亳州學做蛋糕面包技術在哪學

時間：2020-01-05作者：南陽市一晴商貿(mào)有限公司瀏覽：1026

亳州學做蛋糕面包技術在哪學-百甲烘焙學校188-0377-6588
歡迎烘焙愛好者以及蛋糕店師傅、甜品店、奶茶店等項目的創(chuàng)業(yè)者西點烘焙從事者等人群前來學習進修升級。搜索“百甲烘焙培訓”找到我們！烘焙無止境，加入百甲，讓我們一起來探索烘焙的奧秘。
分享長保蛋糕配方平衡
  各類糕點都有一定的配方標準，亳州學做蛋糕面包技術在哪學但糕點的配方也不是一成不變的，而是根據(jù)條件和需要在一定范圍內(nèi)進行變化，這種變化并不是隨意的，須遵循一定的配方平衡原則。
配方平衡是對糕點制作具有重要的指導意義，亳州學做蛋糕面包技術在哪學它是質(zhì)量分析、配方調(diào)整或修改、以及新配方設計的依據(jù)。
  配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎上，原料功能可分為以下幾組：
1.干性原料：面粉、奶粉、泡打粉、可可粉等。
2.濕性原料：蛋類、牛奶、水等。
3.強性原料：面粉、蛋、牛奶。
4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。
  配方平衡原則的基礎是：在一個合理的配方中應該滿足干性原料與濕性原料之間的平衡；強性原料與弱性原料之間的平衡。
  一、干濕平衡
   蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與面粉的基本比例是1：1，亳州學做蛋糕面包技術在哪學由于海綿類蛋糕主要表現(xiàn)是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度，所以海綿蛋糕在基本比例的基礎上，還可以增加較多的蛋液。
   而油脂蛋糕主要表現(xiàn)是乳化體系，水太多不利于油水乳化且漿料過稀，故蛋液加入量一般不**過面粉量。
各類主要液體基本量比例如下：(對面粉百分比)
1.海綿蛋糕：加蛋量**～200%或更多。亳州學做蛋糕面包技術在哪學(相當于加水量的75%～150%或更多)
2.油脂蛋糕：加水量75%。(蛋液量**)
   此外，干濕平衡的調(diào)整還應注意以下幾點：
1.制作低檔蛋糕時，蛋液減少可用水或牛奶來補充液體量，但兌水量不宜**過面粉量。
2.根據(jù)油糖對吸水作用的影響，當配方中的油、糖增加時加水量則相對減少，一般每加1%的油脂，應降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應相對減少/
3.配方中的總液體量大于用糖量時有利于糖的溶解。
4.由于各種液體的含水量不同，亳州學做蛋糕面包技術在哪學故它們之間的換算不是等量關系，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。
5.在制作可可型蛋糕時，加入量不**面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有較強的吸水性，去掉等量的面粉應增加等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干性平衡。如配方中面粉為1000g，加可可粉40g，百甲烘焙學校調(diào)整后面粉應為960g，牛奶40g，邦研泡打2g，邦研蛋糕改良劑10克，其它原料不變/
   二、強弱平衡
 （一）強弱平衡主要考慮是油脂和糖對面粉的平衡。
   油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，亳州學做蛋糕面包技術在哪學但油脂量一般不**過面粉量，否則會酥散不成型。非酥性制品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會影響氣泡結構的穩(wěn)定性，以及制品的彈性，在不影響品質(zhì)的前提下，根據(jù)甜味需要可適當調(diào)節(jié)糖用量。
各類主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：(對面粉比)
1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。
2.奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。
3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。
調(diào)節(jié)強弱平衡的基本規(guī)律是：當配方中增加強性原料時，應相對增加弱性原料來平衡。反之亦然。亳州學做蛋糕面包技術在哪學例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當增加?？煽煞酆颓煽肆Χ己幸欢康目煽芍煽芍鹚中约s為固體油脂的一半，因此根據(jù)可可粉、巧克力的加入量可適當減少配方中的油脂量。
  （二）泡打的比例
   泡打是一種化學膨松劑，協(xié)助或部分代替蛋的發(fā)泡或油脂的酥松作用，因而在下述情況下應補充邦研泡打粉和改良劑：
1.蛋糕配方中的蛋量減少；油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時；牛奶加入時，都應補充邦研泡打粉和改良劑。
2.一般而言，蛋粉比**過150%時可不加泡打粉，亳州學做蛋糕面包技術在哪學高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%～1.5%；較低檔蛋糕(蛋量**面粉量)的泡打量約為面粉量的2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多，邦研泡打粉和改良劑就會增加越多。
3.牛奶具有使制品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。
   三、高比蛋糕平衡
  百甲烘焙學校高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往**過面粉量，甚至可高達面粉量的120%～140%(糖量)和140%～160%(液體量)，在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對制品結構的散開作用?？捎衫佑惺湛s作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應采用吸水性強的高比面粉和乳化性強的高比油脂。
   四、配方失衡對制品質(zhì)量產(chǎn)生的影響
1.液體大多會使蛋糕較終呈“×”形狀，形成“濕帶”，百甲烘焙學校制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使制品緊縮，內(nèi)部粗糙、質(zhì)地發(fā)干。
2.糖和泡打過多，會使蛋糕結構體積變?nèi)?，造?*部塌陷，導致呈“M”形。糖加多口感太甜且發(fā)粘，泡打多制品底部發(fā)黑。糖和泡打不足會使糕體質(zhì)地緊縮、不疏松，**部突起太高，甚至破裂。
3.油脂太多亦能弱化制品結構、**部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發(fā)緊、**部突起甚至裂開。
亳州學做蛋糕面包技術在哪學-百甲烘焙學校188-0377-6588
面向：合肥市 蚌埠市 蕪湖市 淮南市 馬鞍山市 淮北市 銅陵市 安慶市 黃山市 阜陽市 宿州市 滁州市 六安市 宣城市 巢湖市 池州市 亳州市招收學員！


