工地食堂這么管，才能吃得放心、干得舒心

時間：2018-12-30作者：蘇州御萊芳香餐飲管理有限公司瀏覽：158

　1.保持食堂環(huán)境衛(wèi)生，建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度
　　1.1廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水通暢。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清。
　　1.2廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。
　　1.3加強除四害衛(wèi)生工作，發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。
　　1.4操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。
　　2.嚴格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作
　　2.1從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢，**健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應及時調(diào)離。從業(yè)人員每年體檢1次。
　　2.2切實做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓工作。上崗前必須**衛(wèi)生知識培訓合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓每2年復訓1次。
　　2.3應嚴格執(zhí)行《南寧市食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》，建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，加強人員管理。
　　3.落實衛(wèi)生檢查制度，勤檢查，保衛(wèi)生
　　3.1衛(wèi)生管理人員每天進行衛(wèi)生檢查；各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類檢查應有檢查記錄，發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄。
　　3.2檢查內(nèi)容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
　　4.建立健全的食品采購、驗收衛(wèi)生制度，把好食品采購關
　　4.1采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。
　　4.2采購肉類食品必須索取衛(wèi)生檢驗合格證明；采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容；采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識。
　　5.建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度，保證食品質(zhì)量
　　5.1食品倉庫實行**，并設置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。
　　5.2食品進出庫應有專人登記，設立臺帳制度。做到食品勤進勤出，**先出；要定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。
　　5.3食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。
　　5.4冰箱、冰柜和冷藏設備及控溫設施必須正常運轉(zhuǎn)。冷藏設備、設施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能**過1cm.冷凍溫度必須**-18℃，冷藏溫度必須保持在0-10℃。
　　6.做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選**關
　　6.1工地食堂應設有**初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標志。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。加工場所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
　　6.2初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
　　6.3加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟；蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須浸泡半小時。
　　7. 做好加工制作過程衛(wèi)生管理，確保出品衛(wèi)生安全
　　7.1不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。
　　7.2塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須**70℃。
　　7.3隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。炒、燒食品要勤翻動。
　　7.4刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。
　　7.5工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
　　8.強化售飯間衛(wèi)生管理，把好出品關
　　8.1 售飯間必須做到房間**、售飯專人、工具容器**、冷藏設施**、洗手設施**。
　　8.2 售飯間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風排氣空調(diào)系統(tǒng)等設施，室內(nèi)做到無蠅，保持室內(nèi)溫度25℃以下。
　　8.3 售飯間內(nèi)班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
　　8.4 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
　　8.5 過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品，當餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。
　　8.6 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售飯間存放。
　　9.餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染
　　9.1洗碗消毒必須有專間、專人負責，食（飲）具有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。
　　9.2食（飲）具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
　　一刮：將剩余在食（飲）具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具用加洗滌劑的水或2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的食（飲）具用流動水沖去殘留在食（飲）具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的食（飲）具按要求進行消毒。五保潔：將消毒后的食（飲）具放入清潔、有門的食（飲）具保潔柜存放。
　　9.3.加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
　　9.4餐具常用的消毒方式：
　?、胖蠓?、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。
　?、七h紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。
　　⑶洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。
　?、认緞┤绾戎苿?，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛(wèi)生要求，有批準文號、保質(zhì)期。
　　9.5消毒后餐具感官指標必須符合衛(wèi)生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。
　　9.6保潔柜必須**、清潔、密閉、有明顯標記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內(nèi)無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。


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