慕斯蛋糕培訓百甲烘焙學校

時間：2017-01-02作者：南陽市一晴商貿有限公司瀏覽：94

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 巧克力棉花蛋糕卷，入口即化
還記得那個讓人崩潰的日式棉花蛋糕卷嗎？
它有多柔軟，就有多傷人，誰做誰知道。
看起來好好的每一步，最后混合時令人心碎的氣泡就會從底部涌起，
其實它的問題在蛋黃糊完成時就已經存在了，只是我們看不出來。
巧克力棉花蛋糕卷慕斯蛋糕培訓百甲烘焙學校
（長方形、正方形烤盤均可）
蛋糕體原料
A ?黃油40克，牛奶10克
B ?低粉48克，可可粉12克
C ?全蛋1只，蛋黃3只
D ?牛奶40克
E ?蛋白3只，細砂糖60克
巧克力奶油原料
A ?慕斯蛋糕培訓百甲烘焙學校巧克力60克，淡奶油40克
B ?淡奶油200克，細砂糖15克
1、慕斯蛋糕培訓百甲烘焙學校將C料的1只全蛋和3只蛋黃混合攪拌均勻備用
2、B料的低粉和可可粉混合過篩備用
3-4、A料的牛奶和黃油加熱到沸騰后關火
5、立即倒入B料過篩的粉類并攪拌均勻，再次開小火加熱30秒，注意要不停翻拌
6、慕斯蛋糕培訓百甲烘焙學校將燙熟的面團移入攪拌盆
7、分兩次加入C料打散的蛋液，每次都攪拌至完吸收
8、D料的牛奶加熱至60度以上，分兩次加入面糊中攪拌均勻
9、慕斯蛋糕培訓百甲烘焙學校完成的面糊順滑無顆粒無氣泡
10、E料的蛋白分兩次加入細砂糖打發(fā)至濕性偏干
11-13、將打發(fā)的蛋白霜分兩次與面糊混合切拌均勻，可用手抽切拌，最后換用刮刀翻拌至有光/
14、慕斯蛋糕培訓百甲烘焙學校將完成的面糊從高處倒入模具，端起模具向四角傾斜使面糊平整，震模后入預熱的烤箱中層，以180度上下火烘烤16分鐘。
15-16、烤制過程中準備巧克力奶油，先將A料巧克力切碎與淡奶油混合隔50度溫水融化
17、融化后的巧克力保持在20度左右微溫的狀態(tài)
18、將B料的淡奶油加入細砂糖打發(fā)至有紋路的狀態(tài)，慕斯蛋糕培訓百甲烘焙學校加入溫熱的巧克力淡奶油混合物
19、繼續(xù)打發(fā)至九分
20、蛋糕出爐后從30CM高處將烤盤摔在桌面震出底部熱氣后晾至不燙手時倒扣脫模，揭掉底部油布
21、慕斯蛋糕培訓百甲烘焙學校在表面蓋一張油布將蛋糕片反轉（因為我們要反卷，就是底面毛巾底向外）
22、慕斯蛋糕培訓百甲烘焙學校將蛋糕片上下兩端切整齊后，涂抹打發(fā)的巧克力奶油，末端要略薄，尾端近一厘米的位置只薄薄一層
23、用搟面杖卷起油紙輔助將蛋糕卷起，冷藏2小時左右定型
24、慕斯蛋糕培訓百甲烘焙學校冷藏后的蛋糕卷切去兩端不整齊的部分即可切片享用
這里面問題的根本在于“乳化”，也就是油脂和水能否充分混合，
之前造成的消泡，都是因為燙面時的黃油和后期加入的牛奶不能真正乳化，
細小的油脂游離于面糊之外，慕斯蛋糕培訓百甲烘焙學校我們也不容易肉眼分辯，
在下一步和蛋白的混合中，這些細小的油脂就使得蛋白大幅度消泡。
乳化的根本在于溫度，當溫度在40-90度這個區(qū)間時較*乳化，
這樣一來，我們只需要在燙面完成的步驟之后/
加入所有液體材料時都保持這個溫度范圍內，就不會造成消泡。
因此，慕斯蛋糕培訓百甲烘焙學校制作的要點就是：
在燙面這一步驟完成后，再次小火加溫，使面糊保持一定的溫度，
加入蛋液攪拌均勻后面糊溫度有所下降，此時加入的牛奶必須是熱的，如此才能確保面糊材料完全乳化。
除此之外，慕斯蛋糕培訓百甲烘焙學校制作蛋糕卷，蛋白的打發(fā)程度也直接決定蛋糕體的狀態(tài)，全程中低速打發(fā)才能得到較為穩(wěn)定細致的蛋白霜。
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