面點(diǎn)的起源及發(fā)展

時(shí)間：2018-12-18作者：濮陽市開創(chuàng)烹飪職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校瀏覽：1357

一、面點(diǎn)的始源


面點(diǎn)，即正餐以外的小份量食品，它有廣義與狹義之分。廣義的面點(diǎn)，包括主食、小吃、點(diǎn)心和糕點(diǎn)；狹義的面點(diǎn)，則將比較粗放的主食、部分小吃排除在外。從面點(diǎn)演變規(guī)律看，是先有主食、小吃、后有點(diǎn)心、糕點(diǎn)；從主食進(jìn)化到面點(diǎn)，需要一段發(fā)展過程。


我國主食出現(xiàn)很早。“古人”或“新人”學(xué)會(huì)用火，在薄石板上烤食**植物籽實(shí)的時(shí)候，就可視作主食的開端。雖然這種食品的十分簡(jiǎn)陋，但它已具有面食的某些屬性。經(jīng)過幾十萬年摸索，到了新石器時(shí)期，先民能夠?qū)Ⅳ┤ィ滬煟┢さ恼９任锟?、爆、煮、蒸、制成比較香美的飯、粥、羹、糗（谷物熬熟后晾干搗粉），這又是主食的完善和發(fā)展了。屈家?guī)X文化遺址，發(fā)現(xiàn)一口口徑876厘米，高344厘米，容量6250立方厘米的陶鍋，經(jīng)考證，這是5000——4600年前煮米飯的器具，一鍋可供50人吃。由此可見，那時(shí)的主食制作已是相當(dāng)技術(shù)的。不過，在商代和商代以前，主食品種仍較單調(diào)，在公元前21世紀(jì)問世的甲骨文中，目前尚未發(fā)現(xiàn)有關(guān)精細(xì)面食——面點(diǎn)的文字，所以如此，是當(dāng)時(shí)物質(zhì)技術(shù)條件還不能滿足面點(diǎn)生產(chǎn)的基本要求。


進(jìn)入西周，由于農(nóng)來生產(chǎn)的發(fā)展，則提供了較前充裕的原料（如五谷、五畜、五菜、五果、五味之類）；由于手工業(yè)生產(chǎn)的進(jìn)步，則提供了制作工具（如杵臼、石磨、石碓、蒸鍋、陶餅鐺、青鈾刀具等）；再加上早期祭祀和筵宴的需要，有了一批專門從事廚務(wù)勞動(dòng)的奴隸，早期面點(diǎn)始在宮廷中誕生。


根據(jù)目前的史料，西周到戰(zhàn)國早期的面點(diǎn)約近20種。它們的用料主要是用稻米和黍米?？烧Ｖ?，可破碎蒸，還可制成糊狀烙；餡料有肉、蜜、酒和花卉，造型多系圓型，其屬性介于糕與餅之間；還有的則是將飯、粥、羹、糗等主食加以精制。它的品種有“面”（爆熟磨碎的大麥）、“糜”（米粉與肉醬煮糊）、“餌”（蒸糕或蒸餅）、“（饣侯）糧”（行軍的干糧）、“蜜餌”（加蜜的粉餅）、“酏食”（酒發(fā)酵餅）、“糝食”（米粉加肉丁制餅油煎）、“（米巨）（米女）”（蜜與米粉和成環(huán)狀煎熟）、“淳熬”（肉醬油澆大米飯）、“淳母”（肉醬油澆黍米飯）以及“芳糗”、“糗餌”、“粉粥”、“糕糜”等。


