現(xiàn)赤紅色，直到當(dāng)年的重陽(yáng)節(jié)才會(huì)又恢復(fù)清澈透亮的樣子。俗話說(shuō)，水為酒之魂。渾濁的河水，是不能拿來(lái)釀酒的。這便是“重陽(yáng)下沙”的奧妙所在。

四高兩長(zhǎng) 九蒸七取

四高為：高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、高溫發(fā)酵；
兩長(zhǎng)為：基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)：同一批原料要經(jīng)過(guò)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷時(shí)一年；大曲儲(chǔ)存期長(zhǎng)：大曲要經(jīng)過(guò)六個(gè)月儲(chǔ)存方能進(jìn)入白酒生產(chǎn)；基酒酒齡長(zhǎng)：基酒必須經(jīng)過(guò)三年以上的存放陳化經(jīng)過(guò)揮發(fā)、氧化、締合以及酯化的過(guò)程，*酒中有害物質(zhì)，提高酒的品質(zhì)。
七次取酒，一、二次口味酸澀辛辣，*三至五次出的酒較好，稱為“大回酒”，*六次得到的酒為“小回酒”，*七次的酒口味發(fā)焦發(fā)苦為“追糟酒”。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過(guò)不同批次酒之間的勾兌。調(diào)酒師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來(lái)歸納和區(qū)分不同批次的酒，使勾兌有了可以依據(jù)的基礎(chǔ)。這也是醬酒較*的“回沙”工藝。

勾兌

勾兌一直是釀酒過(guò)程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺(jué)進(jìn)行搭配，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感，勾兌包括：盤勾、調(diào)勾、品勾。
盤勾：入庫(kù)*二年，將相同年份、相同輪次、相同香型特點(diǎn)、相同質(zhì)量等級(jí)的基酒混合在一起。
調(diào)勾：入庫(kù)*三年對(duì)盤勾過(guò)的基酒進(jìn)行品嘗和檢測(cè)，用優(yōu)質(zhì)的陳年老酒進(jìn)行調(diào)整和平衡，使基酒較加**。
品勾：入庫(kù)*四年經(jīng)過(guò)調(diào)勾后的基酒進(jìn)行成品酒的勾兌，將不同年份、不同輪次、不同特點(diǎn)的多種基酒，按照科學(xué)比例精心勾調(diào)成質(zhì)量穩(wěn)定的優(yōu)美醬香酒。

調(diào)味

勾兌完成后，最后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，調(diào)味的時(shí)候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來(lái)的，這是各家酒廠的**機(jī)密。調(diào)味酒味道特殊，每次只添加少量。
勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場(chǎng)。一瓶地道的醬酒的生產(chǎn)至少5年。





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