連鎖餐飲運(yùn)營(yíng)與管理

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連鎖餐飲運(yùn)營(yíng)與管理
作者：匡仲瀟 主編
叢書名：圖說(shuō)餐飲管理系列
出版日期：2018年2月
書號(hào)：978-7-122-31007-1
開(kāi)本：B5 710×1000　1/16
裝幀：平
版次：1版1次
頁(yè)數(shù)：342頁(yè)

內(nèi)容簡(jiǎn)介

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《連鎖餐飲運(yùn)營(yíng)與管理》一書，從連鎖餐飲企業(yè)市場(chǎng)開(kāi)發(fā)、單店運(yùn)營(yíng)管理、采購(gòu)管理、廚務(wù)管理、菜品研發(fā)與推廣管理、單店餐廳服務(wù)管理、人力資源管理七個(gè)方面對(duì)連鎖餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)與管理進(jìn)行了深入淺出的講解和分析，并附以大量實(shí)際案例。
《連鎖餐飲運(yùn)營(yíng)與管理》一書理念新穎，實(shí)用性和可操作性強(qiáng)，是一套行之有效的餐飲企業(yè)管理與操作實(shí)務(wù)讀本，可以作為中小餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)者、管理人員、基層員工參考使用的工作手冊(cè)和指導(dǎo)用書。 ^[1] 

