釀酒設備-白酒出現(xiàn)異常現(xiàn)象及補救方法

    這種乳白色沉淀物的主要成分是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯。這些物質(zhì)的來源,主要是酒在發(fā)酵過程中,由于酯化作用所產(chǎn)生的。當溫度降到10℃以下時,這些酯類物質(zhì)在酒中的溶解度降低,就出現(xiàn)飽和現(xiàn)象所析出的白色結晶,而形成沉淀物。當溫度升高,溶解度增大,沉淀物便會消失。


    要使沉淀物消失,如白酒的貯量大,可放置較溫暖的庫房貯存;如數(shù)量少,可將酒置于60℃的水中溫熱后輕輕搖動即可溶解。這是一種酯類沉淀,并非變質(zhì),對人體無害,可以飲用。如果經(jīng)溫水浸泡處理后,沉淀物或其他雜質(zhì)仍不溶解消失,則表明該酒存在質(zhì)量問題,后不要飲用,或經(jīng)化驗后再決定是否飲用。


    白酒的苦味主要來自酒中所含的醇類。其主要原因:一是原料有霉變現(xiàn)象,含單寧過多;二是霉菌感染;三是入池溫度高,發(fā)酵不正常;四是水質(zhì)不潔,主要含堿量過用水標準等等。解決的辦法,在釀造過程中除了要注意上述四個方面的問題以外,還以適當減少釀制過程的用曲量,降低發(fā)酵溫度。對成品酒則可采取土麥冬葉、活性炭脫味法,即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少許活性炭,白酒的苦味即可脫去。


    白酒的辛辣味主要是由于酒中所含醛類造成的。解決的辦法,除了在白酒蒸餾時應注意提高餾酒溫度,并結合量、質(zhì)分段摘酒外,對苦辣味重的成品白酒,宜采取勾兌、調(diào)味(不是加用化學香料)的方法進行處理。具體作法是:在同類產(chǎn)品中選取口感較酸、味道醇和的酒,與苦辣味成品白酒勾兌和調(diào)味,探求佳組合。添加量多少,應視情而定。


    另一種方法是:將一份碎冰糖、兩份清水和打成細沫的適量蛋清混合攪拌,小火緩慢煮沸溶化,再趁熱用棉布過濾后,加入苦辣味重的白酒中,攪勻,澄清,即可收到良好效果。但須注意控制添加量,否則會破壞白酒的原有風味。


    白酒的臭味一般是由于原料發(fā)霉、變質(zhì)、不凈或發(fā)酵溫度過高、雜菌感染等原因引起的。解決的辦法,可采用高錳酸鉀處理。其方法是:將一定量的高錳酸鉀(一般用量為0.1-0.15克/公斤)完全溶解在有臭味的白酒中,充分攪勻,然后靜置,讓其自然澄清。待溶液完全澄清后,用沙濾棒過濾器過濾,即可除去白酒中的臭味。對臭味較重的白酒,可適當加大高錳酸鉀的用量,但大用量不得過0.5克/公斤。用高錳酸鉀處理過的白酒,好能按一定比例與不含錳的白酒相勾兌,與之勾兌的酒中錳的含量不得過0.002克/公斤,這樣既能降低酒中錳的含量,又能增加白酒的風味。



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