如何對(duì)肉制品進(jìn)行調(diào)香設(shè)計(jì)之真空包裝機(jī)

時(shí)間：2018-01-11作者：諸城市匯品機(jī)械有限公司瀏覽：6

? ? 時(shí)代在巨變，飲食生活也隨之走向個(gè)性化和多樣化時(shí)代。廣大消費(fèi)者越來(lái)越對(duì)肉制品行業(yè)提出較高的要求和企盼。這標(biāo)志著作為食品中的關(guān)鍵組分已開(kāi)始從追求大量的傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)，走向強(qiáng)調(diào)微量的生理活性物質(zhì)、和美食與享受，追求高質(zhì)量生活階段。因此，怎樣開(kāi)發(fā)出創(chuàng)造需要和引導(dǎo)市場(chǎng)消費(fèi)的肉制品，以適應(yīng)新時(shí)代，是目前我國(guó)肉制品行業(yè)中每個(gè)企業(yè)面臨的重大課題。

? ? 顯然，對(duì)肉制品進(jìn)行整體策劃和設(shè)計(jì)是肉制品進(jìn)行技術(shù)改造和較新?lián)Q代的關(guān)鍵，而肉制品調(diào)香調(diào)味是肉制品進(jìn)行整體策劃與設(shè)計(jì)中的**。本文就肉制品調(diào)香一些重要概念、一般規(guī)律和建立調(diào)香平臺(tái)、調(diào)香公式等作了探討。

? ? 到目前為止，人類對(duì)肉通過(guò)不同的烹飪方式產(chǎn)生不同的肉源香氣、肉的本味和形成香氣物質(zhì)的本質(zhì)和機(jī)理等，還沒(méi)有完全研究清楚和鑒定出來(lái)。只是通過(guò)氣相色譜、高壓液相色譜、質(zhì)譜、紅外光譜和光譜等分析儀作為手段，對(duì)各種肉香有初步鑒定結(jié)果，但也只限于鑒定出揮發(fā)性的香基，而體香、基香不易揮發(fā)的香基很難鑒定出來(lái)。

? ?為了適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展需要，目前只有通過(guò)模仿，即利用已知各種化學(xué)發(fā)香香基物質(zhì)如:酯、醚、醛、醇、酚等和**香基勾兌成合成香精，但仿的結(jié)果是較沖的多樣化頭香，而體香、基香是相當(dāng)難仿的，因?yàn)樨i、雞、牛等的肉香發(fā)香機(jī)理是非常的復(fù)雜、*特、個(gè)性**。因此，目前較好的方法是利用原料肉進(jìn)行酶解，和添加反應(yīng)前軀物質(zhì)等，經(jīng)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生特殊肉源香氣。因此，深刻了解肉香的發(fā)香機(jī)理、制造方式、各種香精的特性、功用、調(diào)香規(guī)律、調(diào)香技術(shù)，是調(diào)好香的基礎(chǔ)和前提。

1、肉用香精分類

? ?◆ 按市場(chǎng)現(xiàn)狀分：合成香精、拌合型香精、反應(yīng)調(diào)理香精。

? ?◆ 按香精形態(tài)分：液體、油溶性、乳化、粉狀及香精等

? ?◆ 按常用肉香精風(fēng)味分：豬、雞、牛、羊和海鮮等。

? ?◆ 按肉香精香型風(fēng)格分 ：燉、鹵肉風(fēng)格、燒烤肉風(fēng)格，調(diào)理肉湯風(fēng)格和肉香風(fēng)格等。

２、肉用香精概念

◆ 合成香精

采用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的**原料或化工原料，通過(guò)化學(xué)合成的方法制取香料化合物，經(jīng)調(diào)香師個(gè)性化設(shè)計(jì)，按主香、輔香、合香、矯香和定香等的設(shè)計(jì)比例調(diào)合而成的香精。

◆ 反應(yīng)調(diào)理香精

一般認(rèn)為加熱香氣是氨基酸、多肽(特別是含硫物質(zhì))與糖類進(jìn)行的一系列氨基羰基反應(yīng)(加熱褐變反應(yīng)或美拉德反應(yīng))及其二次反應(yīng)生成物所形成的。應(yīng)用以上原理所制造的香精一般稱為反應(yīng)調(diào)理香精。

◆ 拌合型香精

同時(shí)具有兩種香精特點(diǎn)，但更多以合成香精調(diào)配為主勾兌成的香精。

◆ 肉香精濃郁香氣的兩個(gè)功能領(lǐng)域

? ?● “直沖感”，即香氣沖鼻感，源于低沸點(diǎn)和揮發(fā)性香基。如: 合成香精和拌合型香精的頭香。

? ?● “圓潤(rùn)感”，即香氣**柔和感，來(lái)源于動(dòng)物蛋白中氨基酸、多肽和糖類、脂肪等，經(jīng)美拉德反應(yīng)生成的特殊肉源香氣。

3、三類肉香精的性能比較

附表對(duì)合成香精、拌合型香精、反應(yīng)型香精三類肉香精作了比較。合成香精頭香具有“直沖感”，留香約２小時(shí)，體香不飽滿留香一般４小時(shí)，基香(尾香)留香時(shí)間很短約６小時(shí),熱穩(wěn)定性能差; 拌合型香精頭香稍比合成香精柔和，但頭香也較“直沖感”,體香、基香不豐滿，熱穩(wěn)定性能差，留香時(shí)間短; 反應(yīng)調(diào)理香精頭香**“圓潤(rùn)感”，體香、基香飽滿，熱穩(wěn)定性較好，留香時(shí)間長(zhǎng)。

