蕭縣學(xué)習(xí)烘焙你需要知道面包的發(fā)酵魯邦種&發(fā)酵種的秘密

時間：2020-04-27作者：宿州東菊烘焙技術(shù)服務(wù)有限公司瀏覽：105

蕭縣學(xué)習(xí)烘焙你需要知道面包的發(fā)酵魯邦種&發(fā)酵種的秘密
什么是發(fā)酵？宿州百甲**西點蛋糕培訓(xùn)學(xué)校
發(fā)酵就是酵母活動而引發(fā)的一系列變化和現(xiàn)象。通過利用粉類或酵母本身所含有的酵素，將面團(tuán)內(nèi)的蔗糖或果糖分解成葡萄糖或果糖，為酵母提供營養(yǎng)來源。然后通過吸收、消化、排出而產(chǎn)生二氧化碳、酒精、**酸等。
在這個過程中，排出的二氧化碳導(dǎo)致了面團(tuán)的膨脹；酒精和**酸的作用，讓面團(tuán)散發(fā)出發(fā)酵時所特有的酸味。
 什么是發(fā)酵種?
就是在面包制作中添加的酵母菌。發(fā)酵種的類型有很多，比如由酵母菌起種的老面種、**酵母種、**酵母液種、葡萄干種等，這些自然發(fā)酵種都是以水果、面粉、裸麥粉等作為培地。
因為培養(yǎng)這些菌種的培地不同，反應(yīng)在這些菌種上時也就導(dǎo)致了這些發(fā)酵種之間風(fēng)味及發(fā)酵能力的區(qū)別，選用不同的發(fā)酵種對于較終面包的風(fēng)味也就會產(chǎn)生各不相同的影響。
什么是魯邦種?
魯邦種也稱為酸面種歸類在**酵母的一種，但制作工藝上和**酵母又不太一樣，**酵母種是水果類培養(yǎng)的菌種，魯邦種卻是以面粉來培養(yǎng)菌種。
一般菌種的使用都是以魯邦菌種較為普遍，正統(tǒng)的歐式面包中加入魯邦種菌種可以制作出外部松脆口感，有濃濃熟成麥香風(fēng)味的歐式面包，因為不是單一菌種，所以可以讓面包發(fā)展出*特風(fēng)味和乳酸菌的微酸芳醇美味。
魯邦種有什么作用？
魯邦種會產(chǎn)生大量乳酸菌，可以軟化面筋，產(chǎn)生保濕抗老化作用，讓面包風(fēng)味較好（帶點乳酸風(fēng)味）。
魯邦種與發(fā)酵種有什么區(qū)別？
1.魯邦種是抗老化作用和增加風(fēng)味；
2.發(fā)酵種是讓面粉熟成度增加，讓面包較柔軟有彈性。
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