經(jīng)歷兩千多年發(fā)展，鹵水為何依然歷久彌新？

時間：2023-12-08作者：廣州市華琪生物科技有限公司瀏覽：12

根據(jù)艾媒咨詢的《2021年中國鹵制品行業(yè)研究報告》顯示，早先在疫情期間，中國大部分餐飲業(yè)基本進入了停擺狀態(tài)，但是鹵制品市場卻呈現(xiàn)增長勢頭。

下面我們再重溫一組數(shù)據(jù)：2021年，中國鹵制品行業(yè)規(guī)模達3296億元，2018-2021年復合增長率為12.3%，預計2023年中國鹵制品的行業(yè)規(guī)模達4051億元。




【圖1：艾媒數(shù)據(jù)對于鹵制品行業(yè)規(guī)模與預測】




可以看出，鹵水的發(fā)展并沒有因為工藝的成熟有所減緩，而是由于國家政策，社會扶持以及技術賦能等驅動因素較加蓬勃向上。因此，想擁有較加廣闊的增量市場空間，企業(yè)可以從源頭開始深入研究鹵水，才能推出較貼合消費者需求的新產(chǎn)品。

下面，我們來了解一下鹵水的發(fā)展與起源到底是怎么樣的？

說起鹵水，大家自然能想起大街小巷常見到的各式鹵味，比如鹵雞腿、鹵鴨、鹵鵝等鹵肉。再細回味一下，還能想到鹵雞蛋，鹵豆腐等鹵素菜，而它們在出鍋前浸泡著的，就是我們常見的鹵湯，也被我們稱之為鹵水。




【圖2：街頭各式各樣的鹵味】




在了解鹵水之前，我們先來認識一下“鹵”字，“鹵”字的出現(xiàn)，遠遠早于鹵水的興起。漢典有所記載，“鹵”的基本解釋中，有跟我們今天講的鹵水相關內容：用五香咸水或者醬油等濃汁制作食品。鹵水，通俗地說，其實就是有咸味的濃湯。




【圖3：漢典記載“鹵”的解釋】




從中我們不難看出，組成鹵水兩大關鍵詞：咸味和香味。

咸味是鹵水較重要的構成部分。這咸味并不是源于各種香料，而是我們日常生活中都會用到的：鹽。柴米油鹽醬醋茶，“五味之祖”的鹽，可是穩(wěn)穩(wěn)地占據(jù)著開門七件事的C位！

所以適當用鹽，對于鹵水的優(yōu)劣影響尤其重要。鹵水咸味不夠，肯定會影響我們做出來的鹵肉味道，但是鹵水過咸，鹵出來的食材很就發(fā)苦了。




【圖4：“五味之祖”-鹽】

除了咸味，鹵水中另外一個重要的角色剛才也有提到，就是香料。香料的存在，給鹵水增加了味道的*特性。

熟悉鹵味制作的朋友基本都能知道每種香料具體的特性，并且對于它們對于鹵水的作用多少有些了解。

香料除了有防腐、增香、上色和去腥幾大功效以外，對于人體也是有比較有益的，比如滋補、去火以及增進食欲，幫助消化等。




【圖5：鹵味制作的香料】




在了解鹵水的重要組成部分之后，下面我們了解一下它的起源。

《華陽國志》中曾記載，早在商周時期，適宜的氣候可以孕育了豐富的物產(chǎn)，蜀國“山林澤魚，園囿瓜果，四季代熟”，巴國“土植五谷，牲具六畜”，出產(chǎn)“魚鹽”、“丹椒”。

鹽和花椒的發(fā)現(xiàn)和使用，讓巴蜀人民較擅長調制百味。人們將鹽、花椒加水與其他原料同煮，熟后食用，這是鹵的雛形，鹵水由此產(chǎn)生，鹵烹技法由此萌芽。

從戰(zhàn)國時期開始，由于大批**進入四川，尤其是秦滅六國，后許多**豪富、商人工匠等大量涌入，他們把中原的鑿井技術帶到這里，開啟了開采鹽鹵的新篇章。而后來邛崍井鹽的大力開發(fā)，使得較為豐富的鹽鹵資源開采效率大大提高。本地土著居民和**的和睦相處，烹飪技藝的互相交流，也促進了鹵水烹飪技術的發(fā)展，人們經(jīng)常將食物與調料同煮，涼后食用，使這一技藝逐漸形成。




【圖6：鹽鹵資源開采圖】




而在后期的不斷發(fā)展中，鹵水技術日趨成熟，其后經(jīng)歷了唐宋時期發(fā)展、明清時期興盛、以及新中國成立后的繁榮，特別是以來，隨著社會進步、經(jīng)濟發(fā)展，從事鹵制研究、教育、技術、管理、企業(yè)等專業(yè)人才的大量涌現(xiàn)，吸收各家之長，取其精華，兼收并蓄，不斷改進，推陳出新，使鹵水的發(fā)展較加繁榮。

如今，鹵水在全國各個菜系中都占有一席位置，特別是在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中，都有著非常大的影響力。而鹵水在與各菜系相互發(fā)展和相互影響下，整體風味特征和當?shù)乜谖兑彩侵饾u吻合，較具有地域屬性。




【圖7：廣州華琪鹵水拼盤】




因此，由于地域不同、菜系不同，各地的鹵水風味也存在著不同的差異。


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