鹵貨培訓(xùn)學(xué)校， 鹵貨學(xué)習(xí)

時(shí)間：2020-06-13作者：青島膳學(xué)派餐飲管理有限公司瀏覽：5

鹵貨培訓(xùn)學(xué)校， 鹵貨學(xué)習(xí)018

正宗鹵豬頭肉培訓(xùn)，是豬的頭部的肉。其美味，于民間早就聲譽(yù)鵲起，據(jù)說淮揚(yáng)菜系中的“扒燒整豬頭”火工較講究、歷史較悠久，是道久負(fù)盛名的淮揚(yáng)名菜。有著豐富的營養(yǎng)**。食療作用的豬頭肉，性平，味甘咸；補(bǔ)虛，滋陰，養(yǎng)血，潤燥。色澤紅潤，香糯濃醇，咸甜適度，肥而不膩。

鹵豬頭肉做法：

把買來的豬頭肉洗凈，可以用鹽和白醋搓洗幾遍去除腥味；

1、用炭烤的方法把豬頭上的毛除去，也可以用刀片刮，要注意處理干凈；

2、準(zhǔn)備花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒等配料，把它們洗凈切好，然后用紗布包在一起；

3、將豬頭切成兩半，放進(jìn)高壓鍋中注意老的放 下面，較嫩的放在上面，把準(zhǔn)備的配料包放進(jìn)去，開火；

4、加熱到豬頭肉變紅時(shí)，放入食鹽、料酒、老抽和味精等調(diào)味；

5、先用大火將豬頭肉煮開，再轉(zhuǎn)小火慢慢煮，直到煮爛，豬頭顏色變成深紅，再在鍋中繼續(xù)浸泡一段時(shí)間，基本上就已經(jīng)鹵制好了。

鹵豬頭肉學(xué)習(xí)內(nèi)容：

1、香辛料的作用及分類、選料與加工；

2、高湯、鹵湯的配方與制作；

3、鹵湯調(diào)色調(diào)味、火候把握；

4、鹵豬頭肉原料的處理；

5、鹵豬頭肉腌制及煮制時(shí)間；

6、實(shí)操鹵豬頭肉加工的全程工藝；

7、鹵湯、鹵豬頭肉加工的注意事項(xiàng)；

8、鹵湯的保管與存放；

9、鹵豬頭肉的保管存放與二次變鮮方法；

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鹵湯的調(diào)整

所謂“鹵湯調(diào)整”就是將一鍋“成品“鹵料調(diào)制到較佳的狀態(tài)。在調(diào)整過程中，主要是針對“色，香，味”。因?yàn)辂u湯中“色，香，味”的質(zhì)量，直接決定著產(chǎn)品的質(zhì)量。

“色”時(shí)人們對產(chǎn)品的**感覺。鹵什么菜就調(diào)成什么色。一般都是在“淡紅“和“深紅”之間來轉(zhuǎn)化。鹵湯在涼的時(shí)候都要比在熱的狀態(tài)下顏色都會深一點(diǎn)。如果你在“冷湯”的時(shí)看湯的顏色覺得它稍微深一點(diǎn)，燒沸了它的顏色就會比“涼”時(shí)所見的要淡一點(diǎn)，這就是每鍋鹵湯顏色的自身特性。如果你要鹵一鍋菜，而你的顏色淡了一點(diǎn)，有下面幾種方法可以解決:

1)加熱:就是通過熱能使鹵湯沸騰，產(chǎn)生水蒸氣，揮發(fā)水份，而使鹵湯顏色變深，湯變濃。

2)加入色素，根據(jù)需要刻加入日落黃，檸檬黃，紅曲紅，醬油等，適量地進(jìn)行提色，使顏色達(dá)到理想狀態(tài);

