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嫩肉酶簡介:
嫩肉酶淡黃色或白色固體粉末,是一種取自番木瓜水果的水解蛋白酶,其主要成份是木瓜蛋白酶,使用*可靠,是肉類加工行業(yè)進行產(chǎn)品深加工的一種優(yōu)良蛋白酶制劑。
【嫩肉酶用途】
1、制造家禽水解物,用嫩肉酶水解家禽肉、筋、骨制造家禽營養(yǎng)水解物,可使雞腔骨、雞頭、下腳料等得到充分利用,使家禽的蛋白質(zhì)利用率在90%以上,這種水解物保持家禽的特有風味和鮮味,營養(yǎng)的利用率大為提高,可用來調(diào)制營養(yǎng)食品、調(diào)味品。
2、制造牛肉水解物,利用嫩肉酶對結締組織中膠原蛋白的降解作用使牛肉水解,制成牛肉水解物,使包括牛筋及雜碎在內(nèi)的牛肉水解的營養(yǎng)利用率在90%以上。所制成的牛肉水解粉蛋白質(zhì)含量可高達80%,是一種營養(yǎng)食品原料,除牛肉外,其它肉類都可用本品加工成水解肉粉。
3、肉質(zhì)嫩化劑,利用嫩肉酶溫和地作用于硬韌肉質(zhì),其中的筋和肌肉會在烹調(diào)時發(fā)生部份水解,使和肉類嫩度有關的羥脯氨酸增加40%,使口感柔嫩鮮美。
4、綜合利用,利用嫩肉酶水解禽畜屠宰后產(chǎn)生的含蛋白質(zhì)廢料來飼料蛋白。肉骨上殘存蛋白的回收,這部分肉質(zhì)至少占骨頭重量的5%,用嫩肉酶處理可回收這些肉質(zhì),并可用于制造罐頭肉和湯料,除去肉質(zhì)的骨頭用來制造明膠,可提高明膠產(chǎn)品的質(zhì)量。
處理大量肉類,無論是雞豬?;蚱渌忸?,將嫩肉酶調(diào)為嫩肉液體,效果較快。
1、把嫩肉酶和清水按2:10000比例混合,拌勻直至嫩肉酶溶解為止。并把已調(diào)好的嫩肉液劑傾進大盆內(nèi),候用。
2、把肉類切成奉客塊件,并放進嫩肉液盆中,確保肉塊表面被嫩肉液浸泡。
不足1寸厚的肉塊須浸泡30秒;1寸厚或以上的肉塊須至少浸泡60秒。
3、浸泡后,可將肉塊單層排放在傾斜之架上,靜待兩分鐘讓多余之汁液流出。(切勿讓肉塊交疊)
4、經(jīng)嫩肉酶處理的肉塊使用前存放在冰箱。
注:請每天開調(diào)新鮮嫩肉液劑。
處理少量的肉類
1、請確保肉塊表面濕潤。
2、在肉塊所有表面每隔1/2寸以刀深刺,確保肉塊內(nèi)部軟滑。
3、均勻加入嫩肉酶到肉塊中,攪拌均勻即可。用量約為每公斤肉塊10—15克(1匙半)處理后即時烹調(diào)。
四、【嫩肉酶包裝與貯存】
1、本品整包裝一般為25KG/袋或25KG紙板桶。
詞條
詞條說明
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