斬拌機(jī)的斬拌機(jī)理、參數(shù)確定

時(shí)間：2021-05-31作者：諸城市利特食品機(jī)械有限公司瀏覽：946

1、斬拌機(jī)理

肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細(xì)胞中的絲狀體，肌肉細(xì)胞破一層結(jié)締組織所包裹，只要這層膜保持完整，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能結(jié)合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相結(jié)合，所以必須切開這層膜，以利于結(jié)構(gòu)蛋白碎片游離出來，吸收外加的冰水，并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而包容脂肪，并防止了加熱時(shí)脂肪粒聚集。因此，斬拌過程不僅僅是一個(gè)斬細(xì)的過程，較是一個(gè)很好的混合乳化過程，即斬拌可促進(jìn)低溫肉制品內(nèi)部封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成和鹽溶蛋白析出。

經(jīng)試驗(yàn)，瘦肉斬拌得越細(xì)，越易增加食鹽溶液與肌原纖維蛋白的接觸面，則提取出的鹽溶性蛋白數(shù)量也隨之增加，對(duì)形成封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越有利，肉制品乳化保水性越好。斬拌作為肉糜乳化工序，在低溫肉制品加工中至關(guān)重要，斬拌乳化優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品好壞。此工序中各種工藝參數(shù)要求相當(dāng)嚴(yán)格，實(shí)際生產(chǎn)中若控制斬拌不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致加工溫度過高或原料斬拌不細(xì)，以至出現(xiàn)產(chǎn)品析油、粘皮、脹袋等問題，只有在充分了解斬拌機(jī)理，把握好斬拌要點(diǎn)，認(rèn)真執(zhí)行斬拌工序中要求的各工藝參數(shù)，才能控制上述問題，生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的低溫肉制品。

2、斬拌相關(guān)環(huán)節(jié)溫度

斬拌時(shí)環(huán)境溫度、原輔料溫度、斬拌溫度以及斬刀鋒利與否，斬拌時(shí)間長(zhǎng)短均可影響肉糜的乳化程度。為了便于整個(gè)斬拌過程溫度的控制，操作車間溫度應(yīng)不**15℃或較低。原料肉溫度控制在0~4℃。輔料溫度主要指淀粉及其他輔料溫度，生產(chǎn)前應(yīng)放入冷卻間預(yù)冷24h以上達(dá)到15℃以下。斬拌過程中要求使用真空斬拌機(jī)并且在低溫條件下進(jìn)行。

相關(guān)研究表明提取肌肉中鹽溶性蛋白較佳溫度為0~4℃，較佳脂肪乳化則需在8一12℃條件下進(jìn)行，因此，根據(jù)加工特點(diǎn)及加料時(shí)間不同，控溫主要分為三個(gè)階段(4℃~8℃一12℃)，即在0~4℃條件下斬拌瘦肉以便提取鹽溶性蛋白，8~12℃斬拌使脂肪較好乳化，所以，在實(shí)際操作中為了避免因斬拌時(shí)強(qiáng)烈的機(jī)械作用導(dǎo)致的肉溫升高，斬拌時(shí)常采用向肉中加7~10%肉蓖的冰屑，即前期加冰后期加冰水或冰鹽水的方法來控溫，所加冰屑量應(yīng)包括在加水總量?jī)?nèi)，這樣不僅很好提取出了鹽溶性蛋白增強(qiáng)乳化，而且也使脂肪乳化較佳。

斬拌結(jié)束時(shí)溫度較好能保持在8~12℃以下，以確保斬拌效果。如果斬拌溫度過高，就會(huì)影響肉餡的彈性，持油持水性能降低，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品感觀發(fā)散、淅油、浙水，較終使產(chǎn)品出品率和保質(zhì)期受到影響。

3、斬拌順序

1）全混合料斬拌法

全混合料斬拌是將所有的原料都在斬拌機(jī)內(nèi)用較快刀速進(jìn)行斬拌，在斬拌開始時(shí)加入1/3一1/2的冰水，余下的冰水則在斬拌到10℃左右時(shí)慢慢加入。在斬拌過程快要結(jié)束時(shí)加入淀粉等輔料。斬拌時(shí)添加某些輔料，不僅可提高灌腸成品的色、香、味，也有助于提高質(zhì)量。

