【中國(guó)調(diào)味品展覽會(huì)】調(diào)味品化學(xué)成份

時(shí)間：2021-07-15作者：長(zhǎng)沙展旺會(huì)展有限公司瀏覽：241

調(diào)味品化學(xué)成份





1、咸味
咸味是化合物中，中性鹽所體現(xiàn)的味道，如氯化鈉、氯化鉀、氯化銨等都有咸味，但同時(shí)又有其他異味。各種鹽的呈味程度和化合物的分子量有關(guān)，分子量越大，苦味等異味越重。咸味的主要來(lái)源是食鹽，食鹽的主要成份是氯化鈉，由于氯離子和鈉離子的特有性質(zhì)，決定了氯化鈉有**的味道。
咸味調(diào)味品有鹽、醬油、醬類(lèi)制品。對(duì)一些腎臟患者，在生活中不能用食鹽，可以蘋(píng)果酸鈉、谷氨酸鉀代用。
2、甜味
甜味是普遍受歡迎的一種味型。甜味的產(chǎn)生主要是氨羥基等產(chǎn)甜味基因和助甜味基團(tuán)共同作用的結(jié)果。聚合度較低的糖類(lèi)物質(zhì)，都有甜味，如蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖。
甜味調(diào)味品有：食糖（包括白糖、紅糖）、蜂蜜、飴糖、冰糖等。
3、酸味
酸味由**酸和無(wú)機(jī)酸電離的氫離子所產(chǎn)生。食醋、番茄醬、變質(zhì)的醬油和酒都可以作為酸味調(diào)味劑，常見(jiàn)酸味的主要成份是醋酸（乙酸）、琥珀酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸。**酸，是一種弱酸，能參與人體正常的代謝，一般對(duì)人體健康無(wú)影響，能溶于水，其酸味遠(yuǎn)不及無(wú)機(jī)酸強(qiáng)烈。
4、辣味
辣味是一些不揮發(fā)的刺激成份刺激口腔黏膜所產(chǎn)生的感覺(jué)。其成份較復(fù)雜，各品種的辣味來(lái)源于不同的成份。
辣椒的辣味主要是辣椒堿；胡椒的辣味是辣椒堿和椒脂；生姜的辣味主要是姜油酮、姜辛素；蔥蒜的辣味主要是蒜素。
5、鮮味
味精、雞精、蝦子、蠔油、蝦油、魚(yú)露等都有鮮味，蝦子、蠔油、魚(yú)露的呈鮮成份是各種酰胺、氨基酸，味精是谷氨酸鈉，雞精是肌苷酸鈉。
6、香味
香味來(lái)源于揮發(fā)性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂類(lèi)等物質(zhì)。
香味調(diào)味品有茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮醬、醬油、丁香花、玫瑰花等。
7、苦味
苦味來(lái)源于茶葉堿、可可堿、**等生物堿有酮類(lèi)化合物。粗鹽中含有氯化鎂、硫酸鎂等也具有苦味?？辔妒澄镉胁?、咖啡、苦瓜、蓮蕊等。





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