南陽市一晴商貿(mào)有限公司專注于南陽西點學校,南陽蛋糕培訓,南陽面包培訓,南陽翻糖蛋糕培訓,南陽糕點培訓,南陽烘焙學校等

• 詞條

  詞條說明

• 南陽三大蛋糕培訓百甲**名

  南陽三大蛋糕培訓百甲**名【百甲西點培訓188-0377-6588】是一家專門從事西點培訓、蛋糕培訓、面包培訓、翻糖蛋糕培訓、韓式裱花培訓、慕斯蛋糕培訓、**酵母面包培訓、飲品奶茶、咖啡、法式西點、DIY西點蛋糕餅干培訓、婚禮蛋糕培訓、港式及臺式甜品技術開發(fā)、應用、技術咨詢、培訓、店面管理與策劃等服務的企業(yè)。 本著成就學員夢想，一直努力秉承甜品文化理念，輔助學員創(chuàng)業(yè)，在未來的道路上，與學員一起在中

• 慕斯蛋糕培訓百甲烘焙學校

  慕斯蛋糕培訓百甲烘焙學校188-0377-6588百甲**蛋糕西點技術培訓，是一家專業(yè)**蛋糕西點??培訓機構！18803776588也是一一家專業(yè)翻糖蛋糕培訓機構！課程安排緊湊，以實戰(zhàn)技術為主! 學蛋糕技術，就選擇學員多的，更多人選擇，當然沒錯！良心培訓，實力培訓，才會學員多！有圖有真相，你才不會花冤枉錢！ 巧克力棉花蛋糕卷，入口即化 還記得那個讓人崩潰的日式棉花蛋糕卷嗎？ 它有多柔軟，就有多

• 許昌烘焙培訓許昌面包培訓學院

  許昌學蛋糕可以選擇百甲蛋糕培訓學校：188-0377-6588 許昌蛋糕培訓，百甲蛋糕培訓、學面包烘焙技術還是來許昌百甲蛋糕培訓 百甲實戰(zhàn)烘焙培訓學校，歡迎烘焙愛好者以及蛋糕店老板和西點烘焙從事者前來學習升級 許昌烘焙培訓許昌面包培訓學校教你做**世界裸蛋糕 總說女人有兩個胃，一個屬于正餐，一個屬于甜點。 許昌市、禹州市、長葛市、魏都區(qū)、 魏都區(qū)、許昌縣、鄢陵縣、襄城縣烘焙培訓、面包培訓學校說所有女人

• 湖北哪里學糕點湖北哪里教糕點

  湖北哪里學糕點湖北哪里教糕點-湖北百甲烘焙學校188-0377-6588 百甲**蛋糕糕點西點培訓學院，培訓老師烘焙領域15年專業(yè)經(jīng)驗，曾工作過85℃烘焙坊，洋果子西點，羅帝可可咖啡西餐……經(jīng)常和法國，日本，國內(nèi)行業(yè)**大師交流學習！是國內(nèi)少有的以名店**技術和產(chǎn)品為培訓內(nèi)容的學院，烘焙甜品店創(chuàng)業(yè)型培訓學院!名店實戰(zhàn)技術和**配方會毫不保留教會給大家，60天實戰(zhàn)練習讓你***烘焙師資格證考試