關(guān)于乳品原料產(chǎn)品中水的說(shuō)法---水分含量和水分活度

    1食品中水分存在形式及其對(duì)品質(zhì)的影響
    
    食品中水分有兩種存在形式,一種是自由水(游離的水分子),一種是結(jié)合水(就是和食品中蛋白、糖等成分以氫鍵結(jié)合的水)。一般意義上的含水量,即水分含量,往往是指自由水和結(jié)合水的總和。食品中水分含量的測(cè)定依據(jù)GB 5009.3-2016。食品中水分含量的多少會(huì)直接影響感官、穩(wěn)定性和保質(zhì)期。但水分含量相同的不同食品,其腐敗變質(zhì)的難易程度也會(huì)存在明顯的差異。因?yàn)槭称犯瘮∽冑|(zhì)多是由于微生物的生長(zhǎng),或發(fā)生一些酶反應(yīng)或化學(xué)反應(yīng)而引起的,而這些過(guò)程都需要水的參與或以水作為溶質(zhì),只有自由水能夠在上述過(guò)程中發(fā)揮作用,結(jié)合水是被一些大分子“固定化”的束縛水,不能有效地被微生物生長(zhǎng)和生物化學(xué)反應(yīng)所利用。
    因此,食品的穩(wěn)定性和保質(zhì)期長(zhǎng)短與食品中的**水分含量相關(guān),但與水存在狀態(tài)相關(guān),食品水分含量中的活性部分,也就是自由水含量才是關(guān)鍵因素。食品中的自由水含量,可通過(guò)水分活度指標(biāo)來(lái)衡量。
    
    水分活度(Water Activity,水活度,Aw)是指在密閉空間中,某一食品的平衡蒸氣壓與相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值。食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖都要求有一定量低限度的水分活度,如大多數(shù)細(xì)菌為0.99~0.94,大多數(shù)霉菌為0.94~0.80,大多數(shù)耐鹽細(xì)菌為0.75,當(dāng)Aw**0.60時(shí)絕大多數(shù)微生物就無(wú)法生長(zhǎng)。
    
    食品水分活度檢測(cè)方法依照GB 5009.238-2016,其中**法為康衛(wèi)氏皿擴(kuò)散法,操作繁復(fù)費(fèi)時(shí),已很少使用,目前使用多的是簡(jiǎn)潔快速的水分活度儀法檢測(cè)。
    
    2乳粉中的水分及水分活度
    
    乳粉產(chǎn)品既要保持其應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)**和功能特性,又必須*復(fù)原、適宜包裝,并在貯藏過(guò)程中發(fā)生低程度的變質(zhì)。單從水分的角度看,全脂乳粉(WMP)和脫脂乳粉(SMP)含水量不**過(guò)5%(GB 19644-2010),一般典型值在4%左右。在討論乳粉變質(zhì)考慮的重要的因素就是水分含量,但確切的說(shuō)是水分活度(Aw),在相同水分含量下,全脂乳粉的Aw**脫脂乳粉,因?yàn)槿榉?6%比例的乳脂肪成分為非水溶性,對(duì)產(chǎn)品的Aw是不起作用的。
    
    乳粉變質(zhì)主要包括:結(jié)塊、霉變和氧化異味等。
    1)乳粉結(jié)塊對(duì)乳粉的性能,如分散性、溶解性和流動(dòng)性都會(huì)造成不良影響。乳粉的結(jié)塊主要是含水量太高或環(huán)境中吸收水分而造成高水分活度,水分在乳粉表面凝結(jié),引起乳粉顆粒粘結(jié)導(dǎo)致結(jié)塊,甚至終乳粉全部硬化。
    2)乳粉的霉變多是含水量過(guò)高,水分活度達(dá)到霉菌生長(zhǎng)限度所致。
    3)氧化:對(duì)于全脂奶粉而言,產(chǎn)品中脂肪氧化會(huì)產(chǎn)生明顯的異味。但與其他反應(yīng)不同,脂肪氧化隨著Aw的降低而增加,在Aw在0.3左右是乳脂肪的自發(fā)氧化反應(yīng)速度小,因此必須保持一個(gè)平衡的水分活度值,即防止乳粉發(fā)生脂肪氧化產(chǎn)生異味,又要防止結(jié)塊。
    
