法式面包的秘密【**味道法式烘焙】

時間：2017-02-19作者：廣州法麥餐飲管理有限公司瀏覽：78

　　面包是從深邃的歲月土壤中吸取營養(yǎng)結(jié)出的果實。從小麥到面包，它首先反映了一種社會文明。

　　除了法國，沒有人能找出*二個國家把面包當(dāng)成國家象征的。法國人的確是為掙面包而活，就象中國人掙錢買大米一樣。無論在家里還是旅途中，無論是在小食堂還是大餐廳，有一樣?xùn)|西是萬萬不會少的，那就是面包。

　　較初人們將面團(tuán)直接經(jīng)過一次烘烤制成圓面包或圓餅。后來人們漸漸發(fā)現(xiàn)，通過自然的發(fā)酵過程可以使面包發(fā)得較大、較可口，也較易于消化。于是世界各地多種形式的面包出現(xiàn)在人類文明發(fā)展歷史上。

　　圍繞地中海盆地的遠(yuǎn)古歷史中，希臘人在很長一段時間掌握著面包的制作技術(shù)。2000年前，包括羅馬在內(nèi)的各地近300家面包店都是由希臘人掌管。羅馬的擴(kuò)張將面包帶到了北歐，以至最后整個歐洲大陸。

　　中世紀(jì)，法國的首批面包店開始出現(xiàn)在各個城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)的中心地段。另外，一些農(nóng)場也自己烹調(diào)配置面包。在1789年的時候，巴黎人平均每人每天要吃掉一斤面包。現(xiàn)在的飲食習(xí)慣隨著生活時尚的發(fā)展起了明顯的變化，人均每天仍然要消耗160克到180克之間的面包。

　　面包的營養(yǎng)**：

　　作為"土地耕耘的結(jié)晶"，面包一直以來是西方飲食的基礎(chǔ)食物。面包的主要原料并不復(fù)雜，不外是面粉、水、鹽、和酵母。說白了，面包也就是一種發(fā)酵食品。但面包的營養(yǎng)**使她在西方飲食結(jié)構(gòu)中占有舉足輕重的地位。

　　面包的基本成分中，淀粉糖約占60%，植物蛋白質(zhì)約10%，另外還含礦物鹽和維他命B。

　　原料的選用取決了面包的質(zhì)量。比如全麥面粉比普通白面粉含有兩至三倍的礦物質(zhì)和三至五倍的維他命B，用全麥面粉做成的面包就要比普通白面包多兩倍的礦物質(zhì)和維他命。

　　面包房的秘密：

　　法式面包的代表-棍子面包在國內(nèi)家樂福剛上市時，每天都可以看到柜臺**的長隊，主婦們耐心地等待剛剛出爐的新鮮面包。我不喜歡排隊，于是選在下班后人少的時候去，抄起一根就走。到了第二天，面包硬得啃不動，嘴里打了好幾個泡。心想可能應(yīng)該和湯一起用，不料一大塊面包泡進(jìn)湯里，立馬不見，只剩下一片面包皮。直到一天吃上了新鮮面包后，才知道：排隊等待是值得的。剛出爐的面包表面的焦皮烤得恰到好處，又香又脆，里面則松松軟軟，入口綿和，帶著淡淡的甜味。

　　面包的制作平均需要5個小時，過程并不特別復(fù)雜，但要作出真正美味的面包，從面粉的選擇一直到面包上貨架，每一個環(huán)節(jié)都必須要嚴(yán)格把關(guān)。

　　首先是選面粉。全法國的所有小麥品種中，只有十五種左右能夠被用作面粉的生產(chǎn)。同樣，面粉也要經(jīng)過檢測以保證最后面包的質(zhì)量，它的味道以及保存時間。

　　接下來是揉面。在20分鐘的揉合過程中，面包的味道漸漸行成。揉面不應(yīng)該太過于用力，也不要將面揉的過白，要保留它美麗的奶油色。

　　大塊的面團(tuán)分割成既定重量的面塊，讓它們醒上30分鐘之后，就要開始加工成形工序：細(xì)長型、圓型或是冠狀。這個過程也包括一個二次醒面工序。面團(tuán)在攝氏25度的發(fā)酵房里待上兩個半小時，有時甚至需要整晚的時間。最后在入爐之前，要在面團(tuán)表面上劃上些紋路，這不僅僅是為了工整好看，較是為了保證最后制作出面包的蓬松感。

　　傳統(tǒng)的面包是在平底烤箱中烘烤的，有些面包房還保留較傳統(tǒng)的木炭烘烤，時間長短根據(jù)面包品種從20分鐘到一個小時不等，但都要保證最后面包皮的焦黃和松脆。


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  詞條說明

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