目錄信息

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**章　連鎖餐飲企業(yè)市場(chǎng)開(kāi)發(fā)
餐飲店要做大，特別是處于發(fā)展階段的連鎖餐飲企業(yè)，其面臨的首要問(wèn)題，就是迅速擴(kuò)張問(wèn)題。而其快速擴(kuò)張之道就是快速擴(kuò)張*店數(shù)量。連鎖餐飲企業(yè)不要期望能夠“鎖”遍天下，也不能漫無(wú)目的隨意開(kāi)發(fā)，而應(yīng)該“有的放矢”，根據(jù)實(shí)際情況選擇目標(biāo)市場(chǎng)。因而連鎖餐飲企業(yè)必須明確單店開(kāi)發(fā)流程，明細(xì)各崗位在開(kāi)發(fā)流程中所承擔(dān)的責(zé)任，規(guī)范開(kāi)發(fā)作業(yè)的原則和標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)單店開(kāi)發(fā)的各個(gè)階段及各崗位對(duì)單店開(kāi)發(fā)工作權(quán)責(zé)劃分、作業(yè)流程、作業(yè)規(guī)范進(jìn)行解釋和描述。
**節(jié)　連鎖開(kāi)發(fā)的組織及管理 2
一、連鎖開(kāi)發(fā)組織及職責(zé)劃分 2
二、連鎖開(kāi)發(fā)計(jì)劃管理 3
三、連鎖開(kāi)發(fā)信息管理 6
四、連鎖開(kāi)發(fā)合同管理 8
*二節(jié)　*招募 9
一、連鎖（特許）*招募程序 9
【實(shí)戰(zhàn)范本】某連鎖餐飲店*招募流程 11
二、連鎖開(kāi)發(fā)*商評(píng)估 16
*三節(jié)　連鎖開(kāi)發(fā)選址 21
一、餐廳連鎖經(jīng)營(yíng)選址中應(yīng)考慮的因素 21
二、連鎖餐廳選址的原則 25
三、連鎖餐廳選址的模式和方法 26
相關(guān)知識(shí)：城市類型 27
相關(guān)知識(shí)：商圈 29
【實(shí)戰(zhàn)范本】餐飲店選址調(diào)查表 32
【實(shí)戰(zhàn)范本】餐廳選址調(diào)查表 34
【實(shí)戰(zhàn)范本】店鋪選址及店面評(píng)估表 36
【實(shí)戰(zhàn)范本】選址評(píng)分表 37
【實(shí)戰(zhàn)范本】選址評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 39
【實(shí)戰(zhàn)范本】18個(gè)**中餐品牌選址標(biāo)準(zhǔn) 40
*二章　連鎖餐飲企業(yè)單店?duì)I運(yùn)管理
單店是在連鎖總部的統(tǒng)一指導(dǎo)和監(jiān)督下，直接面向顧客，服務(wù)于顧客，完成餐飲服務(wù)交易，并承擔(dān)客戶信息反饋等職能。單店管理者要駐留現(xiàn)場(chǎng)，隨時(shí)監(jiān)控單店運(yùn)營(yíng)各項(xiàng)活動(dòng)的實(shí)施。
**節(jié)　單店人員管理 52
一、人員招聘 52
二、人員培訓(xùn) 58
*二節(jié)　單店運(yùn)營(yíng)管理 64
一、物料管理 64
二、工時(shí)管理 69
三、單店財(cái)務(wù)管理 70
四、品質(zhì)管理 75
五、服務(wù)管理 85
六、環(huán)境管理 87
七、保全管理 88
八、設(shè)備管理 90
九、門店?duì)I運(yùn)分析 90
*三節(jié)　顧客管理 99
一、顧客信息管理 99
二、顧客投訴管理 102
*四節(jié)　促銷管理 104
一、市場(chǎng)信息管理 104
二、促銷管理 105
*三章　連鎖餐飲企業(yè)采購(gòu)管理
眾所周知，餐飲的服務(wù)與食物的供給均依賴物料的**。作為餐飲業(yè)務(wù)之始的采購(gòu)行為，其成本是餐廳成本的“半邊天”，而其工作對(duì)餐廳資金周轉(zhuǎn)、菜品質(zhì)量?jī)?yōu)劣所起的作用也是不容忽視的。
**節(jié)　采購(gòu)計(jì)劃 109
一、采購(gòu)計(jì)劃制訂的依據(jù) 109
二、采購(gòu)計(jì)劃種類 109
三、采購(gòu)申請(qǐng)的提出及審批權(quán)限 110
四、采購(gòu)計(jì)劃的管理 111
*二節(jié)　采購(gòu)執(zhí)行 111
一、采購(gòu)方式的選擇 111
二、采購(gòu)詢價(jià)的發(fā)出 112
三、詢價(jià)資料的整理 113
四、采購(gòu)價(jià)格平臺(tái)的建立 113
五、采購(gòu)價(jià)格核準(zhǔn) 114
六、訂購(gòu) 114
七、交貨及驗(yàn)收 115
八、進(jìn)度控制與事務(wù)聯(lián)系 116
九、采購(gòu)結(jié)算 116
*三節(jié)　采購(gòu)成本控制 117
一、采購(gòu)成本控制關(guān)鍵點(diǎn) 117
二、較優(yōu)采購(gòu)價(jià)格的確定 118
三、合理采購(gòu)訂貨量的確定 118
四、較佳物品運(yùn)輸配送方式的確定 119
*四節(jié)　供應(yīng)商管理 119
一、供應(yīng)商信息收集與調(diào)查 119
二、選擇供應(yīng)商原則及方法 120
三、供應(yīng)商的條件與評(píng)審 120
四、供應(yīng)商業(yè)績(jī)考評(píng) 121
五、建立供應(yīng)商檔案 122
*五節(jié)　采購(gòu)招標(biāo)管理 122
一、招標(biāo)程序 122
二、招標(biāo)采購(gòu)的方式及要求 123
三、招標(biāo)文件的制作 123
四、投標(biāo)文件 123
五、開(kāi)標(biāo) 124
六、評(píng)標(biāo) 124
七、中標(biāo) 125
*四章　連鎖餐飲企業(yè)廚務(wù)管理