４、肉制品調(diào)香策劃與設(shè)計(jì)

肉制品調(diào)香，首先，要服從企業(yè)肉制品整體策劃與設(shè)計(jì)，**企業(yè)肉制品調(diào)香主體風(fēng)格和特色; 其二，體現(xiàn)調(diào)香的個(gè)性化、多樣化設(shè)計(jì)，要做到頭香**圓潤(rùn)，體香濃郁飽滿擴(kuò)展度好，基香留香時(shí)間長(zhǎng)，整體協(xié)調(diào)統(tǒng)一; 體現(xiàn)耐高溫和**低溫的熱穩(wěn)定性，加工適應(yīng)性強(qiáng)等。其三，任何調(diào)香調(diào)味都要通過(guò)工藝體現(xiàn)出來(lái)。其四，肉制品調(diào)香要遵循調(diào)香自然規(guī)律，**合一，從而建立科學(xué)的調(diào)香平臺(tái)，使調(diào)香理論性、應(yīng)用性和數(shù)據(jù)化。

◆ 調(diào)香的自然規(guī)律和**合一

? ?從以上調(diào)香的重要概念和發(fā)香機(jī)理分析知到，目前我們還沒(méi)有能夠完全把**的肉香氣仿出來(lái)。因此，食品工業(yè)用的香精一個(gè)是仿，一個(gè)是美拉德反應(yīng)。調(diào)香的目的是回歸**，是提供肉制品一種特殊的肉源**香氣，**肉制品的主體風(fēng)格和個(gè)性，及個(gè)性修飾和多樣化設(shè)計(jì)，這就要遵循自然規(guī)律和**合一。即調(diào)香以**的美拉德反應(yīng)香精作為調(diào)香的主體，以仿的合成香精作為調(diào)香的修飾，主要是修飾、彌補(bǔ)、加強(qiáng)頭香的濃度，使主體風(fēng)格**和個(gè)性化、多樣化，做到**合一，達(dá)到調(diào)香的目的。

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• 詞條

  詞條說(shuō)明

• 醬、鹵汁的配制工藝之夾層鍋

  按地域之分，有南、北之別，按調(diào)料的顏色分有紅、白之差。 醬、鹵汁有紅、白兩種，紅鹵的一般配方是沸水2000g，醬油400g，鹽30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、蔥各2g，冰糖或白糖300g，紹酒200g；白鹵的配方和紅鹵基本相似，只是用鹽量改為100g，不用醬油和糖。 北方鹵汁，一般為紅鹵，其配方是：沸水2000g，醬油400g，鹽50g，花椒、八角、桂皮各20g，蔥100g，姜

• 諸城匯品真空包裝機(jī)特點(diǎn)

  1、排除了包裝容器中的部分空氣（氧氣），能有效地防止食品變質(zhì)。 2、采用阻隔性（氣密性）優(yōu)良的包裝材料及嚴(yán)格的密封技術(shù)和要求，能有效防止包裝內(nèi)容物質(zhì)的交換，玩具真空包裝機(jī)價(jià)格，即可避免食品減重、失味，又可防止二次污染。 3、真空包裝容器內(nèi)部氣體已排除，加速了熱量的傳導(dǎo)，這即可提高熱殺菌效率，也避免了加熱殺菌時(shí)，由于氣體的膨脹而使包裝容器破裂。在食品行業(yè)，真空包裝應(yīng)用非常普遍，各種熟制品如雞腿、火

• 真空滾揉機(jī)操作注意事項(xiàng)

  真空滾揉機(jī)操作注意事項(xiàng) 1、工作之前，首先檢查真空嘴是不是暢 通(有些是在滾筒蓋上、有些是在滾筒內(nèi)壁上方)；然后檢查真空滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況；再檢查真空滾揉機(jī)清洗的是不是干凈、有沒(méi)有積水和殘留等。 真空滾揉機(jī) 2、把滾筒上的加料口打開(kāi)，把經(jīng)過(guò)鹽水注射的肉塊和其他腌制料一同添加到滾筒內(nèi)，蓋上加料口蓋，檢查并確保嚴(yán)密，將滾筒外表面擦拭干凈。注意：不能把粉狀的物料直接加進(jìn)滾筒中，防止把粉狀物料吸進(jìn)真空泵內(nèi)

• 鹽水注射機(jī)_全自動(dòng)鹽水注射機(jī)簡(jiǎn)單介紹

  鹽水注射機(jī)通過(guò)注射針將鹽水槽內(nèi)鹽水注入大塊產(chǎn)品中，使鹽水較快滲透產(chǎn)品整體。鹽水注射機(jī)通常搭配滾揉機(jī)一起使用，鹽水注射機(jī)減少了產(chǎn)品滾揉的工藝時(shí)間，滾揉機(jī)解決了鹽水注射機(jī)注射后鹽水滲透不均勻的問(wèn)題，兩者相輔相成。鹽水注射機(jī)價(jià)格合理，鹽水注射機(jī)廠家直接面向客戶銷售，減少了中間商額外差價(jià)，客戶花費(fèi)較少。鹽水注射機(jī) 全自動(dòng)鹽水注射機(jī) 鹽水注射機(jī)簡(jiǎn)單介紹 ①本機(jī)采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料，選用不銹鋼泵，設(shè)計(jì)合理，維