唐山哪兒有批發(fā)豬肉的

時間：2018-09-29作者：遷安市強達益燊生鮮肉店瀏覽：86

非冷鮮豬肉的腥味是因為血水及淋巴的殘留造成（雙匯冷鮮肉采用現(xiàn)代化刺殺技術(shù)，放血充分）。絕大部分的人是用蔥、姜、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。壓贏了，肉味也沒了;壓輸了，較腥!那**餐廳里的肉是怎么去腥?

1.找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗后放入，置于爐上。開火，要將火開到較小較小，直到再小就熄滅那么小，然后等半個! 鐘頭(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽),
2.半小時后，會發(fā)現(xiàn)整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(zhì)(淋巴)。但是肉還是生的，水僅是溫的,
3.將水倒掉，用溫水沖洗并搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
蔥姜酒在料理中應(yīng)該是用少量來增香用的;大量的用來壓味，君臣之道就亂了。以上方法在閩臺廚師的術(shù)語叫「跑活水」，算是不傳之秘。
至于絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火!)炒出水，然后倒掉水;還可以放在篩子中用熱水快速汆一下表面殘留再料理，也能去腥。原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質(zhì)遇熱凝固，雜質(zhì)反而被封在肉里了

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  詞條說明

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