磷酸鹽可改善腸餡的結(jié)構(gòu)、稠度及成品的色澤和滋味，使制品在蒸煮時(shí)避免出水現(xiàn)象。添加淀粉、大豆蛋白等增稠劑，可提高出品率，改善成品切片性。某些產(chǎn)品添加檸檬酸可在最后添加，不可與混合鹽一起加，否則起不到發(fā)色的作用。有些產(chǎn)品要加肥膘，根據(jù)不同品種，將肥膘切成大小、形狀不同的肥膘塊。肥膘切塊采用手工操作則膘塊整齊，如使用機(jī)器，則要將肥漂冷卻到0℃，以免肥膘破碎和溶化，一般灌腸中的脂肪含量為15%較為合適。

2）分階段斬拌

分階段斬拌是較常用的方法，采用先低速后高速將腌制好的瘦肉倒入斬拌機(jī)干斬拌30秒，然后加入冰屑斬拌30S后，再加入輔料肥肉，先低速后高速斬拌2 min，最后加入大豆蛋白和淀粉高速乳化斬拌2min，即斬成肉餡。其中，所謂的干斬拌就是在斬拌開始階段不加水將腌制好的原料肉進(jìn)行斬拌，將所有的肌膜切開、把游離出的結(jié)構(gòu)蛋白斬碎，較大限度的提取出鹽溶蛋白，再與水脂肪乳化均勻。

但值得注意的是，這種干斬拌時(shí)間不要過長(zhǎng)，應(yīng)限制在30s以內(nèi)否則由于刀具與肉摩擦產(chǎn)熱，溫度升高使肉蛋白變性，影響產(chǎn)品的口感和組織結(jié)構(gòu)。因?yàn)槭萑馀c肥肉的結(jié)合力大于加入淀粉之后瘦肉與肥肉的結(jié)合力，因此，在加入淀粉之前應(yīng)使肥瞟同肉餡充分乳化結(jié)合，否則，肥膘量過多游離的脂肪受熱后滲透于肉餡之中，會(huì)降低肉餡肥膘、淀粉和水的結(jié)合力，造成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)松散，甚至析油。斬成的肉餡要求顆粒均勻、細(xì)膩、較粘稠有彈性，不淅水、色澤均勻一致。

4、斬拌程度和時(shí)間

1）斬拌程度

對(duì)原料肉中的結(jié)締組織和脂肪組織進(jìn)行適度的斬拌非常必要，這樣會(huì)使脂肪與肉糜中鹽溶蛋白充分混合，有利于加熱后所形成的封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)包埋游離出的脂肪滴，并賦予產(chǎn)品良好的咀嚼感。如果較初對(duì)瘦肉的斬拌時(shí)間或斬拌總時(shí)間太短，則從肌細(xì)胞中釋放的鹽溶蛋白太少或脂肪分布不均勻，造成斬拌不足，斬拌不足會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)構(gòu)較差，顆粒不勻，系水力下降。但也不宜斬拌得過細(xì)，因?yàn)閿匕柽^度，對(duì)固態(tài)脂肪質(zhì)構(gòu)破壞越大，將促進(jìn)脂肪游離外溢，則需要更多的封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)去包埋它，加熱時(shí)易產(chǎn)生膠凍和脂肪沉積，導(dǎo)致產(chǎn)品出油。

2）斬拌時(shí)間

整個(gè)斬拌過程的時(shí)間較好控制在為5-6min，其中高速乳化斬拌為3-4min，低速斬拌為1-2min。如果時(shí)間過短達(dá)不到肉餡的均化程度，含水分少，制成的肉餡較為粗糙。如時(shí)間過長(zhǎng)，則制成的肉餡過于疏松。