3)在鹵制原料時(shí)調(diào)整，這種方法主要是適用于現(xiàn)有的鹵湯顏色和理想中的顏色懸殊不是很大時(shí)才能選用的。其實(shí)這是“加熱”法的改版。也就是指在鹵制原料時(shí)，使用熱能將鹵湯燒沸后，持續(xù)使用旺火，使水分蒸發(fā)，鹵湯顏色變深。這種方法是在鹵制時(shí)來調(diào)整湯的顏色，較之“加熱”法有兩個(gè)好處，一是方便，二是在旺火加熱使湯色變濃的同時(shí)，鹵制的原料也在同時(shí)加熱，加速了原料的成熟時(shí)間，但使用本方法時(shí)卻有一個(gè)條件限制，那就是原料。鹵湯在持續(xù)旺火加熱，但是有些原料是不太適應(yīng)旺火持續(xù)加熱的，如雞腳，雞腿一類。首要的壞處就是會影響其外形，這些原料在旺火持續(xù)加熱狀態(tài)下十分易破皮，影響外觀;二是使原料過早成熟會影響其味道，本應(yīng)該一個(gè)小時(shí)成熟的菜經(jīng)過持續(xù)旺火加熱，結(jié)果四十分鐘就熟透了，那么鹽，糖，味精及香味的滲透一定會較前有所降低，所以使用本法時(shí)要考慮到原料的性質(zhì)。反之，如果要將一鍋顏色稍深的湯變淡怎么辦呢?

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主要方法有兩種:

1)加清水，加入適量的水使顏色變淡;在可以使用別的辦法解決的話，一般不會使用此方法，因?yàn)辂u湯越“老”湯汁就會越醇香，而加水之后，湯的咸，甜，鮮和香味也會沖淡一些。本方法常用于鹵湯不夠，才使用此方法使鹵湯變多。加水后一般都要再加入香料和鹽，糖，味精來補(bǔ)充其味;

2)在鹵制原料時(shí)來調(diào)整，就是時(shí)使用旺火(小火)將鹵湯燒沸后，改為文火將原料“燜”至成熟，因?yàn)樵显邴u制時(shí)大量失水，而水粉在文火的狀態(tài)下?lián)]發(fā)得輕少，未蒸發(fā)的水分留在鍋內(nèi)，使湯色變淡。如果湯色只是稍微深一點(diǎn)，則大部分的原料都可適用此方法。如顏色懸殊較大時(shí)，則可采用鹵一些不能或上色困難的原料來將湯稀釋，如口條等。反之，假設(shè)現(xiàn)在湯的顏色是深紅，而你所需的是鮮紅，就可以先鹵制需要深紅色的鹵湯來鹵的的菜，適當(dāng)性的采用“燜”，既可以使原料成功上色，又可以使湯色變淡。在這個(gè)使用鹵制方法來調(diào)整湯色的方法上，必須注意原料性質(zhì)外，還應(yīng)該注意味道的變化，在使用“旺火持續(xù)“和”文火慢燜“上，都會使湯汁變少或變多，湯汁的變多變少就是水分揮發(fā)的多少，而水分的揮發(fā)多少又會影響湯汁的香和味，所以在配料時(shí)應(yīng)適量增減配料，保證湯汁的穩(wěn)定。

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“香”是鹵湯中指的是由中草藥，八角，桂皮，花椒，香菇，辣椒和香精，在反復(fù)的鹵制生產(chǎn)過程中產(chǎn)生一種混合而又濃醇的香味，在原料生產(chǎn)中，對于原料本身的香味推崇為較。在鹵湯中香味不夠的情況下，可根據(jù)缺什么加什么，除香精外的其他香料外，其本身都有一種比較濃烈的刺激味感，而鹵湯中需要的是一種綜合香型，并不需要**某種香味，所以用較新鮮的香料加入鍋中提香并不是較好的。如果有條件，將香料放在清水中略煮一會兒，可除去其刺激感，使使香味溫和，再使用小火慢熬(加入鹵湯中)，可有效產(chǎn)生香氣(一般情況是加入香料后，再加入原料，邊鹵制邊提取香氣)。


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