    3乳糖中的水分及水分活度
    
    作為食品原料的乳糖產(chǎn)品主要為含有一結(jié)晶水,α-乳糖結(jié)晶(一結(jié)晶水)具有非吸濕性,與其他糖相比,在高濕條件下吸收水分量很少,是良好的分散劑。一水乳糖的含結(jié)晶水量理論上約在5%,美國(guó)乳清及乳糖產(chǎn)品參考手冊(cè)中闡明乳糖產(chǎn)品的乳糖含量99%,是指包括結(jié)晶水的含量。而總水分往往是包括結(jié)合水和自由水的。
    
    在乳粉生產(chǎn)中受干燥塔水分快速蒸發(fā),這個(gè)轉(zhuǎn)化程度不足,因而乳粉中部分乳糖是具有吸濕性的β-乳糖,因而乳粉具有吸濕性(在給定溫度下乳粉吸收水分的能力)。高乳糖含量的乳清通過(guò)控制產(chǎn)品干燥工藝條件,可以大限度的得到α-乳糖,以保持乳清產(chǎn)品的非吸濕性。
    
    總之,乳品的穩(wěn)定性和保質(zhì)期長(zhǎng)短與乳品中的**水含量相關(guān),但與水分活度(Aw)存在狀態(tài)相關(guān)。乳粉的Aw隨著溫度的升高而增加,因此乳粉必須保持良好的貯存溫度。
    
    在這里小編給大家推薦一款可以控溫的高精度露點(diǎn)水分活度儀---意大利Steroglass 斯特洛 WaterLab,溫度控制范圍:15-50℃,它可以使樣品倉(cāng)內(nèi)溫度*達(dá)到*溫度(如25℃),大大縮短檢測(cè)時(shí)間。
    并且,該水分活度儀測(cè)量原理為“鏡面冷卻露點(diǎn)傳感器”,分辨率高達(dá)0.0001aw,準(zhǔn)確性0.003aw,滿足儀器全量程測(cè)量范圍,5min之內(nèi)即可完成測(cè)試,幫助用戶快速得出準(zhǔn)確的測(cè)定結(jié)果。另外,此方法可追溯到中國(guó)藥典、,并符合CE、ISO9001認(rèn)證;ISO21807、ISO18787、AOAC方法等,已在廣大食品、制藥、科學(xué)研究、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)等廣泛應(yīng)用。
    
    WaterLab采用新一代7" 智能彩色觸摸屏,圖形顯示界面,了清晰直觀的操作流程。在測(cè)量過(guò)程中,可在局域網(wǎng)內(nèi)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù),實(shí)現(xiàn)全過(guò)程數(shù)據(jù)自動(dòng)存儲(chǔ),并自動(dòng)生成樣品曲線圖,具有完全的靈活性。帶有USB接口與USB存儲(chǔ)器,可連接外部電腦進(jìn)行操作,便于樣品數(shù)據(jù)的下載、輸出與管理。
    另外,該設(shè)備可控制樣品室內(nèi)溫度:15-50℃,并帶有TEST LIFE模擬程序,可以幫助用戶測(cè)定不同溫度條件下樣品的水分活度,為產(chǎn)品的儲(chǔ)存溫度和包裝條件提供有效的判斷依據(jù),對(duì)于判斷產(chǎn)品真實(shí)貨架壽命具體實(shí)際的參考意義,特別適用于高??蒲袡C(jī)構(gòu)及大型食品企業(yè)的研發(fā)工作。

    青島圣吉儀器系統(tǒng)有限公司專(zhuān)注于實(shí)驗(yàn)室檢測(cè),耗材,實(shí)驗(yàn)室器材等

  • 詞條

    詞條說(shuō)明

  • 食品水分活度在糖果和面包研發(fā)中的應(yīng)用

    水分活度(aw)在產(chǎn)品的安全性、品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和感官特性中起重要作用。 水分活度是食品中能夠用于生物化學(xué)、酶活性等微生物活動(dòng)的一個(gè)水分指標(biāo),對(duì)于食品穩(wěn)定性、化學(xué)和微生物而言,它比水分含量重要。 在糖果和面包中的應(yīng)用 對(duì)水分活度**0.60 aw,所有微生物生長(zhǎng)都受到抑制。因此,這種低水分活度不需要使用防腐劑,并且在環(huán)境存貯條件下具有延長(zhǎng)貨架期長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月的優(yōu)點(diǎn)。 在糖果應(yīng)用中,水分活度**0.60

  • 選擇番茄醬流動(dòng)式粘度計(jì)的幾點(diǎn)理由 為什么要選擇番茄醬流動(dòng)式粘度計(jì)?