二、面點(diǎn)工藝的銳變


進(jìn)入秦漢魏晉南北朝，由于植物油問世，出現(xiàn)了精巧石磨、“火盛湯涌”大蒸籠、方便鐺烤爐、一次成型禽獸模具和鑿孔竹勺，普遍使用酸漿發(fā)酵法和酒粥發(fā)酵法，再中上“胡餅”工藝的引進(jìn)，面點(diǎn)工藝發(fā)展發(fā)生銳變，形成中國面點(diǎn)發(fā)展史上的高潮，標(biāo)志主要有四：一是原料多系粉狀，米麥皆用，糕與餅的區(qū)別明顯。二是廣泛使用發(fā)酵工藝和模具成型，品種多達(dá)數(shù)十，風(fēng)味各不相同。三是面條已系列，多為片狀、條狀或環(huán)狀，有蒸、煮、烤多吃法。四是創(chuàng)新品種特多，相繼推出包子、開花饅頭、發(fā)酵品、乳制品、蛋制品、果制品和蓮蓉點(diǎn)心，造型也較前講究。


漢魏六朝面點(diǎn)的興盛反映在兩個(gè)方面。


一，記述面點(diǎn)的古書較多。擇其要者便有史游的《急就篇》、楊雄的《方言》、劉熙的《釋名》、崔宴的《四民月令》、高承的《事物紀(jì)原》以及《后漢書》、《晉書》、《齊書》、《荊楚歲時(shí)記》等。其中，賈思勰的《齊民要術(shù)》系統(tǒng)介紹了白餅、粉餅等20余種面點(diǎn)的制作方法，首開食經(jīng)詳載面點(diǎn)譜的先例；束皙的《餅賦》是我國初篇謳歌面點(diǎn)的文學(xué)作品，里面描繪了豚耳、狗舌、薄壯、牢丸等10余個(gè)品種，將它們的色、香、味、形、介紹得**。


二、花色品種豐富，有“胡餅（近似燒餅）”、“蒸餅”（較早的饅頭）、“湯餅（水煮揪面片）”、“截餅”（牛羊奶調(diào)和面團(tuán)炸成）、“春餅（現(xiàn)代春卷的前身）”、“索餅”（較粗的濕面條）、“髓餅（用骨髓、油脂、面粉制的爐餅）”、“環(huán)餅”（類似麻花）、“面起餅（酸漿發(fā)酵）”、“酒溲餅（酒粥發(fā)酵）”、“雞子餅（添雞蛋調(diào)制）”、“豚皮餅（先烙后煮）”、“蓬餌（早期蓮子糕）”、“棗（米備）（早期果餡蒸糕）”、“切面粥（面團(tuán)制成棋子狀蒸熟，澆肉湯食）”、“粽子（用濃草木灰汁煮）”、“（米壹）（糯米和蜂蜜、棗子、粟子混勻，外包蘆葉蒸食）”以及“糕”、“金餅”、“劍帶”、“案成”、“粲”、“餛”、“水引”等。


三、面點(diǎn)制作的精細(xì)化


隋唐五代宋金元時(shí)期，是中國面點(diǎn)全大發(fā)展的新階段，有五個(gè)鮮明的特色。


一，面點(diǎn)制作技術(shù)大幅度提高，面團(tuán)，餡心、澆頭、成型和熟制方法都多樣化了。在面團(tuán)方面，發(fā)酵面團(tuán)有酵汁發(fā)酵、酒酵發(fā)酵、酵面發(fā)酵、對(duì)堿酵子發(fā)酵四種；水調(diào)面團(tuán)有冷水和面、沸水燙兩種；油酥面協(xié)和日趨成熟，還有綠豆粉皮、雞蛋面團(tuán)等。在餡心方面，配制出了各種肉餡、菜餡、雜餡以及豆沙餡、水晶餡、蜜脯餡與果仁餡。在澆頭方面，葷素并用，有澆在面上的，有和于面團(tuán)和中的。出現(xiàn)甘菊冷淘等珍品。在成型方面，可搟、可漏、可壓、可剪、可雕，注重模擬飛潛動(dòng)植的圖形。在熟制方面，蒸、煮、煎、炸、烙、炒、燴諸法并用，還有石子饃、竹筒板等古法。


