普通雞肉粉易氧化？FIC2022廣州華琪約您面對面探討！

時間：2022-08-13作者：廣州市華琪生物科技有限公司瀏覽：490

雞肉粉是采用嚴(yán)格檢驗(yàn)檢疫合格的優(yōu)質(zhì)雞肉為原料，經(jīng)過提取濃縮與干燥噴霧等工藝制作而成，保持了雞肉原有的**風(fēng)味及營養(yǎng)成分，是食品加工領(lǐng)域重要的食品原料。




由于本身的特性，在常態(tài)下，普通雞肉粉較易氧化，往往一段時間后，顏色會變得很深，風(fēng)味也會變差。那么，影響雞肉粉易氧化的因素有哪些？




01 脂肪含量




雞肉粉的脂肪含量一般在30%-40%，所以在與O?接觸后，易發(fā)生脂質(zhì)的自動氧化。







脂質(zhì)氧化過程中產(chǎn)生的過氧化脂質(zhì)，幾乎可以與雞肉粉中任何一種其他成分發(fā)生反應(yīng)，不僅影響雞肉粉的顏色外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)質(zhì)量，甚至還是產(chǎn)生一些致癌的物質(zhì)。




因此，防止或減緩脂質(zhì)的自動氧化是提高雞肉粉質(zhì)量的重要突破點(diǎn)。







       02 不飽和脂肪酸含量




       雞肉粉所含的脂肪多為不飽和脂肪酸。












      研究表明，雞肉中的結(jié)構(gòu)磷脂對肉風(fēng)味起關(guān)鍵的作用。




      這是由于結(jié)構(gòu)磷脂比甘油三酸酯含有更多的不飽和脂肪酸，特別是那些含有三個或更多雙鍵的脂肪酸較易氧化，其氧化產(chǎn)物和在一些美拉德反應(yīng)后續(xù)反應(yīng)產(chǎn)物是肉類風(fēng)味的重要風(fēng)味化合物。













       03 不飽和脂肪酸含量

       傳統(tǒng)普通雞肉粉加工過程有三大關(guān)鍵步驟，選取雞肉→ 提取濃縮 → 噴霧干燥。




       傳統(tǒng)的工藝通常在提取濃縮到噴霧干燥成粉的過程時需在高溫環(huán)境下暴露空氣中5-10小時，而氧化的速度會受溫度的升高而加快，與接觸表面積也是正比關(guān)系。



       通過優(yōu)化工藝，以**酶酶解提取濃縮，增強(qiáng)濃縮物的流動性不僅可以大大的縮短噴霧干燥成粉的時間，減少高溫環(huán)境的和大面積暴露空氣的時間來減少氧化反應(yīng)。同時也能較好的過篩，防止外源異物的進(jìn)入。

       

        04 抗氧化劑的選擇




       長期以來，企業(yè)通常會使用抗氧化劑來進(jìn)行防止或減緩脂質(zhì)的自動氧化，目前合成抗氧化劑因健康問題逐漸被企業(yè)淘汰。




       具有*、高效、*或低毒等特點(diǎn)的**抗氧化劑逐步取代合成抗氧化劑成為食品行業(yè)的主流。







目前，常用的主要是迷迭香提取物、**VE和茶多酚等單一**抗氧化劑。




通過實(shí)驗(yàn)研究表明，不同組合的復(fù)合**抗氧化劑對雞肉粉起到了顯著的抗氧化效果，且抗氧化效果明顯**任一單一抗氧化劑。

       

04 抗氧化劑的選擇







雞肉粉是**上被大量生產(chǎn)和廣泛使用的食品配料，未來發(fā)展主要也是以其營養(yǎng)性、功能性、精深加工和*綠色清潔生產(chǎn)為方向。









為追求較高品質(zhì)的雞肉粉，不斷優(yōu)化生產(chǎn)加工工藝，升級優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量，解決或延緩雞肉粉的氧化問題，保證食品質(zhì)量*，提高資源利用率是每個生產(chǎn)需要關(guān)注的方向。

 

8月16日-8月18日，廣州華琪在FIC廣州展A區(qū)3.1館，31K41展位，恭候您的蒞臨。

屆時廣州華琪會與您面對面，共同探討抗氧化雞肉粉的發(fā)展與成效。









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