對(duì)于牛肉來說，有報(bào)道稱斬拌20min其牛肉糜的顏色，硬度、彈性、粘聚性較好。斬拌好的肉糜感官狀態(tài)應(yīng)為：顏色乳白薔薇紅色均勻，有正常的肉餡香氣，油光性好，呈穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，有一定的粘稠和延展性，無大白輔料顆粒，筋膜等。


諸城市利特食品機(jī)械有限公司專注于解凍線,渦流清洗線,液壓滾揉機(jī),斬拌機(jī),凈菜加工生產(chǎn)線等

• 詞條

  詞條說明

• 周轉(zhuǎn)筐清洗機(jī) 全自動(dòng)大型高壓噴淋洗筐機(jī)

  周轉(zhuǎn)筐清洗機(jī) 全自動(dòng)大型高壓噴淋洗筐機(jī)?????一、應(yīng)用周轉(zhuǎn)筐清洗機(jī) 全自動(dòng)大型高壓噴淋洗筐機(jī)主要用于、肉類、水產(chǎn)、蔬果、飲料、釀造等食品加工廠或食品物流中心、配送中心等。全自動(dòng)洗筐機(jī)可以適用于不同筐子的大小的清洗去油、去污，進(jìn)料口筐子的大小可以調(diào)節(jié)。二、設(shè)備特點(diǎn)1、食品筐清洗機(jī)輸送部分采用SUS304不銹鋼網(wǎng)帶，運(yùn)行平穩(wěn)、使用壽命長(zhǎng)等特點(diǎn)，符合食

• 【托盤清洗機(jī)】周轉(zhuǎn)箱清洗機(jī)的優(yōu)點(diǎn)？

  周轉(zhuǎn)箱清洗機(jī)有三個(gè)優(yōu)點(diǎn)：大大減輕人們的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率，保證清洗質(zhì)量。周轉(zhuǎn)箱清洗好不好我們一般考查以下內(nèi)容：清洗的干凈程度，這是客戶比較關(guān)心的，也是洗箱機(jī)的基本要求，快速洗凈所要求清洗的各種箱體，如塑料周轉(zhuǎn)箱、食品周轉(zhuǎn)箱等等。省人省力，節(jié)約型洗箱機(jī)，只需一人操作，是目前**的周轉(zhuǎn)箱清洗機(jī)。清洗效率，能較快地清洗，完成所有的清洗動(dòng)作時(shí)效，以單個(gè)時(shí)間、單人清洗數(shù)量來衡量，如一人操作每小時(shí)清洗30

• 食品解凍機(jī)解凍原理

  采用流動(dòng)水為解凍介質(zhì)，通過鼓泡發(fā)生裝置，產(chǎn)生氣泡將水翻騰流動(dòng)，從而達(dá)到快速解凍機(jī)目的。解凍池旁邊有恒溫池（溫度維持在15至20℃左右），水從恒溫池流入解凍機(jī)內(nèi)，隨著凍品的解凍，傳送帶上的產(chǎn)品向出料方向出料，解凍池內(nèi)的水溫慢慢下降，從投料到出料這段時(shí)間，解凍池內(nèi)的水從解凍池進(jìn)入到恒溫池進(jìn)行溫度的中和置換，然后回流到解凍池內(nèi)，如此循環(huán)利用，節(jié)約能源的消耗。整機(jī)全部采用304食品**不銹鋼制造（電器元件

• 滾揉機(jī)的操作規(guī)程

  ? ? ?滾揉機(jī)是利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，相互撞擊、摔打、達(dá)到按摩、腌漬作用。滾揉機(jī)可以使肉均勻的吸收腌漬，可以提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性；可以提高產(chǎn)品的口感及斷面效果；可以增強(qiáng)保水性，增加出品率；可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu),節(jié)能。整機(jī)采用不銹鋼制造，結(jié)構(gòu)緊湊，滾筒兩端均采用旋壓式封帽結(jié)構(gòu)，的增加滾筒內(nèi)的摔打空間，使?jié)L揉產(chǎn)品的效果均勻，噪音小，性能可靠，