哈爾濱紅腸生產(chǎn)線以及紅腸煙熏爐加工技術(shù)概要

時間：2017-11-16作者：諸城市昊昌食品機械有限公司瀏覽：173

哈爾濱全套加工紅腸需要的設備有：絞肉機→拌餡機→液壓灌腸機→煙熏爐→真空包裝機。
一、材料與用具
1.原料：
豬肉肥瘦比為3∶7。
2.用具：
切肉刀，案板，線繩，搪瓷盆，絞肉機，斬拌機，灌腸機，臺秤，天平，烘烤和熏煙設備，真空包裝機等。
二、方法與步驟
1.原料的修整。
原料肉應剔去大小骨頭、皮以及結(jié)締組織等。瘦肉切成100～150g的肉塊，肥膘切成1cm3見方的脂肪丁，以備腌制。
2.腌制。
將食鹽和亞硝酸鹽混合均勻后，與修整好的肥、瘦肉攪拌均勻，裝入容器內(nèi)腌制，溫度控制在5℃左右。待瘦肉塊切面變成鮮紅色，且較堅實有彈性，無黑心，脂肪堅硬，切面色澤一致時腌制結(jié)束，2～3d。
3.配料
（1）豬瘦肉40kg，肥肉10kg，淀粉7.5kg，味精0.05kg，肉蔻0.1kg，食鹽1.5kg，胡椒粉0.075kg，亞硝酸鈉0.0075kg，白酒0.5kg，香油0.15kg，紅曲0.05kg。
（2）豬瘦肉35kg，肥肉15kg，淀粉10kg，味精0.1kg，花椒粉0.075kg，食鹽1.75kg，八角粉0.05kg，亞硝酸鈉0.0075kg，黃酒3.5kg，香油0.2kg，紅曲0.075kg，大蒜0.25kg，鮮姜0.25kg。
（3）豬瘦肉10kg，肥肉12.5kg，牛肉27.5kg，淀粉5kg，大蒜0.15kg，黑胡椒粉0.05kg，食鹽1.5kg，亞硝酸鈉0.0075kg，紅曲0.05kg。
4.制餡
腌制后的豬瘦肉塊，需要用絞肉機絞碎，一般用2～3mm孔徑孔板的絞肉機絞碎，在絞肉時由于與機器摩擦而肉溫升高，須加入冰水進行冷卻。攪拌3～5min后加入淀粉攪拌，注意淀粉需先用清水調(diào)和，除去底部雜質(zhì)，最后加入肥膘充分混合2～3min。攪拌時間以15～20min為宜，加水量為20%～30%，分批加入。肉餡以彈性好、水合力強、沒有乳狀分離、脂肪丁分布均勻為宜，肉餡溫度不應**過15℃。
如使用牛肉，則需將牛肉斬拌至肉糜狀。斬拌時，根據(jù)原料的干濕度和肉餡的黏性，斬拌時間一般為5min，為了避免肉溫升高，斬拌時應向肉中加7%～10%的冰屑，冰屑數(shù)量包括在加水總量內(nèi)。斬拌結(jié)束時肉餡溫度較好能保持在8～10℃。
5.灌制。
腸衣要提前洗凈瀝干。將腸衣套在灌腸機的灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中。要掌握松緊度，不能過緊或過松。每隔15～20cm打一個結(jié)。
6.烘烤。
烘烤溫度為65～70℃，40min，表面干燥、透明，腸餡顯露淡紅色即為烤好。
7.煮制。
通常采用水浴煮制法，煮制和染色同時進行。鍋內(nèi)水溫達到90～95℃，放入色素攪和均勻，隨即將腸體放入，保持水溫80～83℃，腸體中心部溫度達到72℃，恒溫35～40min后出鍋。煮熟的標志是，用手掐腸體感到挺硬有彈性。
8.煙熏。
煙熏設備溫度控制在50～70℃，用硬木進行熏制2～6h。待腸體表面光滑，內(nèi)部肉餡紅色，表面稍有皺紋時，即為熏制成熟。出煙熏爐自然冷卻，即為成品。
9.包裝。
采用真空包裝，在0～4℃條件下貯藏。
紅腸煙熏爐煙熏爐可以實現(xiàn)蒸煮、烘干、煙熏、上色四種功能，我公司煙熏爐采用全動化設計理念操作簡便快捷只需要三步：開啟爐門放入產(chǎn)品-關(guān)閉爐門-設定時間溫度啟動就可以了，并且系統(tǒng)自動記憶上次加工時間溫度下次只需要點擊啟動件就可以了。全透明視窗設計可以有效觀察爐內(nèi)產(chǎn)品變化、上色度、防止產(chǎn)品在爐內(nèi)出現(xiàn)意外情況比如：溫度過高爆腸、像腸內(nèi)留有空氣爆腸等情況。利用煙熏香味料液熏食品是目前世界煙熏食品業(yè)廣為應用的方法，并視之為煙熏業(yè)有前途的香料。液熏法其**的優(yōu)點是：不含3，4－苯并芘致癌物質(zhì)，熏制出的食品安全可靠；可大量減少傳統(tǒng)方法在廠房、設備等方面的投資；能實現(xiàn)機械化、電氣化、連續(xù)化生產(chǎn)作業(yè)，大大提高生產(chǎn)效率；其生產(chǎn)工藝簡單、操作方便、熏制時間短、勞動強度低不污染環(huán)境，且對產(chǎn)品起防腐、保鮮、保質(zhì)用。
本公司承諾：凡從本公司購買的設備均實行國家質(zhì)量三包政策，一年保修，終生維護。產(chǎn)品承諾:一年三包+終生維修+量身定做+長期跟蹤服務是的服務宗旨，并配有多位技術(shù)全面的工程技術(shù)人員上門服務，為客戶解決技術(shù)難題。公司提供全套的安裝調(diào)試，維修，培訓，技術(shù)咨詢等售前售后一條龍服務。 先進的技術(shù)，可靠的質(zhì)量，合理的價格，完善的售后服務，公司務求使您獲得好的產(chǎn)品和服務。我公司遵循“誠信、專業(yè)、創(chuàng)新”的經(jīng)營宗旨，愿與各界人士攜手合作，共謀發(fā)展，建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系；熱忱歡迎國內(nèi)外客商參觀指導！


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