    流動(dòng)式稠度計(jì)又叫番茄醬粘度計(jì)、果醬粘度計(jì)、稠度計(jì),是測(cè)定產(chǎn)品質(zhì)地結(jié)構(gòu)的通用儀器,主要用于番茄醬粘稠度、水果醬粘稠度、酸乳酪粘稠度等產(chǎn)品的粘稠度測(cè)定。流動(dòng)式粘度計(jì)具有低成本、*操作、經(jīng)久耐用之特色。不論在實(shí)驗(yàn)室或生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng),可快速檢測(cè)樣品的粘度、稠度及流動(dòng)性是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 特點(diǎn): · 低成本、耐用,重復(fù)性好 · 測(cè)試便捷,且易于清潔 · 只需要75ml或100ml的樣品 · 彈簧裝載門(mén),可防止樣品過(guò)

  • 水分活度測(cè)定在食品、藥品行業(yè)的應(yīng)用

    隨著人們生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏的日益加快,大家對(duì)于食品的品質(zhì)要求也越來(lái)越高。為了滿足人們的需求,食品防腐劑已成為了食品生產(chǎn)中**的原料,雖然國(guó)家對(duì)防腐劑的種類(lèi)和使用量有明確的規(guī)定,但長(zhǎng)期使用后患無(wú)窮。特別是兒童、孕婦等處于身體發(fā)育特殊時(shí)期的敏感人群,不宜食用過(guò)多使用含防腐劑的食品。 防腐劑的作用機(jī)理是,采用化學(xué)物質(zhì)殺滅微生物,從根本上抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖,可有效延緩食品腐敗變質(zhì)速度。但因

  • 水分活度檢測(cè)的意義

    水分活度,一般是指以ERH方法為基礎(chǔ)的測(cè)試方法來(lái)表征水分含量情況。這種表征方法能直接地反映許多工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的水分特性。美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家已將其列為食品檢測(cè)項(xiàng)目。幾乎可以用活度測(cè)試確定食品,飼料,果品、藥品等易腐敗、易枯萎的物質(zhì)的儲(chǔ)存和保鮮周期。近年來(lái),許多國(guó)家已將食品水分活度測(cè)試規(guī)定為質(zhì)量必檢指標(biāo)。在顆粒粉末工業(yè)中,水分活度能直接地反映顆粒物的黏結(jié)、粘附現(xiàn)象。在油漆涂料鍍層工藝中能反映工況對(duì)粘結(jié)強(qiáng)度

聯(lián)系方式 聯(lián)系我時(shí),請(qǐng)告知來(lái)自八方資源網(wǎng)!

公司名: 青島圣吉儀器系統(tǒng)有限公司

聯(lián)系人:

電 話: 0532-84859036,400-688-2270

手 機(jī): 15725279825

微 信: 15725279825

地 址: 山東青島市北區(qū)黑龍江南路2號(hào)萬(wàn)科中心B座2112室

郵 編:

網(wǎng) 址: sengen.b2b168.com

八方資源網(wǎng)提醒您:
1、本信息由八方資源網(wǎng)用戶發(fā)布,八方資源網(wǎng)不介入任何交易過(guò)程,請(qǐng)自行甄別其真實(shí)性及合法性;
2、跟進(jìn)信息之前,請(qǐng)仔細(xì)核驗(yàn)對(duì)方資質(zhì),所有預(yù)付定金或付款至個(gè)人賬戶的行為,均存在詐騙風(fēng)險(xiǎn),請(qǐng)?zhí)岣呔瑁?
    聯(lián)系方式

公司名: 青島圣吉儀器系統(tǒng)有限公司

聯(lián)系人:

手 機(jī): 15725279825

電 話: 0532-84859036,400-688-2270

地 址: 山東青島市北區(qū)黑龍江南路2號(hào)萬(wàn)科中心B座2112室

郵 編:

網(wǎng) 址: sengen.b2b168.com

    相關(guān)企業(yè)
    商家產(chǎn)品系列
  • 產(chǎn)品推薦
  • 資訊推薦
關(guān)于八方 | 八方幣 | 招商合作 | 網(wǎng)站地圖 | 免費(fèi)注冊(cè) | 一元廣告 | 友情鏈接 | 聯(lián)系我們 | 八方業(yè)務(wù)| 匯款方式 | 商務(wù)洽談室 | 投訴舉報(bào)
粵ICP備10089450號(hào)-8 - 經(jīng)營(yíng)許可證編號(hào):粵B2-20130562 軟件企業(yè)認(rèn)定:深R-2013-2017 軟件產(chǎn)品登記:深DGY-2013-3594
著作權(quán)登記:2013SR134025
Copyright ? 2004 - 2024 b2b168.com All Rights Reserved