餐廳廚房是整個(gè)餐廳的“心臟”，所有的有形售賣產(chǎn)品都來(lái)自于廚房這個(gè)重要的地方。廚房管理的重要性自然不言而喻，雖然廚房的具體內(nèi)容是不直接接觸顧客的，但通過(guò)產(chǎn)品好與壞就能判斷整個(gè)廚房的管理情況如何。
**節(jié)　廚房崗位描述 127
一、廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置 127
二、行政總廚崗位說(shuō)明 128
三、熱菜領(lǐng)班崗位說(shuō)明 130
四、烹調(diào)廚師崗位說(shuō)明 131
五、配菜廚師崗位說(shuō)明 132
六、冷葷領(lǐng)班崗位說(shuō)明 133
七、制作廚師崗位說(shuō)明 134
八、拼擺（切制）廚師崗位說(shuō)明 135
九、面點(diǎn)領(lǐng)班崗位說(shuō)明 136
十、面點(diǎn)廚師崗位說(shuō)明 137
十一、原料加工領(lǐng)班崗位說(shuō)明 138
十二、青菜加工廚師崗位說(shuō)明 139
十三、紅案加工廚師崗位說(shuō)明 140
*二節(jié)　廚房生產(chǎn)控制 140
一、制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn) 141
二、廚房生產(chǎn)控制過(guò)程 142
三、廚房生產(chǎn)控制方法 143
*三節(jié)　廚房管理主要程序 143
一、廚房計(jì)劃管理程序 143
二、廚房運(yùn)作主程序 145
三、冷葷菜品制作工作程序 147
四、熱菜工作程序 149
五、面點(diǎn)工作程序 151
六、原料加工程序 152
七、例外管理流程 154
*四節(jié)　廚房的六常管理 155
一、六常管理概述 155
二、六常管理實(shí)施的必要性 155
三、常分類的實(shí)施 156
四、常整理的實(shí)施 157
五、常清潔的實(shí)施 159
六、常維護(hù)的實(shí)施 160
七、常規(guī)范的實(shí)施 161
八、常教育的實(shí)施 161
【實(shí)戰(zhàn)范本】灶臺(tái)崗位六常管理標(biāo)示卡 162
【實(shí)戰(zhàn)范本】砧板崗位六常管理標(biāo)示卡 163
【實(shí)戰(zhàn)范本】涼菜崗位六常管理標(biāo)示卡 164
【實(shí)戰(zhàn)范本】面案崗位六常管理標(biāo)示卡 165
【實(shí)戰(zhàn)范本】海鮮養(yǎng)殖崗位六常管理標(biāo)示卡 166
【實(shí)戰(zhàn)范本】洗碗工崗位六常管理標(biāo)示卡 167
【實(shí)戰(zhàn)范本】洗碗工崗位六常管理標(biāo)示卡 168
【實(shí)戰(zhàn)范本】酒店六常管理法實(shí)施檢查評(píng)比表 169
*五章　菜品研發(fā)與推廣管理
菜品研發(fā)創(chuàng)新已成為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)策略的重要內(nèi)容之一，是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力源泉。所以它必須緊緊圍繞企業(yè)，圍繞市場(chǎng)，緊扣時(shí)代脈搏，緊密結(jié)合社會(huì)需求，根據(jù)市場(chǎng)定位、企業(yè)文化及經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和消費(fèi)者的心理與生理需求，利用各類新的原料，經(jīng)過(guò)*特的構(gòu)思設(shè)計(jì)，研發(fā)創(chuàng)作出較為新穎的菜品。
**節(jié)　菜品創(chuàng)新與研發(fā) 174
一、菜品開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新的基本原則 174
二、菜品創(chuàng)新的實(shí)現(xiàn)途徑 175
三、新菜品研發(fā)的程序 178
四、菜品創(chuàng)新與研發(fā)的權(quán)責(zé)部門（人員） 180
五、菜品研發(fā)的模式 181
六、菜品研發(fā)管理流程 182
*二節(jié)　新菜品上市推廣 195
一、評(píng)估新品上市的合理性、可行性 195
二、制定新菜品推廣方案 195
三、實(shí)體店新菜品的推廣 196
四、統(tǒng)計(jì)、分析及反饋 201
*六章　連鎖經(jīng)營(yíng)單店餐廳服務(wù)管理
餐廳服務(wù)是餐飲企業(yè)的員工為就餐客人提供餐飲產(chǎn)品的一系列活動(dòng)。餐廳服務(wù)與管理的較終目標(biāo)是獲取效益，效益是衡量經(jīng)營(yíng)成敗的依據(jù)。為保證餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng)的順利開(kāi)展并達(dá)到預(yù)期的管理目標(biāo)，連鎖餐飲企業(yè)必須建立科學(xué)的單店組織機(jī)構(gòu)，明確餐飲管理的職能，并對(duì)各項(xiàng)服務(wù)工作進(jìn)行規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理。
**節(jié)　餐廳崗位設(shè)置與職位說(shuō)明 204
一、餐廳崗位設(shè)置 204
二、餐廳部經(jīng)理（兼服務(wù)督導(dǎo)）職位說(shuō)明 204
三、餐廳部領(lǐng)班職位說(shuō)明 205
四、迎賓員職位說(shuō)明 206
五、服務(wù)員職位說(shuō)明 206
六、傳菜員職位說(shuō)明 207
七、收銀員職位說(shuō)明 208
八、洗碗工職位說(shuō)明 208
*二節(jié)　餐廳服務(wù)操作總流程 209
一、零點(diǎn)服務(wù)總流程 209
二、餐廳團(tuán)體包餐服務(wù)總流程 211
