南通食堂承包中的食堂質保流程

時間：2019-10-08

南通食堂承包中的食堂質保流程

完善的食堂質保流程能提高食堂承包的專業(yè)度和管理效益，也能達到有效控制食堂成本的效果。南通潔源餐飲管理有限公司的食堂質保流程大致歸為五道工序，在不影響食堂現(xiàn)有的成本上來提高員工對飯?zhí)玫臐M意度，**了菜品的質量及就餐人員的口味需求，也進一步為員工創(chuàng)造了較好的工作環(huán)境。

一、菜譜的制定與核準

1、菜譜由營養(yǎng)師與廚師共同制定，廚師長核準。

2、了解并掌握員工飲食習慣，了解員工地域口味，員工不喜歡的菜品不列入菜譜；菜品要多樣化，豐富菜式，適應多地域的員工對菜式口味的需求。

3、做到每周每天不相同的菜式。

4、根據(jù)各地員工口味的需求和市場調查，確定菜譜與采購的品種。

二、食品采購、驗收及保存安全

1、南通工作餐建立入庫、出庫食品登記制度，按入庫時間先后分類存放，做到**先出，食品原料等采購須到有營業(yè)執(zhí)照等三證齊全, 蔬菜、水果、肉類應保證新鮮。

2、禽類原料采購須是當?shù)爻钟腥C齊全正規(guī)廠家，方可采購。

3、供應商配送的食材經(jīng)食材檢驗員與倉庫管員檢查核實合格后方可入庫。

4、驗收時，對原、輔料的外觀和外包裝進行檢驗，核對質量、單價、數(shù)量是否相符，注意生產(chǎn)日期、保質期產(chǎn)品合格證，必要時，收取供應商的《送貨單》和《出貨檢驗報告》，經(jīng)檢驗合格后，方可入庫。

5、冰柜使用時廚房工作人員必須仔細檢查冰柜的溫度情況，預防食物變質。

6、各類食品要分開存放，并有明顯標識。

7、存放的食品應與墻壁、地面保持一定的距離。

8、建立庫存食品定期檢查制度，定期檢驗庫存食品，掌握所貯存食品的保質期。

9、期打掃庫房，整理物品，保持庫房整潔。

10、食品貯存庫內不得存放有毒有害物品。

11、及時處理掉不能繼續(xù)使用的食品或腐敗變質的食品和有異味的食品。

12、每月進行庫房盤核，建立數(shù)據(jù)庫。

13、廚房操作安全衛(wèi)生，時刻預防食物中毒。

14、非廚房工作人員，未經(jīng)允許不得進入操作間。

三、食品加工清洗要求

1、各類蔬菜采購回來，必須做《農藥殘留檢測》分析，檢測無誤后，方可進行清洗和加工。

2、蔬菜類原料初加工要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要求去皮，并清洗干凈。

3、南通食堂承包的原料細加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求，密切配合烹調方法，精細加工，保證刀工處理符合標準。

4、原材料清洗以“一浸二泡三清洗”為原則，洗凈泥沙，去掉雜物，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。

5、檢查原料質量，不允許使用變質和不合標準的原料。

食品加工清洗要求

四、菜品烹飪制作

1、南通團膳公司根據(jù)當日計劃，準備好當日所用調料和佐料，并做好開餐的一切準備，菜品制作嚴格按照流程制作，要求，色、香、味、形俱佳，保證出品新鮮、口感及溫度。

2、嚴格區(qū)分炒、爆、烹、蒸、炸等烹調方法，保證每種烹調方法所出菜品的*特風味。

3、嚴格操作規(guī)范，制止任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜肴質量的做法。

4、掌握菜肴的生熟、咸淡度等，保證菜品出品質量。如菜品質量出現(xiàn)投訴，追究該班廚師責任，廚師長負**責任。

5、出品崗位員工，嚴格按規(guī)定戴帽子、口罩及手套。

6、出品崗位員工打菜時，按要求保證員工菜品份量，做到公平公正，杜絕在就餐員工面前抖動菜勺使菜掉落。

7、廚師隨時注意菜式存量與打菜進度，隨時做好菜品炒制的準備，保證出品連續(xù)不中斷。

8、廚房隨時預備雞蛋、米粉和面條等易熟食品；當估計菜品或米飯不夠時，隨時可以出品，不允許無餐可用。

五、員工滿意度調查及班后會

1、員工開餐時，廚師和食堂主管要到餐廳現(xiàn)場了解員工就餐情況，包括飯菜質量、口味、份量及菜式等信息，耐心地接受員工意見，以便改進。

2、匯總收集的員工意見或建議等信息，由主管主持班后會議；根據(jù)當天收集的員工意見和當前存在的問題，提出改善措施和有效辦法。

3、每月底對就餐員工做滿意度調查，滿意度調查包括：服務質量、清潔衛(wèi)生、飯菜質量、份量、口味、菜式等員工地域的飲食習慣。

4、匯總分析員工滿意度調查信息、召開月總結會議，總結會由廚房主管主持，總結這一個月來的工作和存在的不足，分析就餐員工意見，針對問題，解決問題，明確改進措施，改進時間，落實責任，跟蹤改善效果，明確獎懲制度。

詞條
詞條說明
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