回味源蛋撻簡單做

時間：2014-06-10作者：廣州回味源蛋類食品有限公司瀏覽：3615

材料:
蛋撻皮殼材料：（約可做24個份量-圓形蛋撻模 7cm x 3cm ) 
1. 面粉-420g 
2. 牛油/奶油-125g + 面包油-65g 
3. 糖霜- 80g 
4. 回味源蛋黃-3顆 (剩下的蛋白別浪費， 可以多加進(jìn)蛋餡汁內(nèi)） 
5. 鹽-1/4茶匙 
注： 
1. 不必特意去買糖霜，可以將所需重量的砂糖用磨研杯打成糖粉采用 
2. 制作撻皮可以全采用牛油200g，或全部用面包油170g（油脂成分較高）。如果是全用面包油， 可以多加2湯匙的牛奶粉增添香味。

B)蛋餡材料： 
1. 糖或是凡尼拉糖-90g 
2. 熱水-150g，冰水-130g 
3. 奶粉-3湯匙 
4. 白醋-1/2茶匙（作用是讓蛋餡容易凝結(jié)） 
5. 鹽-1/4茶匙（作用是讓蛋餡容易凝結(jié)） 
5. 回味源蛋-2pcs + 做蛋撻皮剩下的3個蛋白 
6. 凡尼拉香精酒-1茶匙 
7. 食用黃色素-1/4茶匙

做法:
A） 蛋撻皮制作方法 
A1。 先待牛油置軟化，和面包油用攪拌器分兩次加入糖霜用慢速打勻，直至變淺色。 
再分2次加入打散的蛋汁，慢速打勻。 
A2 。分兩次篩入面粉，用刮匙慢慢攪拌均勻。 
A3。用手指尖輕捉，搓勻成一粉團(tuán)。 
A4。再把粉團(tuán)搓圓，包起放進(jìn)冰箱冷凍30分鐘。

B）蛋餡做法/Egg Custard： 
B1。 先把90g糖和150g熱水拌勻至糖完全溶解，加入3湯匙牛奶粉拌均，再加入130g的冰水，加入1/2茶匙白醋，1/4茶匙食用黃色素（較好別用黃色素）, 凡尼拉香精酒。放涼透備用。 
B2。再把2只蛋+3個蛋白（做蛋撻皮剩下的）打勻后加入牛奶糖水內(nèi)，輕輕攪至完全混和。 
B3。用篩子過濾蛋汁，隔去蛋汁中的粒粒和泡沫，便成為蛋汁。（總共600ml的量， 不夠可加些涼水）

C. 鋪蛋撻皮：（冷藏30分鐘后） 
C1。 把粉團(tuán)分成每顆28~33g的小面團(tuán)。(有的人喜歡比較厚實的餅皮，有的則喜歡皮薄餡多的， 因人而異，自己斟酌粉團(tuán)的大?。?注意：記得要在蛋撻杯模子內(nèi)涂上一層面包油， 防蛋撻粘黏難脫模。 
C2。 把粉團(tuán)稍微壓扁，放在蛋撻杯內(nèi)，用大拇指壓好蛋撻皮備用。壓的方法：是由撻底開始，一邊壓扁，一邊轉(zhuǎn)蛋撻杯。然後把面團(tuán)輕輕向杯子周圍按壓，盡量壓成厚薄均勻的模樣。

D. 焗烤蛋撻方法： 
D1。 用上下火先預(yù)熱烤箱至175度C，在烤箱中層烤蛋撻皮殼至半熟（烤約8～10分鐘），或烤至撻皮變成白色（千萬別等到變金黃色， 因為這樣的話，烤到最后蛋撻皮上部就會變焦黑了）。 
注意： 如果你的烤箱不能分別開關(guān)上下火，就省略烤蛋撻皮至半熟這個步驟. 直接跳入*D2步驟，把蛋液倒入鋪好的蛋撻皮內(nèi)，放入預(yù)熱180度C的烤箱內(nèi)焗烤，這樣成品比較不會烤焦。
D2。 取出烤至半熟的撻皮殼，小心倒入蛋汁至8分滿 
D3。 放入烤箱內(nèi)下層繼續(xù)烤15～20分鐘。（每家的烤箱狀況都不一樣， 所以**次做蛋撻時一定要自己仔細(xì)觀察， 捉時間點， 做記錄） 
D4。 焗烤至見蛋汁稍微脹起。（*12分鐘開始，人別走開， 要專注觀察，以免后悔莫及?。?注意：跟上圖比較一看，就能看出蛋餡已經(jīng)出現(xiàn)膨脹的狀況了。不能讓蛋餡膨脹太過高，不然烤好后蛋餡的表皮會皺皺的，影響賣相！?。?nbsp;
D5。 看到蛋汁稍微脹起時，打開焗爐的門一分鐘降溫，接著關(guān)掉上火，只用下火，把烤爐溫度調(diào)低至約 150度C。（不能控制上下火的烤箱也是一樣作業(yè)，開爐門降溫，把溫度調(diào)低至150度左右繼續(xù)烤） 
D6。 然后別緊閉烤箱門，在把烤箱門關(guān)剩下1寸寬的情況下繼續(xù)焗烤多10～15分鐘，或直至蛋餡烤熟為止。 
D7。 怎么判斷蛋餡熟了沒？很簡單，用支牙簽插入蛋餡內(nèi)，牙簽可以自己竪立起來，即是熟透。 
D8。 把烤好的蛋撻拿出烤箱，放置2~3分鐘，稍微涼些后就要趕快脫模， 把脫了模放在鐵架上涼透， 以免蛋撻底部回潮濕軟，食用前用紙杯墊著

小貼士： 
1. 別一次就烤好24個蛋撻，然后又把吃不完的蛋撻留到隔天吃， 這樣蛋撻的口感會變得很差。 
2. 烤了10分鐘的蛋撻皮冷卻后可以收在冰箱內(nèi)3～4天沒問題的， 所以在準(zhǔn)備蛋液時， 就依所需要的分量調(diào)配就好。1只蛋 = 8個蛋撻的分量， 其他的材料都除以3就行啦。

 


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