魚糜灌腸生產(chǎn)中為什么要添加鮮美滋

時間：2016-12-08作者：上海味之泉生物科技有限公司瀏覽：92

1、前言
西式魚糜制品是指以魚糜為主要原料經(jīng)擂潰(或斬拌)加上植物蛋白、淀粉及調(diào)味料，灌裝、殺菌等工序制作而成的水產(chǎn)食品。魚糜制品作為在中國烹飪史上相傳已久，如久負(fù)盛名的云夢魚面、山東魚餃、福州魚丸等。西式魚糜灌腸既能適應(yīng)現(xiàn)代化大規(guī)模生產(chǎn)，又具有保質(zhì)期長、組織結(jié)構(gòu)好等特點(diǎn)，將會受到消費(fèi)者的認(rèn)可。鮮美滋增鮮調(diào)味料在魚糜制品中去腥，增鮮，增厚味，提升魚肉香味并且在低溫環(huán)境下穩(wěn)定產(chǎn)品風(fēng)味。
簡單介紹其生產(chǎn)的關(guān)鍵工序及其技術(shù)要點(diǎn)。
2、原料選擇
目前魚糜制品的原料主要指冷凍魚糜。冷凍魚糜是指將魚肉經(jīng)過采肉、漂洗、脫水后加入適量糖類，多聚磷酸鹽等添加物，在低溫下凍結(jié)，能長時間保存的原料。
魚肉的化學(xué)成分為：水分70%-80%，蛋白質(zhì)16%-20%，脂肪1%-20%，碳水化合物0.5%-3%。
目前國內(nèi)外用于加工成魚糜和魚糜制品的主要魚種有狹鱈、海鰻、帶魚、沙丁魚、淡水魚類。
原料魚的魚種及新鮮度對魚糜制品的品質(zhì)起決定作用，魚糜本身的品質(zhì)較差則再好的工藝也不能保證成品有良好的彈性。原料魚糜主要的檢查項目有水分、夾雜物、白度、凝膠強(qiáng)度等。
3、擂潰(或斬拌)
此工序是魚糜制品生產(chǎn)的較重要的工序，其直接影響成品的質(zhì)量。
1）擂潰方法
以冷凍魚糜為原料進(jìn)行生產(chǎn)時有以下3種方法:
(1)解凍、空擂、鹽擂、輔料調(diào)味料的混合及摻水全部在斬拌機(jī)內(nèi)完成。
(2)解凍、空擂、鹽擂在斬拌機(jī)內(nèi)完成，然后再用擂潰機(jī)進(jìn)行加輔料和摻水。
(3)從解凍到摻水同時在高速真空斬拌機(jī)內(nèi)短時間完成。
2）擂潰設(shè)備及特點(diǎn)
主要有擂潰機(jī)、斬拌機(jī)、高速真空斬拌機(jī)。
(1)擂潰機(jī)，使用時存在肉溫不易上升、擂潰所需時間長等問題，但其在輔料、調(diào)味料的混合機(jī)能方面效果較優(yōu)，同時出料時得率較高。
(2)斬拌機(jī)，高速1500r/min，低速750r/min，解凍可在短時間內(nèi)完成，鹽擂也只需10-15min。制品彈性略強(qiáng)于擂潰機(jī)，但輔料混合機(jī)能不及擂潰機(jī)，出料時得率低。
(3)高速真空斬拌機(jī)，轉(zhuǎn)速1500-3000r/min，解凍、擂潰時間為斬拌機(jī)的1/3，制品彈性和保水性也比斬拌機(jī)好得多。
4、影響擂潰效果的主要因素
1）擂潰時間
擂潰效果的好壞直接影響制品的彈性質(zhì)量，擂潰不充分或擂潰時間過長都會導(dǎo)致彈性較差，一般情況下擂潰時間應(yīng)控制在：擂潰機(jī)22-30min；斬拌機(jī)10-15min；高速真空斬拌機(jī)3-7min;
2）擂潰溫度
空擂和鹽擂時的溫度與制品的彈性和成型有密切關(guān)系，但不同的魚種魚糜出料溫度要求不盡相同，一般應(yīng)控制在3-10℃。
3）食鹽的添加方法及摻水
適量添加食鹽既可調(diào)味同時又可使魚肉中的鹽溶性蛋白充分溶出，以提高產(chǎn)品彈性。狹鱈魚糜在食鹽濃度為0.2mol/L時鹽溶蛋白開始溶出，0.4mol/L時溶出率為80%，在鹽擂過程中，食鹽濃度分別為4.0%和2.0%，雖然較終制品鹽濃度都調(diào)整為2%，但鹽擂時濃度為4%的制品彈性較優(yōu)。實際生產(chǎn)證實：食鹽慢慢加入有利于摻水。鮮美滋增鮮調(diào)味料則在調(diào)味環(huán)節(jié)添加鹽糖味精的時候給予加入。
魚糜自身的水分含量多少對制品摻水有很大影響：魚糜水分在74%時加水20%-30%，制品彈性較強(qiáng)；水分在76%時不加水狀態(tài)下制品彈性適宜；水分在78.8%時完全不摻水彈性也較差。
擂潰時水一點(diǎn)點(diǎn)地慢慢加入有利于提高制品的彈性。
4）常用的彈性增強(qiáng)劑及添加量
淀粉或變性淀粉5%-15%，植物蛋白3%-5%，明膠3%-5%，冷凍蛋清5%-10%，精氨酸0.5%-1.5%，氯化鈣0.2%或0.2%檸檬酸鈉，不同的制品中可以選擇以上的幾種復(fù)合使用。
以下是鮮美滋增鮮調(diào)味料在魚糜制品中的效果體現(xiàn)：
1、特有的生物調(diào)味技術(shù)，使產(chǎn)品具有豐厚的、延長的、協(xié)調(diào)的濃厚風(fēng)味；
2、鮮味強(qiáng)而持久，耐受性好，適用范圍廣；
3、**強(qiáng)滲透力、直沖味蕾，使多種呈味分子提供多層次的味覺感受；
4、受生鮮肉中膦酸酯酶影響??；
5、修飾香精香料，使產(chǎn)品整體風(fēng)味較加柔和圓潤；
6、增加食材原汁原味的鮮美口感。


上海味之泉生物科技有限公司專注于放大香辛料,鮮美滋,增鮮調(diào)味料,鮮美滋,濃厚感,鮮味劑等

• 詞條

  詞條說明

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