【尋求手工加工】手工綠茶加工工藝流程

時間：2021-09-25作者：廣州恒粵實業(yè)有限公司瀏覽：294

一、鮮葉采摘

以中小葉種茶樹幼嫩原料為主，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展至一芽二葉，要求芽葉完整，新鮮、勻凈、無病蟲葉，無機械損傷。

二、鮮葉攤放

鮮葉采收后，應(yīng)及時攤放，可采用室內(nèi)自然攤青、萎凋槽、攤青機等分級分批依次攤放，攤放厚度2—5cm，時間2—6小時，至含水量70—72%，葉色變暗、茶香初顯為宜。

三、殺青

殺青，是綠茶加工的**道工序，也是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。

（一）殺青的目的。

（1）徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶綠葉綠湯的品質(zhì)要求。

（2）散發(fā)青氣，發(fā)展茶香。

（3）改變茶葉中內(nèi)含成分，促進(jìn)綠茶品質(zhì)特點的形成。

（4）蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變得柔軟增加韌性，便于揉捻成條。

總之，殺青是為了破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu)，改變鮮葉的形質(zhì)，為綠茶*特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)。

（ニ）殺青技術(shù)。

殺青的有關(guān)技術(shù)因素主要有溫度、時間、投葉量以及鮮葉老嫩程度等。殺青的技術(shù)措施主要有如下三點：

（1）高溫殺青，先高后低。所謂高溫殺青，就是在較短時間內(nèi)，將葉溫上升到80℃（鍋溫250—300℃），并保持2—4分鐘，徹底破壞鮮葉中酶的活性，同時散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香。到殺青后期，可以適當(dāng)降低溫度，防止芽尖和葉緣焦黃，并進(jìn)一步殺透，蒸發(fā)水分到適當(dāng)?shù)某潭取?/p>

（2）拋悶結(jié)合，多拋少悶。在高溫殺青的條件下，葉子接觸鍋底的時間不能太長，否則，高溫條件下水蒸汽和青草氣不能及時散發(fā)，導(dǎo)致葉色變黃，香氣低悶，所以必須用拋炒的方式使葉子素發(fā)出來的水蒸汽和青草氣迅速蒸發(fā)。但如果炒的時間過長，就容易使芽葉炒焦、斷碎；如果拋得過多，因葉梗的含水量高，升溫較慢，可能會導(dǎo)致殺青不均勻，發(fā)生紅梗紅葉現(xiàn)象。所以，在殺青中，應(yīng)注意采用拋悶結(jié)合的方式，利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力，使葉梗內(nèi)部迅速升溫，以解決拋炒中各部位升溫不一致的矛盾。一般而論，嫩葉殺青宜多拋，老葉則宜多悶；芽葉肥壯，節(jié)間較長的鮮葉殺青，宜多拋，打**葉或大葉種的芽葉則宜多悶。

（3）嫩葉老殺，老葉嫩殺。所謂老殺，就是殺青時間長、程度重、葉子失水較多；所謂嫩殺，就是殺青時間短、程度輕、葉子失水適當(dāng)少些。因為嫩葉中酶活性較強，含水量較高，若嫩殺，則酶活性未被徹底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉，同時，殺青葉含水量過高，在揉捻時茶汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎，所以嫩葉宜老殺。粗老鮮葉則相反，因為粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，若殺青時失水過多，揉捻時難以成條，加壓易成片狀，所以宜嫩殺。

（三）殺青方式。

目前綠茶殺青作業(yè)，除少數(shù)的名優(yōu)綠茶尚保留手工殺青外，大多數(shù)已采用機械殺青。目前綠茶殺青方法主要有炒青、蒸青、微波、熱風(fēng)等，以炒青方法較為常用。炒青主要有連續(xù)式滾筒、間歇式滾筒、鍋式殺青等幾種，其中以連續(xù)式滾筒較為常用。近年來，蒸汽、熱風(fēng)、微波等殺青方式也廣泛運用于綠茶殺青。

（四）殺青程度。

殺青葉的良好與否，是決定綠茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。殺青適度的主要標(biāo)志是：葉色暗綠，折梗不斷，青氣消失，清香顯露，緊捏葉子成團(tuán)，松手可自動彈開，含水量通常在58％～62％。

四、揉捻

在綠茶加工中，除少數(shù)特種名優(yōu)綠茶不需要揉捻外。一般都是加工中不可缺少的工序。


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