優(yōu)質(zhì)豆腐泡的工業(yè)做法 您知道多少

時(shí)間：2018-04-24作者：曲阜中科圣創(chuàng)工貿(mào)有限公司瀏覽：75

中科圣創(chuàng)專(zhuān)業(yè)豆制品機(jī)械設(shè)備廠家今天講述一下豆腐泡的工業(yè)做法
點(diǎn)漿：制豆腐泡的豆?jié){可以稍淡，以每千克大豆制豆?jié){10千克為宜。為促進(jìn)豆腐泡的發(fā)泡，可在熟漿中加10%的冷水。點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){溫度宜掌握在85℃左右，凝固劑宜用27%鹽鹵，用水稀釋到10%再使用，點(diǎn)漿方法同豆腐干。
脹漿：時(shí)間5～10分鐘，方法同其他豆制品。
扳泔或汰泔：扳泔方法與豆腐干扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，要扳兩下，扳足，使豆腐花翻得徹底。只有把豆腐花點(diǎn)足、扳足，才能使豆腐泡發(fā)透、發(fā)足。汰泔就是在鹽鹵停止點(diǎn)入豆?jié){內(nèi)，銅勺仍應(yīng)繼續(xù)不停地左右攪動(dòng)，使豆腐花繼續(xù)上下翻動(dòng)，直到泔水大量泄出，豆腐花全面下沉為止。這個(gè)工藝俗稱(chēng)“汰”。采用“汰泔”工藝制作的豆腐泡比“扳泔”法的產(chǎn)品發(fā)得透，發(fā)得足，但得出品略低些。
抽泔：方法與豆腐干抽泔相同，即抽去豆腐花表層的黃漿水。
澆制：與豆腐澆制方法相同。
壓榨：豆腐泡坯子澆好后，應(yīng)移入榨床，壓榨15分鐘。豆腐泡坯子不宜榨得太干，太干，豆腐泡發(fā)不透；太嫩，水分過(guò)多，油炸時(shí)不易結(jié)皮，耗油多。豆腐泡坯子的老嫩程度應(yīng)介于豆腐干與老豆腐之間。采用汰泔工藝的豆腐泡坯子不必壓榨，只要坯子壓坯子就可。
劃坯：劃坯應(yīng)趁熱進(jìn)行。坯子冷卻后，刀口會(huì)發(fā)毛而增加油炸時(shí)的耗油量。坯子可根據(jù)需要?jiǎng)澇尚》綁K、三角形、大方塊及粗、細(xì)條子等形狀。
油炸：待坯子冷透后進(jìn)行。油溫高低宜根據(jù)坯子老、嫩而定。坯子嫩的，油溫要高，宜掌握在155～160℃；坯子老的，油溫宜低，可掌握在145～150℃。一般油炸7～8分鐘即成熟。

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