二，出現(xiàn)規(guī)模較大的面點(diǎn)作坊和面食店。象隋唐的長(zhǎng)安，長(zhǎng)興坊賣（饣畢）（饣羅），輔興坊賣胡餅，頒政坊賣餛飩，勝業(yè)坊賣蒸糕，專業(yè)化傾向明顯，出現(xiàn)面點(diǎn)名師“花糕員外”和“張手美”。五代的南京，推出“健康七妙”，春餅?zāi)苷找娮钟埃Q飩湯可以磨黑。發(fā)展到宋代，汴京和臨安都有專業(yè)餅店數(shù)十家，有的一家便有20多個(gè)爐子，甚至50多個(gè)爐子。


三，花色品種**豐富。改進(jìn)的品種有100多余種，象蜜糕、粟糕、糍糕、社糕、新樣、滿麻、寬焦之類；創(chuàng)新的品種有面（饣追）、薄脆、餃子、角子、河漏、水團(tuán)、麻團(tuán)、月餅、元宵、撥魚、燒麥、五福餅、卷煎餅、油炸果子、禿禿麻失等，其中，百味餅、古樓子、鶻突、雕酥、八方寒食餅和單籠金乳酥等都相當(dāng)精致。


四、節(jié)日點(diǎn)心、筵席點(diǎn)心和食療點(diǎn)心受到重視。節(jié)日點(diǎn)心方面，除了漢魏六朝已有的春餅、粽子、重陽糕外，又增添二月十五的涅盤兜、重五的如意圓、伏日的綠荷包子、中元的孟蘭餅、臘日的萱草面。筵席的點(diǎn)心方面，一是多，二是小巧，象宋皇壽筵中便有雙下駝峰峰角子、蜜浮酥捺花、白肉胡餅、太平（饣畢）（饣羅）等10余款；而《韋巨源食單》則有貴妃紅、漢宮棋、玉露圓、金鈴炙20等多品。食療點(diǎn)心多載入醫(yī)籍，**度高的是神仙粥、牛髓膏、五味子湯和生姜末餛飩等50余種。


五，少數(shù)民族面點(diǎn)傳播快，中外面點(diǎn)進(jìn)行交流。這時(shí)，契丹的年糕、金的軟脂、西夏的花餅、蒙古的溯羅脫因、維吾爾的天花包子，回回的哈兒尾、女真的高麗粟糕等都在中原流傳；同時(shí)中國面點(diǎn)東傳日本、西傳意大利，東南亞的婆羅門輕高面和西域的搭納等也傳入中國，飲市場(chǎng)相當(dāng)活躍。


四、面點(diǎn)體系的形成。


中國面點(diǎn)發(fā)展到明清，出現(xiàn)了*三個(gè)高潮。其表現(xiàn)一是制作工藝的深化。不僅出現(xiàn)質(zhì)地優(yōu)異的“飛面”和澄粉，發(fā)酵方法與油酥面團(tuán)完善，發(fā)明肉凍等特殊餡料，而且成型方法多達(dá)30余種，并采用混合加熱法成熟。二是花式繁多，新品迭出。一方面舊有品種不斷擴(kuò)充花色（象面條就推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、擔(dān)擔(dān)面、油潑面、鵝面、魚面等40多個(gè)花色），相繼載入各種筆記或食譜；另一方面，地方小吃脫穎而出，以特色風(fēng)味*領(lǐng)風(fēng)騷（如金陵薄皮包、淮揚(yáng)三丁包、蘇杭湯團(tuán)、閩粵土筍等凍、湘鄂豆腐干、馬蜀紅油水餃、云貴餌絲、松滬南翔饅頭、徽贛鳥飯團(tuán)、冀豫四批油條、甘寧泡兒油糕、京津狗不現(xiàn)包子、秦晉羊肉泡饃、冀豫四批油條、甘寧泡兒油糕、內(nèi)蒙哈達(dá)餅、西藏的推、新疆的抓飯等。三是節(jié)令點(diǎn)心定型和筵席的點(diǎn)心的規(guī)范化。在節(jié)令點(diǎn)心中，幾乎二十四節(jié)，節(jié)節(jié)有食，月餅有幾十種，臘八粥各地不同；在筵席點(diǎn)心中，祭筵有供點(diǎn)，婚筵有喜點(diǎn)，壽筵有壽點(diǎn)，茶果席有茶占，滿漢全席有套點(diǎn)，東南西北，各成章法；特別是在民族酒筵中，民族點(diǎn)心五光十色，風(fēng)情濃郁。


