蘇州學蛋糕-杏仁蛋糕卷制作步驟分享

時間：2019-05-31作者：蘇州市吳中區(qū)歐焙職業(yè)培訓學校瀏覽：67

杏仁蛋糕卷用的是奶油餡是基本奶油餡，并加入了杏仁糖膏，使味道較加多元化。覆蓋在蛋糕表面的是杏仁帕林內(Praline,杏仁糖，用杏仁制作的酥糖)，具有濃郁的香氣，可以讓人品嘗到十分豐富的味道。在面粉中加入杏仁粉，所以烘烤出的蛋糕片杏仁味道濃醇。



材料(1條長約38cm的蛋糕卷所需的用量)

杏仁風味的全蛋打發(fā)式蛋糕卷面糊(1個40cmx30cm烤盤的分量)：

雞蛋4個、細砂糖110g、蜂蜜20g、低筋面粉55g、玉米粉55g、杏仁粉55g、牛奶40ml；

奶油餡：基本奶油餡200g、杏仁糖膏50g、杏仁帕林內100g、糖粉:適量；

烤箱溫度：210℃；烤箱時間：10min；切分為10份后，1份的熱量為2040KJ。



一、準備材料：

1.把蜂蜜倒在細砂糖上稱量好備用；

2.將低筋面粉、玉米粉和杏仁粉充分混合均勻后過篩；

3.將牛奶加熱，保證其在使用前不能冷卻；



二、制作面糊并烘烤：

1.制作面糊，將雞蛋、細砂糖和蜂蜜混合打發(fā)，試著在蛋液表面寫“8”，“8”的形狀具有暫時不會消失的硬度且質地細致、富有光澤時，加入粉類材料混合均勻。最后將溫牛奶倒在橡皮刮刀上，散布到整個面糊表面，并用橡皮刮刀*混合均勻。

2.將面糊倒入鋪好紙的烤盤中，并將面糊向四周抹開至整體厚度均勻；

3.將面糊放入預熱至210℃的烤箱烘烤約10min。將蛋糕連同紙一起取出，在上方覆蓋另一張紙并靜置冷卻。



三、制作奶油餡

1.制作基本奶油餡，先取出一半奶油餡與杏仁糖膏混合均勻。

2.將上一步的混合物倒回基本奶油餡的攪拌盆中，混合均勻。

Tips:將基本奶油餡和杏仁糖膏一次性攪拌均勻是很困難的。雖然有些麻煩，但分兩次混合正是成功的秘訣所在。

杏仁糖膏：將杏仁裹上煮好的糖漿后加熱熬煮至焦糖化，再放入研磨機打成膏狀。在烘焙材料店就能買到。



四、卷起

1.將完全冷卻的雞蛋糕片以烘烤上色的表面朝上放在紙上，將3/4的奶油餡倒在蛋糕片上并抹開，再用刮板沿著蛋糕片外側邊緣橫向按壓出3條壓痕；

2.將蛋糕片卷起，維持紙卷起的狀態(tài)，將卷好的蛋糕開口朝下放在蛋糕板上，再放入冰箱冷藏30min。



五、完成

1.將蛋糕卷上的紙撕下并放在蛋糕板上，用剩余的奶油餡覆蓋住整個蛋糕卷表面。(此時也不要忘記讓卷好后的蛋糕卷開口朝下哦)；

2.將玻璃紙或具有彈性的硬紙質剪成長條狀，用雙手握住紙條輕輕地劃過奶油餡表面，將奶油餡抹平。

3.將蛋糕卷連同蛋糕板一起托在左手上，在整個蛋糕卷表面撒上杏仁帕林內。

Tips:如果想把蛋糕卷裝飾得較時尚，可以在蛋糕卷*沿縱向放上寬2cm的紙條并撒上糖粉，拿掉紙條，按3.5cm的寬度切片后擠上奶油餡裝飾。


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