在淀粉所具有的固有特性的基礎(chǔ)上，為改善淀粉的性能和擴(kuò)大應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，改變淀粉的**性質(zhì)，增加其某些功能性或引進(jìn)新的特性，使其較適合于一定應(yīng)用的要求。經(jīng)過(guò)二次加工，可得“加工淀粉”。改變了選礦設(shè)備性質(zhì)的產(chǎn)品統(tǒng)稱為變性淀粉。
目前，變性淀粉的品種、規(guī)格達(dá)2 000多種，變性淀粉的分類一般是根據(jù)處理方式來(lái)進(jìn)行：(l)物理變性。有預(yù)糊化（a-化）淀粉，，射線、**高頻輻射處理淀粉，選礦工藝機(jī)械研磨處理淀粉，濕熱處理淀粉等。 (2)化學(xué)變性。用各種化學(xué)試劑處理得到的變性淀粉。其中有兩大類：一類是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子量增加，如交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。(3)酶法變性（生物改性）。各種酶處理的淀粉。如α，β，γ一環(huán)狀糊精、麥芽糊精和直鏈淀粉等。(4)復(fù)合變性。采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉。例如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)醋化淀粉等。采用復(fù)合變性得到的變性淀粉具有兩種變性淀粉的各自優(yōu)點(diǎn)。
目前，變性淀粉的品種、規(guī)格達(dá)2 000多種，變性淀粉的分類一般是根據(jù)處理方式來(lái)進(jìn)行：(l)物理變性。有預(yù)糊化（a-化）淀粉，，射線、**高頻輻射處理淀粉，選礦工藝機(jī)械研磨處理淀粉，濕熱處理淀粉等。 (2)化學(xué)變性。用各種化學(xué)試劑處理得到的變性淀粉。其中有兩大類：一類是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子量增加，如交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。(3)酶法變性（生物改性）。各種酶處理的淀粉。如α，β，γ一環(huán)狀糊精、麥芽糊精和直鏈淀粉等。(4)復(fù)合變性。采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉。例如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)醋化淀粉等。采用復(fù)合變性得到的變性淀粉具有兩種變性淀粉的各自優(yōu)點(diǎn)。