在這種情勢(shì)下，中國面點(diǎn)體系初步形成。面點(diǎn)有京式、蘇式、廣式三大流派；小吃有北京、天津、山東、山西、上海、江蘇、浙江、福建、安徽、河南、湖北、四川、廣東眾多分支；點(diǎn)心有北京宮廷御點(diǎn)、山西民間禮饃、蘇州市肆粉點(diǎn)、無錫太湖船點(diǎn)、揚(yáng)州富春茶點(diǎn)、上海南翔花點(diǎn)、廣州早茶細(xì)點(diǎn)、杭州靈隱齋點(diǎn)、回民開齋節(jié)點(diǎn)、滿族敬神供點(diǎn)、蒙古氈房奶點(diǎn)、藏胞標(biāo)花酥點(diǎn)等著名的系列，百花齊放，五彩紛呈。


五、面點(diǎn)生產(chǎn)的革新


辛亥革命之后，由于世界食品科技迅猛發(fā)展，飲潮流不斷變化，以手工方式生產(chǎn)的中國傳統(tǒng)面點(diǎn)面臨著挑戰(zhàn)。為了在競(jìng)爭(zhēng)中圖強(qiáng)，面點(diǎn)生產(chǎn)工藝努力革新。首先是注意選用新型原料，如咖啡、蛋片、干酪、煉乳、奶油、糖漿以及各處潤色劑、加香劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑和強(qiáng)化劑，提高面團(tuán)和餡料的質(zhì)量，其次是近照營養(yǎng)衛(wèi)生要求調(diào)整配方，低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白、多維生素與礦物質(zhì)；大力開發(fā)健美面點(diǎn)、滋補(bǔ)面點(diǎn)、食療面點(diǎn)和特殊工種的營養(yǎng)面點(diǎn)。*三是積極使用現(xiàn)代機(jī)具（如原料處理機(jī)具、成型機(jī)具、熟成機(jī)具、包裝機(jī)具等），改善成品的外觀與內(nèi)質(zhì)，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高生產(chǎn)效率。*四是開展科學(xué)研究，培訓(xùn)技術(shù)人材，出版面點(diǎn)書刊，活躍做到配方科學(xué)化、營養(yǎng)合理化、生產(chǎn)機(jī)械化、風(fēng)味民族化、儲(chǔ)存包裝化和食用方便化。這樣，面點(diǎn)在飲食中的地位和作用較為**，愈來愈受到廣大群眾的歡迎。

濮陽市開創(chuàng)烹飪職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校專注于濮陽廚師培訓(xùn),廚師學(xué)校,小吃培訓(xùn)等

• 詞條

  詞條說明

• 就業(yè)**

  就業(yè)** 1、學(xué)員在學(xué)校期滿后，成績(jī)合格頒發(fā)河南省勞動(dòng)廳統(tǒng)一結(jié)業(yè)證書和*人民共和國勞動(dòng)和社會(huì)**部頒發(fā)的全國統(tǒng)用職業(yè)資格證書。 2、學(xué)員入校后簽訂培養(yǎng)合同書，學(xué)生實(shí)習(xí)畢業(yè)后由學(xué)校推薦安置就業(yè)。 學(xué)員實(shí)習(xí)畢業(yè)后的去向 ? 北京市? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? &nb

• 女廚師

• 精彩瞬間記錄

• 主廚合影