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又一網(wǎng)紅店退場，餐飲業(yè)連鎖門店管理的發(fā)力點究竟在哪？

時間：2023-06-26

作者：必熹企業(yè)管理咨詢（上海）有限公司

01、“賢合莊倒閉”事件

**熱點

你有打卡過**餐飲店嗎？

或者你曾經(jīng)*過嗎？

過去**餐飲熱潮之時，薛之謙開的上上謙火鍋、陳赫投資的賢合莊、演員鄧家佳創(chuàng)始的Hi辣火鍋、杜海濤、吳昕旗下的辣斗辣火鍋等，都曾是備受追捧的打卡點。

然而，在這紅火熱鬧的背后卻有這樣一組數(shù)據(jù)。

據(jù)天眼查，**過30％的**餐飲企業(yè)曾存在過經(jīng)營異常，10％以上的相關(guān)企業(yè)曾受到過行政處罰。

近日調(diào)查也顯示，自帶**光環(huán)的賢合莊退出了北、上、廣、深*城市，門店再次緊縮。

**期旗下有800+門店的賢合莊運轉(zhuǎn)究竟出了什么問題？

網(wǎng)紅**IP在中國餐飲市場不靈了嗎？

賢合莊成立于2015年，開業(yè)微博中曾寫道：

“很多人覺得**開店是在玩票不會用心經(jīng)營，但是這樣的情況不會發(fā)生在賢合莊，因為我們?nèi)还蓶|是把賢合莊當(dāng)成自己的*二事業(yè)絕不是副業(yè)來對待。我們勵志將‘賢和莊’打造成中國**火鍋**品牌?！?/p>

經(jīng)歷了4年的市場沉沒期后，2019年，陳赫與網(wǎng)紅火鍋品牌譚鴨血母公司四川至膳老板周楊共同成立成都市賢合莊品牌管理有限公司，賢合莊的發(fā)展也迎來了轉(zhuǎn)機。

在積極尋求*商、開發(fā)鹵味火鍋新品類、**流量大造勢后，兩年間賢合莊門店數(shù)量已拓至800+。

迅速的擴張下，帶來了倍增的輿情效應(yīng)，迎來了考驗品牌內(nèi)核的時期。

“2020年9月，上海市市場監(jiān)管局公布的*33期省級食品安全抽檢信息顯示，賢合莊位于上海的旗艦店被檢出餐具中有大腸菌群?！?/p>

“2021年4月，有顧客在賢合莊火鍋用餐時被掉落的天花板砸傷、還被鍋底，索賠8萬未果，引發(fā)社會關(guān)注。隨后，賢合莊火鍋餐廳發(fā)表《致歉聲明》稱，雙方已達成和解，店方對顧客進行了賠付，陳赫轉(zhuǎn)發(fā)了上述聲明并致歉。”

“同年6月，賢合莊被曝出因涉嫌存在使用未滿16周歲的童工而被行政處罰?！?/p>

。。。

之后，賢合莊的多位*商來到成都賢合莊總店門口維權(quán)。據(jù)了解，這些*商之所以選擇賢合莊*主要是看重陳赫帶來的**效力。

但在掏出各類*費、商標使用許可費、桌椅建材費甚至陳赫雕像制作費后，公司承諾的陳赫現(xiàn)場宣傳以及回本周期卻變得遙遙無期。

在諸多*商無力經(jīng)營的狀況下，不得已紛紛選擇了維權(quán)這條路。

人民網(wǎng)也曾點名賢合莊等**火鍋店，稱之為“割韭菜”。

02、被忽視的致命點

那么，當(dāng)我們批判**店割韭菜時候，我們真正的質(zhì)疑點是什么？

沒有明確底線的“流量變現(xiàn)”行為。

一、“虛標高價”割消費者

二、“無序拓店”割*商

餐飲行業(yè)的**競爭力絕不在**光環(huán)上，這也解釋了為什么**餐飲的市場進出如此之迅速。

這起事件又讓我想起，Popeyes炸雞在上海的退出事件。

2020年5月15日，Popeyes在中國大陸首店在上海淮海路開業(yè)。這家有碧昂絲、卡戴珊姐妹、Card B等****流量加持的網(wǎng)紅炸雞店，在上海開業(yè)即*異常。