三、宴會(huì)服務(wù)總流程 214
*三節(jié)　餐廳部各崗位服務(wù)流程 217
一、餐廳部經(jīng)理日常工作流程 217
二、餐廳領(lǐng)班工作流程 218
三、迎賓員迎賓服務(wù)流程 219
四、傳菜員傳菜服務(wù)流程 220
五、收銀員收銀工作流程 221
六、洗碗工洗碗工作流程 223
七、衛(wèi)生間保潔員工作流程 224
*四節(jié)　服務(wù)員禮儀行為標(biāo)準(zhǔn) 225
一、服務(wù)員著裝規(guī)范 225
二、服務(wù)員儀表儀容 225
三、服務(wù)語(yǔ)言規(guī)范 226
四、服務(wù)員站立規(guī)范 227
五、服務(wù)員坐姿規(guī)范 228
*五節(jié)　餐廳服務(wù)操作規(guī)范 228
一、中式零點(diǎn)擺臺(tái) 228
二、中式宴會(huì)擺臺(tái) 228
三、門衛(wèi)操作規(guī)范 229
四、宴會(huì)接衣服務(wù)規(guī)范 229
五、拉、送餐椅操作規(guī)范 230
六、呈送菜單操作規(guī)范 231
七、接受客人點(diǎn)菜規(guī)范 231
八、為客人展鋪口布操作規(guī)范 232
九、遞毛巾操作規(guī)范 232
十、托盤操作規(guī)范 233
十一、斟倒飲料服務(wù)規(guī)范 233
十二、斟倒啤酒服務(wù)規(guī)范 234
十三、斟倒紅葡萄酒服務(wù)規(guī)范 235
十四、斟倒白葡萄酒服務(wù)規(guī)范 235
十五、冷菜的擺設(shè)操作規(guī)范 236
十六、宴會(huì)分菜服務(wù)規(guī)范 237
十七、上湯菜服務(wù)規(guī)范 238
十八、撤換餐具服務(wù)規(guī)范 238
十九、更換煙灰缸服務(wù)規(guī)范 239
二十、餐后水果服務(wù)規(guī)范 239
二十一、零點(diǎn)餐廳撤臺(tái)操作規(guī)范 240
二十二、宴會(huì)餐廳撤臺(tái)操作規(guī)范 241
二十三、客用洗手間衛(wèi)生操作規(guī)范 241
*六節(jié)　客戶投訴處理規(guī)范 242
一、客戶投訴的形式 242
二、客戶投訴的內(nèi)容與解決措施 242
三、客戶投訴的處理 245
*七節(jié)　特殊事宜處理規(guī)范 246
一、客人在進(jìn)餐過(guò)程中損壞了餐具 246
二、客人與服務(wù)員發(fā)展私交 247
三、妥善處理醉酒客人 247
四、客人用餐后私拿餐具 247
五、客人在營(yíng)業(yè)時(shí)間過(guò)后的用餐要求 248
六、宴會(huì)中原定菜肴不夠 248
七、客人自帶酒水 249
八、預(yù)訂取消或減少 249
九、客人電話預(yù)訂（散客預(yù)訂） 249
十、用餐后未付款 249
十一、其他各類特殊事宜處理規(guī)范 250
*八節(jié)　餐廳質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn) 250
一、餐廳環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 250
二、餐廳用品配備標(biāo)準(zhǔn) 251
三、餐廳設(shè)備質(zhì)量及日常保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 252
四、餐廳衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 254
*七章　連鎖餐飲企業(yè)人力資源管理
連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)因經(jīng)營(yíng)單位過(guò)于分散，大的挑戰(zhàn)就是如何對(duì)其進(jìn)行有效的實(shí)時(shí)管控。如果過(guò)于分權(quán)，可能造成經(jīng)營(yíng)單元自由權(quán)過(guò)大而導(dǎo)致失控；而過(guò)于集權(quán)，也可能造成經(jīng)營(yíng)單位自由度過(guò)小而消較怠工的局面。因而，對(duì)人力資源管理與掌控則尤顯重要。
**節(jié)　連鎖餐飲企業(yè)招聘管理 257
一、招聘職責(zé) 257
二、招聘組織 257
三、招聘形式 261
四、招聘工作評(píng)估 270
*二節(jié)　連鎖餐飲企業(yè)培訓(xùn)管理 271
一、培訓(xùn)的機(jī)構(gòu)和責(zé)任 271
二、培訓(xùn)的內(nèi)容與類型 272
三、連鎖店開(kāi)業(yè)前培訓(xùn) 274
四、托管特許外派人員培訓(xùn) 279
五、連鎖店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中培訓(xùn) 282
六、經(jīng)營(yíng)期間連續(xù)性培訓(xùn) 286
七、經(jīng)營(yíng)期間短期培訓(xùn) 289
八、受訓(xùn)者的權(quán)利與義務(wù) 292
*三節(jié)　連鎖餐飲企業(yè)薪酬管理 292
一、薪酬體系 292
二、年薪制 293
三、結(jié)構(gòu)工資制 294
四、固定工資制 296
五、工資定級(jí)與調(diào)整 296
六、工資特區(qū) 297
*四節(jié)　連鎖餐飲企業(yè)績(jī)效考核管理 298
一、考核組織管理 298
二、考核方法 300
三、月度、季度考核 311
四、個(gè)人年度考核 312
五、部門考核 315
六、項(xiàng)目考核 316
七、申訴及其處理 317
*五節(jié)　連鎖餐飲企業(yè)外派人員管理 319
一、外派人員的職責(zé)與權(quán)利 319
二、外派人員的外部招聘 321
三、外派人員的內(nèi)部選拔與儲(chǔ)備 324
四、外派人員的培訓(xùn)與派出 328
五、外派人員的考核管理 329
六、外派人員的回任管理 339 ^[

