低頻核磁共振與水產(chǎn)品保鮮研究

時(shí)間：2022-11-30作者：蘇州紐邁分析儀器股份有限公司瀏覽：116

低頻核磁共振與水產(chǎn)品保鮮研究




魚類作為一種水產(chǎn)品,其貨架期與水分含量、水分活度以及水分存在狀態(tài)密切相關(guān)。肉類中的水分含量約為75%,主要存在于肌原纖維內(nèi)、肌原纖維間、肌原纖維與肌纖維膜間、肌肉細(xì)胞之間或肌肉束之間。

雖然水分含量與食品腐壞變質(zhì)關(guān)系密切,但是單獨(dú)的水分含量并不能準(zhǔn)確反映食品的穩(wěn)定性,這是由于水分參與化學(xué)和生化反應(yīng)的能力取決于它的可利用性,由此提出了水分活度的概念。水分活度是測(cè)量食品中化學(xué)反應(yīng)和微生物生長(zhǎng)的可利用水分的含量,可用來(lái)表征食品的穩(wěn)定性和安全性,并為食品中可利用水提供了一項(xiàng)整體性評(píng)價(jià)。

水分活度與食品的化學(xué)、物理、生化性質(zhì)有緊密聯(lián)系,并對(duì)化學(xué)反應(yīng)、酶反應(yīng)和微生物增殖具有直接影響。近半個(gè)世紀(jì)以來(lái),科學(xué)家逐漸意識(shí)到水分活度比總水分含量對(duì)食品質(zhì)量和穩(wěn)定性的影響較大,相對(duì)窄的水分活度范圍的變化就可能引起食品的質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、穩(wěn)定性以及可接受度的改變。




低場(chǎng)核磁共振技術(shù)可用于研究水分存在狀態(tài)。低場(chǎng)核磁共振技術(shù)是一種、無(wú)損的檢測(cè)方法,對(duì)分子水平的流動(dòng)性有很高的敏感度。低場(chǎng)核磁測(cè)定的橫向弛豫時(shí)間T2,可以用來(lái)顯示肌肉組織中不同的水分狀態(tài)。目前,低場(chǎng)核磁已被廣泛應(yīng)用于食品保鮮領(lǐng)域研究,對(duì)鱈魚凍藏條件下水分弛豫時(shí)間變化的研究,為表征水產(chǎn)品質(zhì)量變化提供了良好的借鑒。

水分活度可作為評(píng)價(jià)食品中微生物生長(zhǎng),脂肪氧化,酶促和非酶反應(yīng)以及質(zhì)地特性的可靠指標(biāo)。由于水分活度較高的食品,微生物容易利用游離水生長(zhǎng),也較容易腐壞變質(zhì),因此控制水分活度是食品保藏的重點(diǎn)研究?jī)?nèi)容之一。

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)可以測(cè)量質(zhì)子弛豫,在食品加工領(lǐng)域經(jīng)常被用來(lái)檢測(cè)水的遷移和肌肉結(jié)構(gòu)的變化。在低場(chǎng)核磁的研究中,質(zhì)子弛豫用弛豫時(shí)間常量T1(縱向)和T2(橫向)來(lái)表示。在肉和肉制品中,因T2變化范圍較大,且T2比T1對(duì)多種相態(tài)的存在較敏感,故弛豫時(shí)間測(cè)量多用T2表示。它可區(qū)分自由水、結(jié)合水和不可移動(dòng)水,還可以反映水化水和自由水之間的化學(xué)滲透交換。


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• 詞條

  詞條說(shuō)明

• 自由水和結(jié)合水核磁共振

  自由水和結(jié)合水核磁共振什么是自由水與結(jié)合水？自由水又稱體相水，滯留水，不被細(xì)胞內(nèi)膠體顆?；虼蠓肿铀健⒛茏杂梢苿?dòng)、并起溶劑作用的水。結(jié)合水是指在細(xì)胞內(nèi)與其他物質(zhì)結(jié)合在一起的水。水是極性分子，氧側(cè)帶部分負(fù)電荷，氫側(cè)帶部分正電荷，因此水分子很容易與其他極性分子間形成氫鍵。如氨基、竣基、羥基等均可與水結(jié)合，成為結(jié)合水。所有結(jié)合水不再能溶解其他物質(zhì)，較難流動(dòng)。自由水是指在生物體內(nèi)或細(xì)胞內(nèi)可以自由流動(dòng)的水

• *十二屆全國(guó)低場(chǎng)核磁共振技術(shù)與應(yīng)用研討會(huì)會(huì)議通知（**輪）

  一、會(huì)議時(shí)間與地點(diǎn)1.會(huì)議時(shí)間：2023?年 10?月 19?日-24?日，19?日?qǐng)?bào)到。2.會(huì)議地點(diǎn)：蘇州日航假日酒店，蘇州高新區(qū)長(zhǎng)江路368號(hào)。二、日程安排三、會(huì)議費(fèi)用及住宿安排會(huì)議費(fèi)用：1200元/人 （含會(huì)場(chǎng)租賃、餐飲、資料等），學(xué)生憑學(xué)生證（報(bào)名時(shí)請(qǐng)出示）優(yōu)惠， 800元/人。住宿酒店：本次會(huì)議統(tǒng)一安排食宿，費(fèi)用自理，蘇州日航假日酒店大床

• 生物柴油穩(wěn)定性研究

  生物柴油是指植物油（如菜籽油、大豆油、花生油、玉米油、棉籽油等）、動(dòng)物油（如魚油、豬油、牛油、羊油等）、廢棄油脂或微生物油脂與甲醇或乙醇經(jīng)酯轉(zhuǎn)化而形成的脂肪酸甲酯或乙酯。生物柴油是典型的“綠色能源"，具有環(huán)保性能好、發(fā)動(dòng)機(jī)啟動(dòng)性能好、燃料性能好，原料來(lái)源廣泛、可再生等特性。然而，生物柴油的氧化穩(wěn)定性問(wèn)題限制了其在實(shí)際應(yīng)用中的廣泛使用。生物柴油與油脂相似,在存儲(chǔ)過(guò)程中,受到空氣、熱、金屬、過(guò)氧化物、

• 濕式比表面積法-低場(chǎng)核磁技術(shù)

  濕式比表面積法-低場(chǎng)核磁技術(shù)濕式比表面濕式比表面積是指懸浮體系中單位質(zhì)量物料與液體直接接觸的總面積。通常指的是固體材料的比表面積，例如粉末，纖維，顆粒等材料。濕式比表面積法概述：濕式比表面積是指懸浮體系中單位質(zhì)量物料與液體直接接觸的總面積，即總潤(rùn)濕面積。測(cè)定方法有顆粒表面特性分析法、溶液吸附法等。濕式比表面積是評(píng)價(jià)催化劑、研磨液、電解液、藥物顆粒、電子材料、涂料、漿料等工業(yè)應(yīng)用的重要指標(biāo)之一。電子