當(dāng)時，新店離正式開業(yè)還有一個小時，現(xiàn)場隊伍已經(jīng)排至成都南路，**批客人甚至凌晨4點就已至現(xiàn)場排隊。

如此大熱的流量炸雞店，卻如曇花一現(xiàn)般，2023年4月，中國最后一家Popeyes上?；春Ｖ新返暾疥P(guān)店。

一個來勢洶洶的來自南美、目標在國內(nèi)市場開到1000+分店的炸雞品牌，就這樣在短短三年內(nèi)完成了入市到出市的全過程。

其實這次對Popeyes來說已經(jīng)是“二進宮”了，早在1999年其就進軍過中國市場，在北京**井開了一家品牌店，但僅4年后就因定**昂等多種問題退市了。

網(wǎng)紅店的“好景不長”，這背后的邏輯究竟是什么呢？

餐飲玄學(xué)？

也許，是忽略了一個重要的東西“復(fù)購率”。

復(fù)購率每提升一個百分點，能帶來十倍增量的營業(yè)額收益。

03、服務(wù)業(yè)的基礎(chǔ)

必熹咨詢創(chuàng)始人，前麥當(dāng)勞、優(yōu)衣庫大學(xué)校長、漢堡王董事長有本均先生對此也發(fā)表過看法，以下內(nèi)容為有本均**視角：

餐飲業(yè)成敗的分水嶺是什么？

我從事多年的餐飲業(yè)，一直以來競爭激烈，此起彼伏。即便是單論快餐行業(yè)，亦是如此。

二十世紀七十年代至八十年代，食品公司和流通公司等陸續(xù)涉足快餐業(yè)，呈現(xiàn)群雄割據(jù)的局面。進入泡沫經(jīng)濟時代，餐飲浪潮興起，遍地開花。

然而到了泡沫經(jīng)濟崩潰的九十年代，許多連鎖店開始衰敗，戰(zhàn)線收緊，關(guān)門大吉的企業(yè)比比皆是。

碩果僅存的只有麥當(dāng)勞等為數(shù)不多的幾家餐飲服務(wù)公司，并**了進一步的發(fā)展。

得以生存的企業(yè)和消亡的企業(yè)，它們的差別在哪里？

三言兩語很難說清，但我認為是員工的差別，或者說是教育的差別。

只要前往那些教育面面俱到，擁有大量優(yōu)秀員工的店鋪（連鎖店）便一目了然。雖然商品務(wù)也存在差別，但是截然不同之處還是在QSC（品質(zhì)、服務(wù)、清潔）。

服務(wù)業(yè)的基礎(chǔ)是人的力量！

人財培養(yǎng)對企業(yè)而言很重要。不論是哪一行，也不論眼下正在實踐哪種培養(yǎng)方法，應(yīng)該都不會有人否定人財培養(yǎng)的重要性。

那么，人財培養(yǎng)為什么重要？

我們首先來討論一下這個“理所當(dāng)然”的原因所在。我認為服務(wù)業(yè)就是接待人、以人為本的行業(yè)。

無論是高檔餐廳還是平價快餐，只要環(huán)境舒適，干凈衛(wèi)生，服務(wù)優(yōu)質(zhì)，顧客就會“還想再來”。

而且顧客可能還會向熟人推薦，發(fā)朋友圈，為店鋪打廣告做宣傳。這種連鎖反應(yīng)可以提高業(yè)績，增加利潤，讓生意較加紅火。

而這一切的起點就是良好的待客之道，有賴于提供良好的待客服務(wù)的人的力量。

這是一門只有以人為媒介才能做成的生意，因此稱之為以人為本的行業(yè)。而且人的作用并不僅僅表現(xiàn)在“待客”這一個方面。

一家好店具有各種優(yōu)點，過硬的商品只是其一，店鋪清潔衛(wèi)生和所營造的良好的團隊合作氛圍同樣重要，而這些的根基則是店鋪員工的個人素質(zhì)和人際關(guān)系。