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• 詞條

  詞條說(shuō)明

• 沒(méi)有實(shí)體門店 不能干餐飲外賣

  1 入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)具有實(shí)體經(jīng)營(yíng)門店并依法**食品經(jīng)營(yíng)許可證，并按照食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不得**范圍經(jīng)營(yíng)。 2 制定并實(shí)施原料控制要求，選擇資質(zhì)合法、保證原料質(zhì)量安全的供貨商，或者從原料生產(chǎn)基地、超市采購(gòu)原料，做好食品原料索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料。 3 在加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變

• 餐飲基礎(chǔ)知識(shí)

  本書首先幫助學(xué)員初步認(rèn)識(shí)自己所要從事的餐飲行業(yè)，了解中西餐的菜點(diǎn)特點(diǎn)等基礎(chǔ)知識(shí)。然后介紹中西餐廚房的環(huán)境及廚房安全知識(shí)，進(jìn)而對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)的安全衛(wèi)生知識(shí)進(jìn)行細(xì)致分析，旨在幫助學(xué)員建立安全衛(wèi)生意識(shí)。此外，本書還詳細(xì)介紹了常見(jiàn)烹飪?cè)系蔫b別和保管知識(shí)、餐飲業(yè)成本核算知識(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)與合理烹飪知識(shí)，以及中西餐宴席的基本知識(shí)等從事烹飪類崗位工作所必需的，同時(shí)也是對(duì)其后期技能學(xué)習(xí)和實(shí)踐有較強(qiáng)指導(dǎo)作用的基礎(chǔ)知識(shí)。

• 連鎖餐飲運(yùn)營(yíng)與管理

  連鎖餐飲運(yùn)營(yíng)與管理 作者：匡仲瀟 主編 叢書名：圖說(shuō)餐飲管理系列 出版日期：2018年2月 書號(hào)：978-7-122-31007-1 開(kāi)本：B5 710×1000 1/16 裝幀：平 版次：1版1次 頁(yè)數(shù)：342頁(yè) 內(nèi)容簡(jiǎn)介 編輯 《連鎖餐飲運(yùn)營(yíng)與管理》一書，從連鎖餐飲企業(yè)市場(chǎng)開(kāi)發(fā)、單店運(yùn)營(yíng)管理、采購(gòu)管理、廚務(wù)管理、菜品研發(fā)與推廣管理、單店餐廳服務(wù)管理、人力資源管理七個(gè)方面對(duì)連鎖餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)與