斬拌機的斬拌程度和時間多久合適?


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  • 斬拌機的斬拌程度和時間多久合適?

    1、斬拌程度對原料肉中的結(jié)締組織和脂肪組織進行適度的斬拌非常必要,這樣會使脂肪與肉糜中鹽溶蛋白充分混合,有利于加熱后所形成的封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)包埋游離出的脂肪滴,并賦予產(chǎn)品良好的咀嚼感。如果瘦肉的斬拌時間或斬拌總時間太短,則從肌細(xì)胞中釋放的鹽溶蛋白太少或脂肪分布不均勻,造成斬拌不足,斬拌不足會導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)構(gòu)較差,顆粒不勻,系水力下降。但也不宜斬拌得過細(xì),因為斬拌過度,對固態(tài)脂肪質(zhì)構(gòu)破壞越大,將促進脂肪游

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