酪蛋白酸鈉

時(shí)間：2024-12-29作者：鄭州凱之裕食品添加劑有限公司瀏覽：18

酪朊酸鈉亦稱酪蛋白酸鈉或酪蛋白鈉,是酪蛋白和鈉的加成化合物。它是用堿性物(如**)處理酪蛋白凝乳,將水不溶性的酪蛋白轉(zhuǎn)變成可溶性形式所得到的一種白色或淡黃色顆?；蚍勰?。酪朊酸鈉作為食品添加劑,安全性高,**普遍許可使用,又因其具有很好的乳化、增稠等作用,幾乎廣泛應(yīng)用于所有的食品工業(yè)。中國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,酪朊酸鈉可按正常生產(chǎn)需要使用于各類食品之中,需要量日益增加。由于人們對(duì)酪朊酸鈉功能特性的廣泛深入研究,較進(jìn)一步擴(kuò)大了其在諸如食品、皮革、造紙和**等領(lǐng)域的應(yīng)用。




增稠性

酪朊酸鈉系高分子蛋白質(zhì),其本身在水溶液中有粘度,在工業(yè)生產(chǎn)中,依生產(chǎn)工藝的不同,可有低粘度、中粘度和高粘度酪朊酸鈉之別。高粘度產(chǎn)品一般在6%~ 7%濃度以下時(shí)呈牛頓流體,即其粘度與剪切速率無關(guān);而在此濃度以上時(shí),則具有假塑性,即其粘度隨剪切速率的增加而下降,且比假塑性隨濃度的增加而增大。低粘度產(chǎn)品通常在濃度l0%~ l2%以下時(shí)呈牛頓流體,在此濃度以上方具假塑性。影響酪朊酸鈉粘度的因素很多,通常溫度的影響較大。溫度越高,粘度越低,某些鹽類對(duì)酪朊酸鈉粘度的影響也很大,如氯化鈉、磷酸二氫鈉等均可使其粘度顯著增加。此外,酪朊酸鈉和某些其它增稠劑如卡拉膠、瓜爾膠、羧甲基纖維素等的配合,也可大大提高其增稠性能。

乳化性

酪朊酸鈉因其分子中分別具有親水基團(tuán)和疏水基團(tuán),因而具有乳化性。這可受環(huán)境條件所影響,例如pH 的變化即可明顯影響其乳化性能,酪朊酸鈉在等電點(diǎn)時(shí)的乳化力較小,**等電點(diǎn)時(shí)其乳化力可增大,而在堿性條件下其乳化力較大,且隨pH 增高而加大。值得特別注意的是由于酪朊酸鈉很耐熱,在特定的pH 條件下對(duì)其進(jìn)行熱處理時(shí)可大大提高乳化力。前述酪朊酸鈉和卡拉膠的適當(dāng)配合,除增加粘稠性外,也可大大增加其乳化力。許多其它乳化劑與酪朊酸鈉的配合也可有增強(qiáng)乳化的作用。通常,應(yīng)用酪朊酸鈉制成的乳化劑,其穩(wěn)定性比乳清蛋白、大豆蛋白等所制備的乳化劑較好。

起泡性

酪朊酸鈉具有很好的起泡性,這可廣泛應(yīng)用于冰淇淋等冷食之中,用以改善其質(zhì)地和口感。

熱穩(wěn)定性

酪朊酸鈉另一個(gè)特點(diǎn)是具有很好的熱穩(wěn)定性,大多蛋白質(zhì)分子如雞蛋、大豆蛋白均由一疏水基團(tuán)和一個(gè)親水基團(tuán)相互連接,易受熱變性,而酪朊酸鈉乳狀液能在l20℃高溫也不會(huì)破壞其穩(wěn)定性及功能性,這主要是因?yàn)槔译盟徕c能在脂肪球表面形成lgm的強(qiáng)韌親水蛋白膜,此膜不會(huì)霸變性收縮導(dǎo)致乳化體系的破壞。

界面特性

酪蛋白含有大量環(huán)結(jié)構(gòu)的脯氨酸殘基,且較集中地分布在肽鏈上,因而限制了蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)中a一螺旋和S一片層等有序結(jié)構(gòu)的形成.致使酪蛋白隨機(jī)卷曲,又因殘水殘基的分布不均勻和N一末端4o~5O個(gè)氨基酸的聚集,從而具有雙親性.呈現(xiàn)出很好的表面活性劑特性。所以,酪朊酸鈉作為水溶性乳化劑,主要是降低油一水界面的張力,在油一水一乳化劑界面中形成平衡、穩(wěn)定乳狀液,還可以增進(jìn)脂肪和水的保持力,防水收縮,并有助于食品加工時(shí),各成分的均勻分布,從而進(jìn)一步改善食品質(zhì)地和口感,廣泛用于各種食品中。




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